Kochbuch von Rawia Bishara: Hummus, Bulgur & Za’atar

Kochbuch von Rawia Bishara: Hummus, Bulgur & Za’atar ★★★★☆

Hummus, Bulgur & Za’ata
Mediterran-orientalische
Köstlichkeiten
Rawia Bishara
Fotos Peter Cassidy
Fackelträger Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Thomas Knogge

Von

„Das Bild meines Vaters, wie er all die Zwiebeln schälte… war so unglaublich romantisch!“ …ein Zitat aus einer der kleinen Geschichten, die sich zwischen Libanesischer Pastete, Za´atar-Brot, Fisch-Tajine und gerollten Dattelkeksen verstecken. Und dann noch dieser hübsche Einband… das Buch muss ich doch einfach lieben – oder?

Gleich auf der ersten Seite des Buches wird beschrieben, dass die Autorin Rawia Bishara ein fabelhaftes Restaurant in New York besitzt, hochgelobt vom The New Yorker, MICHELIN Guide und und und – ihre Rezepte wurden u.a. im The New York Magazine veröffentlicht und sie unterrichtet an einem kulinarischen Institut. Das alles ist sehr beeindruckend und weckt hohe Erwartungen.

Was steckt nun drin?

Mediterran-orientalische Köstlichkeiten lautet der Untertitel und in der Einleitung steht, dass ich kein Kochprofi sein muss, um diese Gerichte zu kochen. Herrlich, genau das richtige für mich. Das macht Mut, mich ohne große Erfahrung mit der orientalischen Küche dem Nahen Osten kulinarisch zu nähern.

Zu Beginn wird auf zwei Seiten die Speisekammer beschrieben, neben Kardamom, Piment und Rosenwasser werden auch das aus getrockneten Beeren hergestellte Gewürz Sumak, die Sesampaste Tahini und die Gewürzmischung Za´atar genannt.

Es folgen 130 Rezepte in den Kapiteln Frühstück, Vorspeisen, Salate, Suppen&Eintöpfe, Hauptgerichte (Vegetarisch, Fisch&Schalentiere, Geflügel, Lamm&Rind), Beilagen, Eingelegtes&Saucen sowie Desserts. Zu Beginn jedes Rezeptes gibt es eine kleine Erklärung, meist der Bezug zur Familie, mal Ideen für eine Ergänzung des Rezeptes oder auch Geschichten zu den historischen Wurzeln.

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Rawia Bishara (links) ist in Nazareth geboren, aufgewachsen in einer palästinensisch-arabischen Familie und viel gereist in Europa. Und genau diese Erfahrungen verarbeitet sie in ihren Rezepten. Auf der Website ihres Restaurants „Tanoreen“ in Brooklyn versteckt sich auch ein kleiner Film über das Restaurant. Aber irgendwie fühle ich mich dann doch wohler mit dem Buch und den netten Familiengeschichten aus einer anderen Zeit.

So erfahre ich, dass ihr Vater die Samen in den Aprikosenkernen geröstet und mit der Marmelade verkocht hat, um den Geschmack noch zu intensivieren. Dann lese ich eine anrührende Geschichte der Hochzeit von Onkel Elia und Tante Marie und lerne, dass traditionell die Eltern des Bräutigams eine Woche vor der Hochzeit jeden Abend ein geselliges Beisammensein für seine Familie und Freunde mit reichlich Mezze organisieren.

Alles wunderbar?

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut, die Zutatenlisten jeweils rechts davon mit der Angabe der Portionen aufgeführt. Die Fotos sind ansprechend, aber gern hätte ich noch mehr davon gesehen. Die Erklärungen sollten immer zunächst bis zum Ende gelesen und schon durchdacht werden. Denn manchmal findet sich ein Hinweis auf ein anderes Rezept, welches noch eines erhöhten Zeitaufwands bedarf. So etwa bei den gebackenen Auberginen mit Lamm, bei denen nochmal 45 Minuten für die Auberginen und 30 Minuten für die Kartoffeln einzurechnen sind.

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Manchmal entsteht auch Zweifel an den Mengenangaben, so wird das „Arabische Brot“ auf der Basis von mehr Flüssigkeit als Mehl nicht zu dem gewollten „geschmeidigen Teig“. Beim „Fladenbrot mit roter Paprika“ steht in der Zutatenliste nichts von Paprika, und bei den Kafta-Rollen à la Tanoreen fehlt der Hinweis, dass beim Grundrezept die Mengenangaben anzupassen sind, leicht kann man sich nach dem Einkauf über zu viel Hackfleisch ärgern.

Aber dann ist es auch wieder so ein liebevoll gestaltetes Buch und die Aufforderung in der Einleitung, meine Vorstellungskraft, Intuition und Leidenschaft zu nutzen, zaubert ein nachsichtiges Lächeln in mein Gesicht. „Würzen Sie das Essen nach Ihrem Geschmack und freuen Sie sich darauf, es für Menschen zuzubereiten, die Ihnen wichtig sind.“ Hierzu bietet das Buch eine reichliche Auswahl und erhält von mir in der Gesamtschau 4 Sterne.

Ein Kleinod mit familiär-sympathischen Geschichten und ein Füllhorn an vielen geheimnisvoll-spannenden Rezepten – aber es erfordert auch einen nachsichtigen Umgang mit den manchmal zu sparsamen und nicht immer präzisen Angaben. Die Autorin hat das Buch ihren Eltern gewidmet, „…für das Zusammengehörigkeitsgefühl am Esstisch“ – das kann mit ihren Rezepten tatsächlich zelebriert werden.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2015

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