Kochbuch von Philippe Conticini & Thierry Teyssier: La Pâtisserie des Rêves

Kochbuch von Philippe Conticini & Thierry Teyssier: La Pâtisserie des Rêves ★★★★★

La Pâtisserie des Rêves
The Patisserie of Dreams

Philippe Conticini & Thierry Teyssier
Fotos Nicolas Mathéus
Grub Street (2014)

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Träumen, schwärmen, schwelgen – dies alles und mehr verspricht die Pâtisserie des Rêves. Seelige Tagträume, inspiriert von den Kreationen des französischen Pâtissiers Philippe Conticini. Schon der Buchrücken zeigt, wovon man in der Pâtisserie der Träume träumt. Nein, das sind keine weißen Wolkenkringel im rosaroten Himmel, vielmehr sind dies die Konturen eines kleinen Türmchens aus Choux-Teig, gefüllt mit Kaffee- und Schokoladencreme. La religieuse, auf Englisch passend als Religious Dreams übersetzt.

Wer das übergroße Backbuch durchblättert, findet noch zahllose weitere Delikatessen, die einen ein klein wenig näher an rosarote Wolken tragen. Im Grunde genommen zählt jedes der durchweg stilvoll inszenierten Rezepte dazu. Gourmet Pains au Chocolat, Vanilla and Bergamot Follies, Caramel and Crystallised Ginger Tuiles, Cherry Clafoutis, Rhubarb Tart, Lemon Cream Choux Buns, Rich Coffee Log – ein Blick genügt, um Appetit zu machen.

Autor Philippe Conticini ist ein kreativer Koch, der der französischen Avantgarde zuzurechnen ist, u.a. erfand er die Verinnes, vertikal im Glas statt horizontal auf dem Teller angerichtete Speisen. Mit dem Hotelier Thierry Teyssier gründete er 2009 die Pâtisserie des Rêves, ein expandierendes Unternehmen, dessen kleinster, mobilster Ableger das vorliegende Backbuch ist. Der mehrfache Kochbuchautor Conticini ist auf dem deutschen Buchmarkt noch nicht vertreten, was zu bedauern ist.

Die Pâtisserie des Rêves, die natürlich den Hintergrund für zahlreiche Abbildungen stellt, zeigt sich wie eine moderne Spielart von Willy Wonkas Schokoladenfabrik, minimalistisches Design mit laborartigen Einzelteilen, viel Chrom und Glas, raumschifftaugliche Möbel, neben viel Weiß auch knallige Farben, darunter ganz viel Pink. Auch das 21. Jahrhundert besinnt sich für die Rezepte auf alte Bekannte, die in ihren neuen Kleidern erkennbar bleiben. Die Umsetzung traditioneller Rezepte in moderner Façon ist ausgesprochen gelungen, das Ergebnis ist stets weniger eine dekonstruierte Variation als ein behutsames Anpassen an den zeitgenössischen Geschmack. In den Rezepten, die ich nachgebacken habe, zeigt sich dies v.a. darin, dass die Süße reduziert und in ein komplexes Zusammenspiel mit weiteren Geschmacksrichtungen und Texturen eingebunden wird.

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Zweigstellen der Traumwerkstatt gibt es mittlerweile zwar nicht nur in Paris, sondern auch in London, Osaka und Kyoto, aber für alle, die von einer Filiale in ihrer Stadt noch träumen müssen, gibt es nun den dazugehörigen Rezeptband, mit dessen Hilfe man viele Kreationen zu Hause nachempfinden kann. In neun Kapiteln stellen die Autoren Köstlichkeiten aus ihrem Pâtisserie-Imperium vor. Manches ist einfach, etwa die geschmacklich dennoch komplexen Rührkuchen, andere Rezepte wie die Kronjuwelen französischer Pâtisseriekunst Saint Honoré und Paris-Brest fordern größeren Einsatz.

Das Backbuch behandelt die Themen Viennoiseries, Teatime Treats, Salon de Thé, Biscuits, The Classics, Seasonal Fruit Tarts, Freestyle Cakes, Confectionery und Lessons on Taste. In dem zuletzt genannten Kapitel finden sich Basisrezepte, Notizen zu Produkten und Herstellungstipps, z.B. wie man eine Mango schneidet oder Ingwer kandiert. An Fotos wurde nicht gespart, jedes einzelne Rezept ist bebildert und es finden sich zusätzliche Fotos von Leckereien, die man wohl nur in der Pâtisserie des Rêves selber findet – da bleibt nur, weiter zu träumen.

Neben viel Lob für die genialen Kreationen und die attraktive Umsetzung des Bandes, will ich nicht verschweigen, dass diesem Band eine gründliche Korrektur gut tun würde. So finden sich Rezepte doppelt (Fruit Tagine im Rezept- wie Erläuterungsteil, S. 84 bzw. 213), es fehlen Schritte (Unterschlagen des Eischnees im Ingwerkokoskuchen (S. 56) bzw. sind überflüssig (Aufstreichen der Mandelbutter, die bereits 5 Absätze zuvor aufgestrichen war, S. 148). Dies trübt die Freude an diesem Band zwar ein wenig, bei wachsamem Lesen und gedanklichem Durchspiel der Rezepte sollten die Fehlerteufel allerdings nicht zu unlösbaren Problemen führen. In Anbetracht der großartigen Rezepte lohnt es sich, das ein oder andere Auge zuzudrücken.

Ein wundervoller Band für alle Liebhaber französischer Pâtisseriekunst, die träumen und ihre Träume ausleben wollen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2014

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