Kochbuch von Orathay Souksisavanh: Gemüse-Spaghetti – Nudeln aus Gemüse

Kochbuch von Orathay Souksisavanh: Gemüse-Spaghetti – Nudeln aus Gemüse ★★★★☆

Gemüse-Spaghetti – Nudeln aus Gemüse
Orathay Souksisavanh, Vania Nikolcic
Fotos C. Lascève, Hädecke Verlag (2011)
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Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Hauchzarte Zucchinistreifen, Selleriewürfel in Miniatur – klingen gut; klein und fein schmeckt meistens besser. Wenn da nicht Ungeduld und Hunger wären, die das Gemüseschnibbeln so oft begleiten. Aus Feinmotorik wird dann Grobmotorik. Da hilft nur praktische Einsicht. Die Theorie kann man getrost überlesen.

Früher dachte ich einmal, dass es nur eine knappe Handvoll Formen gibt, Gemüse zu schneiden: Scheiben, Stifte, Streifen und Würfel. Bis zu dem Roman Shark‘s fin und Sichuan von Fuchsia Dunlop. Da entdeckte ich ungeahnte Vielfalt. Fuchsia kam in den 90er als Studentin nach China und blieb als Kochschülerin. Sie war die erste Westlerin an einer Sichuan-Kochschule. Über diese Zeit und Lehrstunden schreibt sie. Ihr Buch war für mich der geistige Spot auf die Bedeutung von Schnittechniken für das Kochen. In China gibt es ein gefühltes Universum an Schnittformen. Die poetischen Namen stehen der Vielfalt in Nichts nach: Horse ears, Phoenix tail und Ox-tongue slice. Was hätte ich darum gegeben, die Fish-eye spring onion mir auf der Zunge zergehen zu lassen. (Mein handwerkliches Können winkte beim Anblick der gerollten Miniatur sogleich ab.)

Seit dieser Einsicht versuche ich meiner kleinen Faulheit beim Schnibbeln Herr zu werden. Je feiner geschnibbelt, desto besser schmeckt es und desto schneller gart es. Das gilt fast immer. Das 70-Seiten-Büchlein Spaghetti-Gemüse, aus dem Französischen übersetzt, spielt mit dem Thema. Hier gibt es Details zu Technik und Rezepte.

Schon mal beim Julienne-Schnibbeln knapp die Fingerspitze „mitverjuliennt“? Wahrscheinlich sollte ich eher fragen: Wer nicht? Die Ausrüstung ist das leidige Thema beim Schnibbeln. Nur wenige können auf eine Ausbildung in einer chinesischen Kochschule zurückblicken, wo das Messer das einzige Werkzeug ist.

Die Autorinnen des Kochbuchs Gemüse-Spaghetti empfehlen Sparschäler, Gemüsehobel (Mandoline) und Spiralschneider. Der Sparschäler ist unersetzlich, finde ich, und kann viel. Eine gute Mandoline ist Gold wert. Der mir unbekannte Spiralschneider wird als revolutionäre Küchenhilfe vorgestellt, er funktioniere quasi wie ein Anspitzer. Ich habe mir sofort ein Testgerät kommen lassen. Nun, ich sehe keine Revolution. Es war wie immer. Ich habe mir die Finger geschnitten – am Spiralschneider. Er ist bei weichem Gemüse wie Zucchini einsetzbar, aber bei einer Möhre nicht.

Überzeugt hat mich der Rezeptteil. Von den 34 Rezepten hat mich jedes angesprochen. Sie führen das Potential der Schnibbelei vor und zwar auf köstliche Weise. So lernt man gerne und fasst wirklich ernst gemeinte Vorsätze.
Ein guter Kniff dabei sind die Rezept-Interpretationen von Klassikern. So können wir vergleichen – lohnt sich der Schnibbelei-Aufwand? Ein klares Ja meinerseits für den Chicoréesalat mit Birne und Roquefort. Hierfür wird die reife und weiche (!) Birne in Juliennestreifen geschnitten. (Das klappte besser als erwartet.) So ist sie als aromatisch-süßer Kontrast subtil. Sie umschmeichelt Chicorée und Roquefort wie zartes Organza-Gewebe.

Die asiatische Küche ist mit einigen Rezepten vertreten. Sie lebt uns am besten vor, was es ausmacht, wenn die Zutaten klein geschnibbelt sind. Hier landet die Zeit nicht im Kochtopf, sondern in der Vorbereitung.
 Eine neue raffinierte Verwendung für Lauch habe ich in dem herrlichen Rezept Lauchstreifen mit Soba-Nudeln und Lachs gefunden. Das ist ein Gericht für Momente im Leben, wenn wenig Zeit ist, aber man nicht auf echten Genuss verzichten möchte – eben wenn Gäste kommen, die man glücklich machen möchte. Der Lauch wird dafür in sehr lange Streifen geschnitten und am Ende der Garzeit der Sobanudeln dazu gegeben. Die abgetropften Soba-Nudeln und der Lauch werden mit einer Sojasuce-Sesamöl-etc-Sauce vermengt. Als Topping folgen frittierte Ingwerstifte. Superb. Eines der besten Rezept-Entdeckungen 2011.

Meine Schnibbelei-Vorsätze sind frisch gefasst. Die Ungeduld schicke ich künftig in das Wartezimmer. Das Büchlein Gemüse-Spaghetti ist ein gelungenes Erfolgserlebnis für die Küchenweisheit, dass feiner wirklich besser schmeckt – fast immer.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2011

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