Kochbuch von Peter Gordon: Salatsensationen

Kochbuch von Peter Gordon: Salatsensationen ★★★★★

Salatsensationen
Peter Gordon
Fotos Lisa Linder
Knesebeck Verlag (2017)

Simone Brokmeier

Von

Salat – klingt schon mal sehr gut, wir alle lieben Salat! Und wenn sie dann noch sensationell sind – umso besser! Wer jetzt aber tolle Varianten zu Kopfsalat, Romana und Endivie sucht, könnte vielleicht enttäuscht sein. In Peter Gordons Salatsensationen geht es um großartige bis zuweilen durchaus abenteuerliche Kombinationen. Das Grünzeug, was man hier landläufig dafür hält, spielt dabei eher eine Nebenrolle.

Mehr Gemüse, gesunde Nahrungsmittel, weniger tierisches Eiweiß, nachhaltige Fischerei- oder Tierzucht – für den Neuseeländer Peter Gordon sind Salate eine hervorragende Möglichkeit, dies alles unter einen Hut oder vielmehr auf einen Teller zu bringen.

So avanciert der Salat mehr zum Hauptgericht, als nur Vorspeise oder Beilage zu sein. Worauf es dabei ankommt, erzählt der Besitzer zweier Restaurants in London und Auckland ausführlich im Einleitungsteil.

Darauf kommt es an

Wichtig ist ihm vor allem die Qualität der einzelnen Elemente, da diese oft nur geringfügig weiterverarbeitet werden. Der Fokus liegt auf Konsistenzen (etwas Crunch bitte!) – wie er einräumt: ein eher südostasiatischer Ansatz als klassisch europäisch.

Aber auch Anleitungen, wie man Keime und Sprossen zieht oder Kokosnüsse auslöst, werden geboten. Dabei benutzt Gordon (links ein Foto des Autors) stets eine so offene und bildhafte Sprache, dass man ihm mühelos folgt: Mit einem Hammer auf den „Äquator“ der Kokosnuss schlagen, zum Beispiel.

Er nimmt den Leser förmlich mit in seine Küche und lässt ihn mit in die Töpfe gucken, ihn an seinen Misserfolgen teilhaben (karamellisierte Nüsse, die mit Küchenpapier verschmolzen), um daraus zu lernen und sich über gelungene Entdeckungen zu freuen. Seine Begeisterung für all die wunderbaren Gemüse und Geschmäcker ist ansteckend, und die tollen Foodfotos lassen mich das Buch immer und immer wieder durchblättern.

Salat mit …

Peter Gordon teilt seine Salate in sieben Kapitel ein: Einfache Salate, mit Gemüse, mit Gemüse und Körnern, mit Gemüse und Käse, Fisch, Geflügel oder Fleisch.

Dass wir gleich vier Salate aus der Rubrik Körner gewählt haben, lag an der spannenden Neuentdeckung „Freekeh“. Von diesem unreif geerntetem Weizen mit Räuchernote habe ich noch nie gehört. Dank Internet hatten wir kurz darauf einen Sack davon zu Hause.

Also wurde dieser in gleich drei unterschiedlichen Salaten ausprobiert: mal ähnlich einem Risotto gegart mit Walnüssen, Mangold, Pilzen und Tahini-Mascarpone, einmal mit Kreuzkümmel aromatisiert zu Artischocken, Mais und Granatapfel, zuletzt noch mit frischen Kalamari. Ja, kein Aufwand war uns zu groß!

Mein Mann, Tochter und Freund spülten, pulten und zupften stundenlang ein Kilo Baby-Kalamare die sich dann mit besagtem Freekeh, gebratener Paprika und Aubergine und vielen Kräutern, getoppt mit Sesam-Erdnuss-Krokant in ein wahres Festessen verwandelten. Ein absolutes Highlight – auch wenn der Aufwand für „nur einen Salat“ meist deutlich über der Eine-Stunde-Marke lag!

Bildschön – die illustrierenden Aquarelle

Das hielt mich nicht davon ab, weiter die gewagtesten Kombis auszuprobieren. Brathähnchen mit Kumquats, Knoblauch, Grünkohl und Avocado mundete allen vorzüglich. Aber bei Dinkel, gegrilltem Radicchio, Zitrusfrüchten, Avocado (gibt es diese in Neuseeland wie bei uns Zucchini im August? So oft sind sie vertreten) und Schwarzrettich fehlte uns irgendwie die alles vereinigende Zutat oder das entsprechende Dressing. Hier kam uns –ausnahmsweise – wirklich alles ein wenig bunt zusammengewürfelt vor.

Der Rettich passte mit seiner Schärfe zu keiner der anderen Zutaten so recht, die zu matschig geratenen Graupen (trotz viel geringerer Kochzeit) harmonierten weder zum bitteren Radicchio noch den sauren Zitrusfrüchten. Eher ein Flop, aber der einzige.

Ganz bezaubernd fand ich die Aquarelle: Eine zarte Karotte, Wachteleier oder Speckscheiben neben farbigen Seiten markieren das nächste Kapitel. Das Layout kommt ebenso frisch, modern und klar rüber. Die Hauptzutaten ersetzen den Titel (vorbei die Zeiten wo etwas „an“ weißer Sauce serviert wurde!), dann folgt eine umfangreiche Einleitung, woher das Gericht oder die Inspiration stammt, zu Variationen oder Kombinationen. Danach folgen die systematischen Arbeitsanweisungen.

Auch hier wieder denkt Peter Gordon an jeden Schritt und nimmt den vielleicht unerfahreneren Leser ganz charmant an die Hand: „ … da dabei voraussichtlich etwas (Granatapfel-) Saft verspritzen wird, wäre es eine gute Idee, eine Küchenschütze zu tragen …“ Die Rezepte können schon mal vier Seiten einnehmen, jeweils mit ein bis zwei ganzseitigen Fotos von Details und dem vollendeten Gericht – eines appetitlicher, verführerischer und farbenfroher wie das andere! Die Zutatenlisten sind durchaus umfangreich, aber fast alles ist in gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Ein Salatbuch, dass den kulinarischen Horizont erweitert. Peter Gordon bespielt virtuos und machbar das Knackige auf dem Teller. Meine nächsten Salatsensationen sind schon vorgemerkt – bleibt nur noch die Qual der Wahl: Lieber Lachs mit Grapefruit-Couscous oder doch das in Kokosmilch pochierte Huhn zu Melone, Schinken und Spinat?

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Veröffentlicht im August 2017

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