Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
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Die jüdische Küche ist weiter verbreitet als gedacht – und in ihrem Glaubensursprung nicht nur koscher, sondern auch vegetarisch. Das ist ein Grund dafür, dass Israel nach Indien proportional gesehen das Land mit den meisten Vegetariern ist. Wie vielseitig, einfach und gesund jüdisches Essen dabei sein kann, zeigt Paola Gavin in Hasana.
Ehrlich gesagt konnte ich mir unter „Vegetarisch kochen nach traditionellen jüdischen Rezepten“ nicht allzu viel vorstellen. Irgendetwas zwischen Matzebrei und Hummus vielleicht? Bei einem kurzen Blick ins Buch wird schnell klar, dass ich ziemlich daneben liege. Die jüdische Küche hat mehr zu bieten. Viel mehr.
Dass das Wissen darüber allerdings noch nicht so weit verbreitet ist, war sicherlich ein Grund dafür, dass sich Paola Gavin (Foto links) in ihrer Einleitung mit zwei Themen ausführlich beschäftigt. Zunächst befasst sie sich mit der Erklärung jüdischer Feste und Feiertage, für die sie am Ende des Buches noch Menüvorschläge macht. Auf weiteren zwanzig Seiten geht sie detailliert auf jüdische Geschichte und Kultur in 22 Ländern ein.
22 Länder und viele Kochstil-Sitten
In Hasana schreibt sie dazu: „Im Laufe ihres 2000-jährigen Exils zogen Juden in alle Herren Länder und nahmen ihr kulturelles Erbe und ihre Traditionen mit. Dort, wohin es sie verschlug, passten sie die regionale Küche an ihre strengen Speisevorschriften an – und so umfasst die jüdische Küche heute eine unglaubliche Vielfalt an Länderküchen und Kochstilen.“
Die Rezepte unterteilt die Autorin zwar klassisch in Kapitel wie „Vorspeisen und Salate“, „Suppen“, „Nudeln und Knödel“, „Getreide“, „Hauptgerichte“, „Eier“, „Gemüse“ und „Desserts“. Darin springt sie allerdings fröhlich durch die Länder. Von italienischen, süßsauren Zwiebeln, über Reis mit Spinat und Sumach aus Syrien bis zum deutschen Kartoffel-Apfel-Puffer.
Ausgesprochen schön und für meinen Geschmack viel zu selten in Kochbüchern zu lesen sind Sprichwörter, die Gavin immer wieder streut. Besonders mag ich das jüdisch-spanische: „Ein leerer Magen – ein Herz ohne Freude“. Und wenn der Talmud sagt: „Wer einem Fremden zu essen gab, bewirtete vielleicht einen Engel“, möchte ich mich direkt an den Herd stellen und loslegen.
Gemüse vs. Tofu
Das macht mir Gavin mit ihren 140 Rezepten leicht. Bis auf die Moussaka sind alle Gerichte schnell gemacht, gemüsig gesund und laut ihren Fotos hübsch anzusehen. Letzteres habe ich mit meinen Ergebnissen nicht immer erzielt. Die Zucchini-Kartoffel-Moussaka zerlief auf dem Teller. Und wirklich unschön sieht auch das tunesische Rührei mit scharfer Soße aus. Was allerdings fantastisch schmeckt, da mit Harissa, Knoblauch und Paprikapulver wunderbar intensive Aromen im Ei landen.
Ein weiterer Favorit und ab sofort sicherlich öfter auf dem Speiseplan: Gavins Rote-Bete-Salat mit Granatapfel. Zutaten wie Granatapfelsirup im Dressing und gerösteter Sesam als Topping zaubern ein schönes Konsistenzenspiel und (hier doch ein Hoch auf die Optik) einen hübschen pinken Teller. Generell gefällt mir – das ist sicherlich dem historischen Kontext der Sammlung geschuldet –, dass mir moderne vegetarische bis vegane Zutaten nicht begegnen. Tofu, Nussmus oder Hafermilch suche ich vergeblich. Die exotischste Sache in Hasana, die mich geschmacklich tatsächlich reizt, ist Arganöl.
Wenn ich dennoch etwas bemängeln soll: Wirkliche Rezept-Überraschungen fehlen mir. Gefüllte Paprikaschoten mit Reis-Pinienkernen-Korinthen-Füllung sind ohne Frage eine leckere Geschichte, aber auch schon oft gegessen. Genauso geht’s mir beim Couscous mit sieben Gemüsesorten, dem Möhreneintopf, Hummus oder Kirschkuchen. Gemüsegourmets oder „eingefleischte“ Vegetarier langweilen sich hier an der einen oder anderen Stelle sicherlich.
Wer sich dem Thema vegetarische Küche erst nähert, hat mit Hasana garantiert Spaß. Zumal die Gerichte-Sammlung von der Atlantikküste über das Mittelmehr, von Osteuropa bis hin in den Orient reicht. So einen bunten Mix liefern wenige Kochbücher auf 256 Seiten. Und kulinarischer Geschichtsunterricht kommt auch nicht zu kurz. Gavin hat sehr detailliert recherchiert und liefert sämtliche Infos, zu welchen jüdischen Fest- und Feiertagen was und wie gegessen wird. Denn wenn etwas fest im Herzen des jüdischen Lebens verankert ist, so sagt sie, „ist es die Liebe zum Essen und Kochen“.
Seit 2016 rezensiert Maria Gütig Kochbücher für Valentinas. Die Berlinerin findet: Kochen ist Liebe! Und es gibt so viele Autor:innen, die das köstlich weitergeben.
Veröffentlicht im September 2019
