Kochbuch von Paul Ivić: Vegetarische Winterküche

Kochbuch von Paul Ivić: Vegetarische Winterküche ★★★★☆

Vegetarische Winterküche –
70 vegetarische Rezepte

Paul Ivić
Fotos: Eisenhut & Mayer
Brandstätter Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Simone Brokmeier

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Ein Michelin Stern ist ja schon eine Ansage. Für ein vegetarisches Restaurant aber noch viel mehr. So ist das Tian in Wien auch das erste vegetarische Restaurant in Österreich, das so geadelt wurde. Küchenchef Paul Ivić stellt nach seinen sommerlichen Rezepten für Picknick, Grillen und Feste im Freien nun auch die vegetarische Winterküche in einem Kochbuch vor.

Immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen für die doch begrenztere Gemüseauswahl im Winter, holte ich mir das 190 Seite schwere Exemplar, das auch optisch und haptisch gleich anspricht. Der sympathische Koch lächelt nicht nur vom Titel, auch im Einleitungskapitel über seine Prägung, Werdegang und Visionen stolpert man über Bilder des 39-Jährigen, wie er durch den Schnee spaziert oder den Ofen anheizt.

Schwarzwurzeln, Kohl & Quinoa mit kulinarischem Anspruch

Danach aber stehen die Gerichte im Mittelpunkt: Zu jedem Rezept gibt es ein ganzseitiges Foto der Köstlichkeiten. Appetitlich und doch ganz bodenständig in Szene gesetzt buhlen Blätterteig-Apfelrosen oder Süßkartoffel-Uramaki, Rotkohlsuppe mit karamellisierten Grießknödeln und Steinpilze in Portweinsud mit Kartoffelbuchteln um meine Koch-Aufmerksamkeit.

Gerne habe ich mich verführen lassen und gleich sieben Rezepte ausprobiert – das spricht schon für ein Kochbuch! Zumal dies keine easy-peasy Feierabendküche ist, denn manche Zubereitung beginnt schon mal mit 60-90 minütigen Garzeiten im Ofen für das Gemüse. Oder es wird einiges frittiert, was ich auch nicht täglich zu Hause mal eben mache (und auch diesmal vermieden habe). Aber Ivićs Winterküche ist ja auch keine normale Hausmannskost, sondern feine Küche auf höchstem Niveau, nur dass es sich hier nicht um Steinbutt oder Gänsestopfleber handelt, sondern um Schwarzwurzeln, Kohl und Quinoa.

Gut durchlesen!

Für Ivić waren es körperliche Warnsignale, die ihn einen neuen Weg beschreiten ließen, auf dem er sich neu mit Ernährung, Anbau- und Zuchtmethoden befasste. Respekt und Verantwortung sind seine Schlüsselworte, sowohl der Natur gegenüber als auch uns selbst, ohne dass dabei ein Glaubenskrieg über Essen geführt werden soll. So entstehen seine Kochbücher als ABC, auf dem der Hobbykoch zu Hause aufbauen und selbst kreativ werden kann.

Zum Weiterlesen

Leserprobe beim Brandstätter Verlag

Zur Website vom Tian Restaurant in Wien

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Weitere Bücher & Rezepte von Paul Ivić bei Valentinas

Neben dem ersten Kapitel „Winterhighlights“ werden die siebzig Rezepte ganz klassisch in Suppen, Salate, Fingerfood, Hauptspeisen, Süßes und Drinks sowie Homemade eingeteilt. Die Zutaten sind alle in ordentlich sortierten Supermärkten erhältlich, die Rezepte gut verständlich.

Es lohnt sich jedoch, das Rezept vorab zu studieren – ich habe im Eifer des Gefechts schon mal ein Eigelb fälschlicherweise mit untergerührt, das zum Bepinseln der Ränder hätte verwendet werden sollen, oder die zuvor abgewogenen Kartoffeln nach dem Kochen komplett verwendet anstatt nochmal 150 g abzuwiegen.

Ansonsten gab es keine Pannen. Manche Gerichte werden aber beim zweiten Nachkochen leichter von der Hand gehen. Eine gewisse Koch-Expertise schadet bestimmt nicht, sei es bei den Buchteln aus Kartoffel-Hefeteig, den Grießknödeln oder auch der bereits zitierten Uramaki-Rolle.

Geübte, amibitionierte Homecooks können mit den Rezepten aus dem Tian endlich auch vegetarischen Gerichten zu Hause Sterneglanz verleihen. Denn wer bereit ist, auch mal aufwendiger zu kochen, und Lust auf neue Geschmackserlebnisse hat (Rotkohl meets Kokosmilch!), neugierig ist, wie man Kürbis anders abschmecken kann (mit Kapern und Limonensaft), oder was man überhaupt Spannendes kreieren kann (Quinoa-Pops oder karamellisierten Chicorée mit Blutorange, Blauschimmelkäse und Früchtebrot!), findet hier eine Fülle an neuen Inspirationen. Dazwischen gibt es auch Rezepte, die klassisch und nicht speziell vegetarisch sind wie Crêpes Suzette oder Vanille-Butterkekse. Die Highlights mit Twist überwiegen, und gerade im Winter brauche ich diese Art Aufmunterungen, die jenseits der ausgetrampelten Pfade liegen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2018

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