Kochbuch von Paula Wolfert: The Food of Morocco

Kochbuch von Paula Wolfert: The Food of Morocco ★★★★★

The Food of Morocco
Paula Wolfert, Ecco Publisher (2011)

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

„Wandering among the spice stalls in a great city like Fes, seeing and inhaling the aromas of myriad spices displayed in huge sacks, small boxes and glass jars,  the visitor is struck by the notion that the Moroccans have fallen in love  with every spice in the world.“ Paula Wolfert (S. 28)

Paula Wolfert, Autorin von acht Kochbücher rund um die mediterrane Küche, hat sich nicht nur in die Gewürze, sondern in die marokkanischen Küche per se verliebt, die sie auch über die Facebook Moroccan Cooking Group verbreitet und unterstützt. Als sie 1959 mit ihrem Mann nach Marokko zog, suchte sie das Land, über das Autoren wie Edith Wharton und Paul Bowles schrieben, und fand ihre Bestimmung in der Landesküche. Für ihr erstes Kochbuch Couscous and Other Good Food from Morocco interviewte sie u.a. die Mutter des marokkanischen Generalkonsuls in New York, die vormals die Küche König Mohammeds des V. geleitet hatte, und reiste durch Marokko, immer auf der Suche nach weiteren Rezepten. V.a. hieß dies, marokkanischen Frauen beim Kochen zuzusehen und endlose Fragen zu stellen, um möglichst akkurate Rezepte erstellen zu können. Auf dem Weg zu einem Rezept wurde so manche Freundschaft geknüpft.

Für die Neuauflage ihres Klassikers bereiste sie gut vierzig Jahre später erneut Marokko, das Resultat sind über hundert neue Rezepte und, wie Wolfert in ihrer Einleitung schreibt, ein stärkerer Fokus auf dem Warum marokkanischer Kochtechniken. Geblieben ist die Auswahl althergebrachter, bislang unveröffentlichter Rezepte, denn obgleich es eine lebhafte moderne Kochszene in Marokko gibt, gilt Wolferts Interesse der ererbten kulinarischen Tradition. Mit ihrem schwergewichtigen Band, der sehr verdient im vergangenen Jahr den James Beard Foundation Award in der Kategorie „internationales Kochbuch“ gewann, hat sie der marokkanischen Küche ein Denkmal setzt.

paula-wolfert-240Warm und verlockend bereits der kaffeebraune Einband, Titel und Lesebändchen nehmen die Farben der abgebildeten Safranblüte auf. Sobald man zu blättern beginnt, eröffnet sich ein farbenprächtiges Tor zu einer orientalischen Fantasiewelt. D.h. nicht ganz, denn dargestellt wird natürlich das echte Marokko, das mit den Bildern eines Quentin Bacon jeden Leser mit Fernweh sicher nicht enttäuschen wird. Man könnte den Band auch für seine wundervollen Fotografien, unterhaltsamen Anekdoten (zu den kleinen Miszellen am Rande gehört auch ein Rezept für Majoun, eine mit Haschisch angereichte Süßigkeit, die Wolfert natürlich ausdrücklich niemals probiert hat) und stimmungsvollen Gedichte auf dem Kaffeetisch liegen haben, aber dies würde der Fülle der akribisch gesammelten Rezepte nicht gerecht.

Der Einführung mit Grundrezepten folgen elf weitere Kapitel, die von Salaten über Suppen, Couscous, Fleisch, Gemüse bis hin zu Nachtischen und Getränken keine Fragen noch Wünsche offen lassen. Paula Wolfert erklärt viel, denn sie vertritt die Ansicht, dass der Leser einen Kontext braucht, um Zugang zur fremden Küche zu finden. Da dem Couscous ein besonderer Platz in meinem Herzen gehört, ist dies das erste Kapitel, in das ich mich einlese und aus dem ich kochen will. Alleine der Zubereitung des einfachen Couscous sind fünf Seiten Text und eine Seite Fotos gewidmet – ob sich der Aufwand auch bei dem bei uns am verfügbarsten Instant-Couscous lohnt? Ich stelle keinen nennenswerten Unterschied zu meiner primitiven Einweichmethode fest, würde es aber gerne mal an einem hochwertigerem Produkt ausprobieren. Die nachfolgenden elf Couscousrezepte enthalten viel Neues, z.B. Couscous mit Grünkohl(!), Gerstencouscous, Couscous mit gedämpften Nudeln oder Maiscouscous.

Nach wenigen Rezepten weiß ich bereits: mit Paula Wolfert bin ich gerne in der Küche. Ihre Anleitungen sind stimmig, ihr Ansatz, Rezepte im Kontext zu erläutern, verringert die Hürde, Zugang zu einer fremden kulinarischen Tradition zu finden. Die erkochten Gerichte sprechen für sich und meines bisherige Erfahrung mit diesem Kochbuch inspiriert mich, noch sehr viel mehr auszuprobieren, z.B. die Vielfalt marokkanischer Brote und Pasteten. Aber auch die vielen Fischrezepte klingen verlockend. Dieser Band wird stets einen besonderen Platz in meinem Herzen und in meinem Kochbuchregal haben!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2013

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