Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.
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Die Welt der Teigtaschen ist einer der spannendsten Foodtrends der vergangenen Jahre. In ihnen verschmelzen handwerkliches Geschick und der Geschmack einer Region, aber sie sind auch Ausdruck von Kreativität. Würde man die Weltkarte nach Dumplings clustern, käme man aus dem Staunen über den Reichtum nicht heraus. Dabei füllt bereits die chinesische Küche locker ein Kochbuch, wie das mir vorliegende Bao & Dim Sum beweist.
Dessen Autorin Orathay Souksisavanh ist mit chinesischen Teigtaschen aufgewachsen. Sogar ihr Kätzchen hieß Bao, ein augenzwinkernder Beleg ihrer Leidenschaft. Heute lebt Souksisavanh als Kochbuchautorin in Frankreich. Um das kulinarische Erbe ihrer Familie zu dokumentieren, hat sie die Rezepte aufgeschrieben. Herausgekommen ist auch dieses 160-seitige Kochbuch, das sich dem Thema auf traditionelle wie moderne Weise nähert.
Zum Weiterlesen:
Leseprobe beim Verlag
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Dabei geht die Rezeptsammlung konzeptionell über die leckeren Teilchen hinaus. Zum einen hat Souksisavanh die Rezeptsammlung so konzipiert, dass sie sowohl Anfänger als auch Fortgeschrittene abholt. So werden zunächst zentrale Zutaten wie Mehlsorten, Stärke und Saucen erklärt. Als Routinier bleibt man dann spätestens bei den Tipps und Tricks hängen. Einer der wichtigsten, wenn auch offensichtlichsten Hinweise für Teigtaschen-Projekte: Die Füllung am Vorabend vorbereiten.
Alles da!
Die Autorin stellt aber auch Ideen für Beilagen und Dips vor, die ein Dumpling-Mahl abrunden. Ein einfacher Chinakohlsalat, Asian Slaw und geschmorte Auberginen erweisen sich als schnell zubereitete Begleiter. Dazu gibt es verschiedene chinesische Saucen mit Sichuan-Gewürzen und schwarzem Chinkiang-Essig (so lecker!), aber ebenso solche mit Fusion-Aromen wie Tahini und Limette. Zum Abschluss dann noch ein süßes Schoko-Nuss-Bao mit roter Bohnenpaste? Ich sehe schon den ersten Bao-Abend vor mir.
Souksisavanh hat aus meiner Sicht an alles gedacht: von allem etwas, aber nicht zu viel. Das übersichtliche, moderne Layout und die klare Bildsprache vermitteln zudem den hoffnungsvollen Eindruck: alles machbar.
Zuerst wende ich mich dem Bao bzw. Baozi zu. Die Teigtaschen kommen ursprünglich aus Nordchina, erfahre ich. Meist werden Baos gedämpft. Sie haben dabei den Vorteil, dass man sie nicht kunstvoll falten muss, denke ich. Ich probiere zwei Bao-Rezepte aus – ein klassisches mit karamellisiertem Schweinefleisch und ein taiwanesisch inspiriertes, das nach trendigem Streetfood aus Korea aussieht. Da meine Testphase in eine vegetarische Phase fällt, finde ich es sehr hilfreich, dass Souksisavanh ihre Rezepte optional um vegane und vegetarische Füllungen ergänzt.
Mein Erlebnis Baozi-at-home ist magisch: Als ich meine ersten fluffigen Bao-Brötchen aus dem Dampf hebe, weiß ich einmal mehr, warum ich so gerne koche. Aber noch größer werden meine Augen bei den Gua Baos: Die zum Füllen geeigneten Teigtaschen blähen sich im Dampf wie Bälle auf und fallen dann in sich zusammen. Sie schmecken besonders leicht und chewy.
Read the recipe!
Die Rezepte von Souksisavanh sind präzise verfasst. Ich stelle fest, dass man sie mit der gleichen Genauigkeit lesen muss, am besten zwei oder drei Mal. Sie fordern zudem räumliches Denken.
Das gilt umso mehr, wenn man sich als Köchin dem Kapitel Dim Sum – Kantonesisch für „das Herz berühren“ – zuwendet. Hier gibt es viele Formen in unterschiedlichen Farben. Es wird gefaltet, gedreht und gezirkelt. Ein Extrakapitel mit Schritt-für-Schritt-Fotos hat mir geholfen, eine schnelle Suche bei YouTube aber auch.
Orathay Souksisavanh:
„Bei uns zu Hause wurde zwar sehr viel gekocht, von morgens bis abends, doch wir machten nie Dim Sum. Die waren unser Familienessen im Restaurant, wohin uns der sonntägliche Mittagsausflug führte, ohne zur Messe zu gehen. Die zelebrierten wir, indem wir dem Kellner die Nummern der Gerichte nannten, die wir bestellten. Har Gao, Siu Mai, Char Siu Bao … Wiegenlieder meiner Kindheit.“
Mein Aufwand hat sich immer gelohnt: Meine Teigtaschen-Ergebnisse sahen zwar grobmotorisch und fühlten sich nach Anfängerglück an, aber sie schmeckten alle und allen. Es wurde nach mehr verlangt!
Bao & Dim Sum ist ein sehr empfehlenswertes Kochbuch für chinesische und chinesisch inspirierte Teigtaschen. Mich hat die Vielfalt der Sorten sowie die konzeptionelle Umsicht des Themas mit Dips und Beilagen ganz und gar überzeugt. Vor allem aber fühle ich mich als Anfängerin von der französischen Autorin Orathay Souksisavanh bestens durch die handwerklich anspruchsvollen Projekte geführt, die alle ein köstliches Ende fanden.
Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.
Veröffentlicht im April 2023
