Kochbuch von Olia Hercules: Mamuschka

Kochbuch von Olia Hercules: Mamuschka ★★★★★

Mamuschka. Osteuropa
kulinarisch neu entdecken
Olia Hercules
Fotos Kris Kirkham
Dorling Kindersley (2015)
Mehr über den Verlag

Katja Schmid

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Mamuschka – das klingt so russisch, ist es aber nicht. Die Autorin verbindet den Begriff inzwischen ganz allgemein mit starken Frauen und verwendet ihn unter anderem zu Ehren ihrer weiblichen (und männlichen) Verwandtschaft, die sie kulinarisch geprägt hat. Im Vorwort zu ihrer persönlich geprägten Rezeptauswahl schreibt sie über die Umbrüche in der Ukraine und ihre Sorge, dass mit dem politischen Wandel auch die traditionellen Rezepte verschwinden könnten. Dagegen möchte sie anschreiben und ankochen. Das erinnert an das diesjährige Motto „Make Food Not War“ der Berlinale-Sektion ‚Kulinarisches Kino‘.

Der Schwerpunkt liegt auf ukrainischen Gerichten, was bei der Herkunft Olia Hercules‘ Autorin naheliegt. Da ihre weitläufige Verwandtschaft allerdings auch Verbindungen in andere aktuelle und ehemalige Sowjetrepubliken hat, findet man auch Rezepte aus Usbekistan und Dagestan. Auch Aserbaidschan, Moldawien, Armenien und Ossetien sind kulinarisch vertreten. Jedem Rezept ist ein kleiner persönlicher Text vorangestellt, Länge, Tonfall und Inhalt fand ich perfekt. Überaus sympathisch fand ich auch, dass die hübsche Autorin (unten) nur ab und zu im Bild auftaucht, sehr viel häufiger sieht man ihre ‚Mamuschkas‘.

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Handwerklich an alles gedacht

Die Gliederung des Buches ist sehr klar, die Kapitel nennen sich Suppen & Eintöpfe, Brot & Gebäck, Gemüse & Salate, Klöße, Nudeln & Co., Fleisch & Fisch, Eingemachtes & Eingelegtes, Konfitüre & Kompott, Nachspeisen, Getränke (inkl. Kwas und selbst gemachtem Johanniswodka!) plus Register und Bezugsquellen. Dabei ist es recht einfach, die Zutaten auch hierzulande zu bekommen. Wer keinen Zugang zu ‚Syr‘ hat und ihn nicht selbst herstellen will (russischer Quark, viel trockener als der unsrige, im Buch findet man ein Rezept!), kann ihn durch polnischen Twaróg ersetzen – oder durch Ricotta. Ganz wichtig: wenn von ‚Sauren Gurken‘ die Rede ist, sollte man unbedingt durch Milchsäuregärung fermentierte Salzgurken verwenden und nicht unsere Essiggurken! Ansonsten braucht man eine schöne, fette Smetana, oder eben Schmand, Crème fraîche oder ähnliches – und immer reichlich gutes Brot zum Auftunken.

Das Buch hat einen wunderschönen Einband, ist durchweg sehr schön gestaltet und solide verarbeitet, es gibt sogar ein Lesebändchen. Fast alle Gerichte sind bebildert, teilweise mit Schritt-für-Schritt-Fotos, was besonders bei den Teigtaschen aller Art sehr hilfreich ist. Die Mengenangaben sind zuverlässig, bei den Suppen allerdings habe ich nach dem ersten etwas wässrigen Ergebnis die Wasserzugabe reduziert, auch die Garzeiten der Eintöpfe liegen meist weit unter den Angaben der Autorin. Da wir gerade Winter und sowieso keinen Garten haben, musste ich auf die Abenteuer mit dem Eingelegten und Eingekochten verzichten. Einiges klingt aber sehr verlockend. Dafür habe ich mich auf die Suppen, Eintöpfe, Teigtaschen und Backwaren gestürzt.

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Auftakt mit einem Klassiker

Als erstes musste ich natürlich den Borschtsch ausprobieren. Die ukrainische Version enthält mehr Gemüse und viel weniger rote Bete als die Moskauer Version – dass ich etwas gemogelt und mehr Rote Bete als im Rezept verwendet habe, ist meinen Testessern sofort aufgefallen (sie stammt aus Weißrussland, hat lange in Moskau gelebt, er stammt aus Bayern, kennt aber alles zwischen St. Petersburg und Georgien, die gemeinsamen Kinder verbringen die Sommer oft bei Verwandten am Schwarzen Meer). Zusammen haben wir neben Borschtsch mit Pampuschky auch Piroggen, Tschebureky, Lammrippchen mit Koriander, armenische Fleischsuppe und Napoleontorte verkostet (über mehrere Tage verteilt). Die kundigen Testesser waren sehr zufrieden und fanden das meiste recht authentisch, sie wollte das Buch sofort ihrer Freundin schenken.

Für mich war die kulinarische Reise durch die osteuropäische Küche auch eine persönliche Entdeckungsreise. Die mütterliche Seite meiner Familie stammt von der Krim, auf unsere Küche hat sich das leider kaum ausgewirkt. Meine Großmutter kochte nicht. Punkt. Meine Mutter war gerade mal zehn Jahre alt, als sie mitten im Zweiten Weltkrieg auf der Schwäbischen Alb ankam. Bevor sie in die schwäbische Familie meines Vaters einheiraten durfte, musste sie eine Hauswirtschaftsschule besuchen. Der Braten mit Spätzle war gesichert. Nur ein einziges Mal, ich war etwa zehn Jahre alt, wagte sie sich an Wareniky. Anders als die im Wasser gegarten Teigtäschchen bei Olia Hercules steckte meine Mutter sie in die Friteuse. Das zerfetzte Ergebnis erinnerte eher an Wan Tan.

So viele neue Erkenntnisse

Was mich am meisten überrascht hat: Welch große Rolle Koriander in vielen Gerichten spielt. Die russische Küche kennt vor allem Dill, aber je weiter gen Süden bzw. Richtung Kaukasus man sich bewegt, desto wichtiger werden die unterschiedlichsten Kräutermischungen (Koriander plus Basilikum – das erinnerte an peruanische Gerichte!). Überhaupt scheint die georgische Küche eine der aufregendsten zu sein, von Chinkali hatte ich schon gehört, handtellergroße Dumplings, die oben kunstvoll zugefaltet werden und dann an überdimensionierte Feigen erinnern. Gefüllt mit Fleisch und Kräutern, dazu eine scharfe Soße. Leider kommen sie im Buch nicht vor, dafür gibt es aber tolle Internetseiten, die sich der georgischen Küche widmen. Was ich im Buch außerdem vermisst habe: ein Rezept für Blini. Das ist aber ebenfalls leicht zu verschmerzen. Entschädigt wird man dafür mit einigen Neuentdeckungen: unter anderem mit Kefirteig (ein Nudelteig), Baisers mit eingebackenen, selbstgemachten Fadennudeln und einer 12-stöckigen Napoleontorte.

Wer eine Rundreise durch die vielfältige Küche Osteuropas machen möchte, ist mit diesem wunderbar gestalteten Buch bestens bedient. Selbst kundige Esser würden dieses Buch ihrer besten Freundin schenken.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2016

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