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Katharina Höhnk

Kochbuch von Ralf Sander: Eis! Gelato! Sorbet! ★★★

Eis! Gelato! Sorbet! Alles selbst gemacht! Rezepte mit und ohne Eismaschine, Ralf Sander, Fotos: Peter Schulte, Stiftung Warentest (2021)

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Julia Eckl-Dorna

Von

Die Gelaterias schießen derzeit in den Städten aus dem Boden, von Eismanufaktur bis vegan ist alles dabei. „Gimme Gelato“ bereichert das Leben der Connaisseure in Berlin, Inhaber der Eisdiele ist Ralf Sander. Seine Kreationen gibt es jetzt auch als Rezepte in einem Buch – Glück für mich, die ich in Wien lebe.

Ralf Sander ist – die Eisherstellung betreffend – ein „Spätberufener“. Der diplomierte Braumeister hat als Manager für große Unternehmen der Getränkeindustrie gearbeitet, bevor er nach 20 Jahren beschloss, sich eine kleine Auszeit zu gönnen und etwas völlig anderes zu machen: Er erlernte kurzerhand das Handwerk der Eisherstellung an der renommierten Gelato University in Bologna.

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Danach arbeitete er in einer Eismanufaktur in Tallin, bevor er das „Gimme Gelato“ in Berlin-Charlottenburg eröffnete. Seine Mission ist es, aus wenigen, ausschließlich natürlichen Zutaten Eis zu machen, für das man dahinschmilzt.

Warum & weshalb

Sein Kochbuch Eis! Gelato! Sorbet! ist klein und quadratisch. Das Cover stilistisch unauffällig, die Fotografien dagegen poppig und modern. Sie hätten ein größeres Format verdient. In der 21-Seiten-Einleitung lese ich zunächst – neben dem Werdegang des Autors – mehr über die Grundlagen der Eisherstellung. Das fällt weit ausführlicher als in anderen Werken aus. Ich lerne, dass Traubenzucker das Gefrieren stärker hemmt und das Eis feinporiger macht. Inulin (= Polysaccharide aus Fructose) macht es dagegen cremiger, ohne den Fettanteil zu erhöhen. Diese Süßungsmittel verwendet der Autor auch in seinen Rezepten.

Kochbuch von Ralf Sander: Eis! Gelato! Sorbet!

Diese verteilen sich auf insgesamt fünf Kapitel. Inhaltlich deckt das Büchlein dann alles ab: Ob Shake oder Eis am Stiel, cremig oder fruchtig – auch wer nach dem richtigen Topping sucht, wird hier fündig. Das Layout ist dabei übersichtlich und klar gegliedert. Ein Symbol kennzeichnet die Rezepte, die ohne Eismaschine zubereitet werden können, das gilt auch für vegane und solche mit Nüssen. Wichtig: Die meisten seiner Rezepte setzen ein Küchenthermometer voraus.

Sander ist dabei bekennender Fan von Sorbets, die ohne Milchprodukte hergestellt werden. Ihnen widmet er ein ganzes Kapitel. Hier findet sich Klassisches wie Erdbeersorbet und Trendiges wie Mojitosorbet und Tomate-Tabasco-Sorbet.

Viel Essig, viel Zimt

Da im Garten sich der erste Rhabarber zeigt, fällt meine Wahl auf das Rhabarbersorbet. Bei mir fiel dann das aromatische Ergebnis nicht so rund wie erhofft aus: Es war zu zuckerlastig, sodass das Rhabarberaroma unterging, aber auch der Geschmack der zwei Teelöffel Rotweinessig blieb im Vordergrund. Dafür gelang das Schokolade-Blaubeer-Sorbet zur vollsten Zufriedenheit: nicht zu süß, und die schokoladige Note steht den Blaubeeren sehr gut.

Ralf Sander:

„Mit den Rezepten dieses Buches möchte ich zeigen, wie einfach es ist, frisches und natürliches Eis selbst herzustellen, wenn man bestimmte Grundregeln beachtet.“

Die Rezepte klappten bei mir (meistens) gut, die Konsistenz gelingt, die klassischen Sorten haben meine volle Zustimmung, aber bei den kreativeren Kreationen fällt mein Fazit durchwachsen aus. Bei den von mir probierten Rezepten fehlte es mir an einer Ausgewogenheit für ein rundes Geschmackserlebnis.

Ralf Sander vermittelt mit Hingabe, welche Grundzutaten und Techniken es bei der Eiszubereitung zu beachten gibt. Bei der Rezeptauswahl bietet sein Buch eine Auswahl an Rezepten für klassische und innovative Eiskreationen. Als routinierte Eismacherin fehlte es mir bei Letzteren allerdings an geschmacklicher Ausgewogenheit. Für mich ist das Kochbuch Eis! Gelato! Sorbet! eines für Beginner, die nach Grundlagen und Klassischem suchen.

Veröffentlicht im Juni 2022

2 Kommentare

  1. Christiane

    Ein tolles Büchlein, wie ich finde. Gerade auch im Vergleich zu einigen anderen Eisbüchern, die mich nicht recht zu überzeugen vermochten. Allerdings habe ich auch erst drei Rezepte ausprobiert: Die Kiwisorbet-Popsicles lassen bei uns Kinderherzen höher schlagen und auch das Stracciatella-Gelato fand ich sehr überzeugend. Aber mein Favorit ist bisher ganz klar das Blutorange-Campari-Sorbet. Das gab es in der Orangen-Saison mehrmals hintereinander. Richtig toll! Andere Kreationen habe ich noch nicht getestet, gut möglich dass der erste Eindruck täuscht…

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