Kochbuch von Pam Corbin: Einmachen

Kochbuch von Pam Corbin: Einmachen ★★★★☆

Einmachen –
Konfitüren, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige,
Eingelegtes und Saucen
Pam Corbin, Fotos Gavin Kingcome
AT Verlag (2015)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Annick Payne

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Seit 2007 erscheint im englischen Bloomsbury Verlag die Serie der River Cottage-Handbücher. Wechselnde Autoren, alles Experten ihres Faches, schreiben hier Monographien zu Themen wie Pilze, Brot, Gemüsegarten. Pam Corbin, die mit Cakes: Cakes ihren zweiten Band für diese Serie verfasst hat, hat in der Vergangenheit eine kleine Marmeladenmanufaktur in Devon betrieben. Heute arbeitet sie u.a. im Team der River Cottage Kochschule, gibt aber auch z.B. im Tresillian House Kurse (eine Idee für den Sommerurlaub?).

Bei Eingemachtem und Konfitüren denke ich von Obst bis Gemüse zuerst an sommerliche Zutaten. Doch Pam Corbin hat ein Buch für alle Jahreszeiten geschrieben, zu jedem Rezept nennt sie die Saison, in der man es zubereiten kann. Ein Glück, da mir das Buch im tiefsten Winter in die Hände fällt! Saisonales Kochen ist der Autorin ein Anliegen.

Die ersten beiden Kapitel befassen sich mit einem Überblick, was wann wo wächst und welche Grundregeln man beachten muss, wenn man Nahrungsmittel haltbar machen will. Hier wird ausführlich auf die vier Störenfriede eingegangen: Enzyme, Bakterien, Schimmel & Pilze und Hefen. Alle nötigen Informationen sind hier bündig und präzise aufgeführt, wer Corbins Einführung gelesen hat, kann sich mit gestähltem Selbstvertrauen ans Einmachen wagen.

kochbuch-einmachen-corbin-2 Der erste Eindruck – zeitlos schön und langlebig

Gut gefällt mir das Format der Serie, kaum größer als ein Taschenbuch, aber mit festem Einband – aus diesen gut zweihundert Seiten soll man schließlich jahrelang kochen. Viele Rezepte beschränken sich auf eine Druckseite, was leider eine recht kleine Schriftgröße bedingt. Illustriert ist der Band mit Fotos von Gavin Kingcome und Lois Wakeman, die die schwierige Aufgabe, wie man doch eher wenig spannende Konfitüren etc. in Szene setzt, gekonnt lösen.

Stilleben einzelner Zutaten und hübscher Einmachgläser, Momentaufnahmen der Autorin im Garten und beim Kochen, aber auch das ein oder andere Landschaftbild lockern den Band optisch auf.

Mincemeat mit Geheimzutat Bitterorangenmarmelade

Meine Experimentierphase fällt in die kühle Jahreszeit. Und dies erweist sich überraschend nicht als Nachteil. Ich stöbere in den Rezeptkapiteln Konfitüren, Marmeladen & Gelees; Pickles, Chutneys & Relishes; Sirupe, Liköre & Essig; Eingemachte Früchte & Gemüse; Saucen, Ketchup & Ölkonserven. Ich beginne mit dem Zwetschgen-Renetten-Dörrfrüchtemischung („Mincemeat“). Das Rezept ist aufwendiger als mein Standardrezept und etwas zaghaft halbiere ich die Mengenangaben. Ach, hätte ich das nicht gemacht, es werden die besten Pies, die ich je gebacken habe! Die Geheimzutat ist ein wenig Bitterorangenmarmelade.

Die kandierten Orangenschalen begeistern als selbstgemachte Geschenke und auch der Gemüsebouillon-Mix hat Aha!-Potential. Wir bleiben zwar im Brühwürfelbereich, aber kein industrielles Produkt, das ich kenne, kann hiermit mithalten.

kochbuch-einmachen-corbinWarten auf den Sommer

Irgendwann erscheint mir der Winter endlos, denn eine Legion leerer Marmeladengläser wartet mittlerweile auf ihren Einsatz. Schade, dass die Obstsaison noch nicht begonnen hat! Ich kann also leider noch nicht aus eigener Erfahrung über die Marmeladenrezepte dieses Bandes schreiben, nur einen kleinen Vorgeschmack geben. Die Marmeladen sind einfach, bestehen meist aus einer Obstsorte und Zucker: von Bitterorangen über Rhabarber (mit Orangensaft), Erdbeere, Schwarzer Johannisbeere (mit braunen Zucker) und Himbeere bis zur Pflaume.

Die Stachelbeermarmelade wird um Holunderblüten ergänzt, hört sich das nicht gut an? Neben traditionellem Gelee aus roten Johannisbeeren finden sich Rezepte wir Apfelgelee mit Kräutern und Blüten oder ein Komposthaufen-Gelee aus Obstschalen. Auf meiner persönlichen Nachkochliste stehen außerdem Brombeer-Apfel-Fruchtleder, Quittenkäse, Rhabarber-Relish, Eingemachter Knollenfenchel, Kapuzinerkresse-Kapern, Gurken süß-sauer, Buchenblatt-Noyau-Likör, Holundersirup, Schlehengin.

Pam Corbins Einmachen hat sich bereits im Winterhalbjahr als gute Einführung in die Kunst des Haltbarmachens gezeigt und eignet sich sowohl für Leser ohne als auch mit Vorkenntnissen. Ihre Rezepte überzeugen ohne Schnickschnack, sind gradlinig, ohne langweilig zu sein. Selbst wer schon länger Süßes, Saures, Mildes oder Scharfes einmacht, kann hier sicherlich noch die ein oder andere originelle Idee abstauben. Bei mir hinterlässt dieses grundsolide Kochbuch eine wohlige Zufriedenheit und ich freue mich schon auf die ersten Erdbeeren und andere kulinarischen Sommerboten. Machen wir sie ein!

Update: Die Rezension ging im Frühjahr 2012 anlässlich der englischen Originalausgabe „Preserves – River Cottage Handbook No. 2“ online und wurde nun anlässlich der deutschsprachigen Ausgabe editiert. K.H.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2015

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