Kochbuch von Peter Auer: Saucen – Samtig, schaumig, cremig

Kochbuch von Peter Auer: Saucen – Samtig, schaumig, cremig ★★★★☆

Saucen: Samtig, schaumig, cremig
Peter Auer, Fotos Martina Görlach, Kosmos Verlag (2010)
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Christiane Schwert

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Das mit dem schlichten Titel „Saucen“ bezeichnete Kochbuch von Peter Auer eröffnet Einsteigern wie Fortgeschrittenen ein umfassendes Spektrum verschiedenster Saucen, Pesto, Dips und Chutneys. Es legt Grundlagen, bietet weiterführende Optionen und lässt in seiner Reichhaltigkeit in diesem Spezialgebiet keine Wünsche offen.

Zunächst werden die Basics, im Sinne von nötigem Küchenwerkzeug, Gewürzen und Grundtechniken zur Saucenherstellung, vorgestellt. Gegen Ende wird dieser Ansatz durch einen Serviceteil ergänzt: Welche Sauce passt wozu?, eine kleine Pannenhilfe und ein Glossar der Küchentechnik. Die dem Buch zugrunde liegende Sauceneinteilung (Dunkle Saucen, Helle Saucen, Saucen für Fisch, Buttersaucen, Gemüse- und Fruchtsaucen, Kalte Saucen und Dessertsaucen) geht zurück auf Marie-Antoine Careme, sowie auf Auguste Escoffier, beides berühmte französische Köche des 17. Jahrhunderts. Ein Ansatz, der mir gut gefällt, den thematischen Schwerpunkt einerseits in seine Tradition zu stellen, um ihn dann zu erweitern und in die Gegenwart zu führen.

Dieser „weite Blick“ setzt sich innerhalb des Buchs fort. Altbekannte Klassiker werden ebenso wie ihre Varianten vorgestellt bzw. durch mögliche Abwandlungen ergänzt. Und gegen Ende jeden Kapitels findet sich eine kleine Sammlung schneller Saucen, die z. B. keinen Fond benötigen. Durch anspruchsvollere Rezepte wird man auf der gegenüberliegenden Seite mit der Rubrik „Was wirklich wichtig ist“ und mit hilfreichen Step-by-step-Fotos navigiert, die mit den eigenen Ergebnissen durchaus vergleichbar sind. Überhaupt ist der Seitenaufbau durchdacht und nutzerfreundlich ohne dabei allzu praktisch daherzukommen, vielmehr modern und ausgewogen. Kurzum: ich habe mich bei allen ausprobierten Rezepten sehr gut aufgehoben gefühlt!

Meine persönliche Annäherung erfolgte über die Grundfonds, also einerseits habe ich zunächst aus mehreren Kilo Knochen einen dunklen Kalbsfond angesetzt und sieben (!) Stunden kochen lassen und einige Tage später einen Gemüsefond. Beides habe ich entsprechend portioniert und eingefroren. Ich finde, dadurch relativiert sich der Aufwand etwas und man hat länger etwas von seinen Bemühungen.

Doch da liegt für mich die Problematik beim Thema Saucen und sie ist mir durch dieses Buch wieder klar worden: Ein gutes Sößchen ist halt doch ganz schön aufwendig und zeitintensiv (so wird z. B. aus 12 Zutaten ein Fond gekocht, der dann wiederum nur Bruchteil einer Sauce ist, für die erneut 14 Zutaten zwei Stunden lang kochen müssen…), will man es richtig machen. Daran ändert auch das beste Rezept nichts. Und auch wenn ich weiß, es gehört so, stört mich doch der entstehende Abfall von kiloweise Knochen und ungenießbarem Kochgemüse. Auch ist die Energiebilanz der meisten Fonds mit ihrer stundenlangen Kochzeit nicht gerade nachhaltig.

Doch ist dies keine Kritik am Buch. Vielmehr haben sich die Macher dieses Werks wirklich Gedanken gemacht und es ist Ihnen gelungen ein Gleichgewicht zwischen Nachschlagewerk und Kochbuch zu finden, Grundlagen zu legen, ohne trocken oder gar langweilig zu sein. Vielleicht fehlt mir insgesamt etwas das inspirierende Moment, was aber bei einem Werk mit diesem Anspruch, der kein niedriger, aber doch eher ein informativer ist, wohl auch nicht unbedingt zu erwarten ist.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2011

2 Kommentare

  1. Tina

    Danke für den tollen Tipp, wäre sonst nie auf das Buch aufmerksam geworden, das so einen unscheinbaren Titel trägt. Seit Samstag eingezogen und bin begeistert von der Auswahl!

    • Katharina

      Toll! Danke für Dein Feedback. Freut uns immer zu hören, wenn unsere Sympathie geteilt wird.

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