Kochbuch von Olia Hercules: Kaukasis

Kochbuch von Olia Hercules: Kaukasis ★★★★★

Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Olia Hercules
Fotos: Elena Heatherwick
Knesebeck Verlag (2018)

Julia Eckl-Dorna

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

In ihrem zweiten Kochbuch, „Kaukasis“, lädt die gebürtige Ukrainerin Olia Hercules zu einer kulinarischen Reise durch Georgien und Aserbaidschan ein. Zeitweise hat diese Reise für mich Expeditionscharakter, wenn ich mich bei der eigenen Joghurt- und Käseproduktion auf mir unbekanntem Terrain bewege. Aber die Autorin lässt einen nie allein und steht bei jedem Rezept mit Tipps zur Seite.

Mit Georgien und Aserbaidschan verbinden mich Reiseerinnerungen an zwei sehr unterschiedliche Länder. Während mich in Georgien die herrliche Landschaft, ausgedehnte Wanderungen und mittelalterliche Kirchen begeistert haben, sind in Aserbaidschan Land und Leute spürbar eng mit der Ölförderung verbunden. Vor allem um die Hauptstadt Baku sah ich Öltürme, wohin das Auge blickte. Der Kontrast zwischen Reichen und Armen ist frappierend. Doch eines durfte ich in beiden Ländern erleben: offene herzliche Gastfreundschaft und köstliches Essen. Umso mehr freute ich mich nun auf ein kulinarisches Wiedersehen mit den beiden Ländern in „Kauskasis“.

Die Lebensgeschichte der Autorin Olia Hercules (Foto links) liest sich ähnlich bunt wie der Umschlag ihres neuen Buches: geboren in der Ukraine, weitere Stationen in Italien, Zypern und schließlich England, wo sie 2008 die Leith School of Food and Wine in London absolvierte.

Sie arbeitete als „Chef de partie“ für Ottolenghi, schriebe in Jamie’s Magazine, ist Foodstylistin und begann schließlich als Allroundtalent selbst Kochbücher zu verfassen. Und gleich ihr erstes Werk, Mamuschka, das sich mit der Küche ihrer ukrainischen Heimat beschäftigt, hat nicht nur bei den Valentinen Begeisterung hervorgerufen, sondern auch gleich mehrere Preise gewonnen.

„Saisonale“ Ernährung hat im Kaukasus Tradition

Ihr neues Buch ist angenehm schlicht gestaltet, nach Fotos mit der Autorin muss man suchen. Dafür wecken die eingestreuten Bilder von Land und Leuten meine Reiselust. Die Fotos der Gerichte sind farblich perfekt mit den landestypischen Tischtüchern abgestimmt, und jedes Gericht will man sofort nachkochen – hier wird die Foodstylistin sichtbar.

Nach einer kurzen, persönlichen Einleitung folgt ein langes erstes Kapitel mit vegetarischen Gerichten. Es trotzt angenehmerweise jeglichem Vorurteil, dass in diesen Regionen die Speisekarte „fleischlastig“ sei. Die vorgestellten Gemüsegerichte sind originell (wie zum Beispiel Pikanter Pfirsichsalat mit Estragon) und ansprechend. Dabei hat der derzeitige Trend zur saisonalen Ernährung im Kaukasus tatsächlich eine lange Tradition, da es auch dort Gemüsearten nicht ganzjährig zu kaufen gab.

Dem grünen Auftakt folgen Kapitel mit verschiedensten Variationen von Teigtaschen, Fleisch und Fisch, herzhaften Gerichten zur „Katerbekämpfung“ und zum Abschluss einige Süßspeisen. Die Beschreibungen der Zubereitungen sind sehr genau. Praktischerweise werden etwas kompliziertere Zubereitungsschritte (wie zum Beispiel die Herstellung von georgischen Teigtaschen) mit Bildern unterlegt. Bei einem gut sortierten Gewürzschrank muss man vermutlich nur wenig Zusätzliches besorgen. Im Anhang werden die Zutaten übrigens genau erklärt und auch Bezugsquellen für ungewöhnlichere Dinge wie z. B. Starterkulturen für Matsoni-Joghurt (sehr zu empfehlen!) angegeben.

Von Rotem Adschika-Salz bis zum „Weißen Dollar“

Egal ob die „einfachen Zucchini“ mit Knoblauch-Matsoni, Auberginenrouladen mit Walnusspaste oder Ossetische Hefeteigfladen mit Kartoffel-Käse-Fülle – die Rezepte sind von Anfang an überzeugend.

Ich entdecke das Gewürz Schabzigerklee, das ich sonst nur vom Brotbacken kenne, neu und bin begeistert von dem unaufdringlich frischen Geschmack, den es dem roten Adschika-Salz und den Gerichten verleiht. Auch getrocknete Ringelblumenblüten waren mir davor als „Safranersatz“ unbekannt. Sympathischerweise bietet die Autorin zu vielen Rezepten Variationen an und lädt dazu ein, selbst kreativ zu werden.

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Erstmals mache ich Matsoni-Joghurt selber und habe seitdem keinen Joghurt mehr gekauft – praktischerweise lässt sich Matsoni immer weiter züchten. Einzig die Käseexperimente können mich nicht überzeugen, hier müsste ich vielleicht noch eine Meisterklasse bei der Autorin buchen. Die Reifungszeit benötigt wohl etwas Erfahrung. Beim ersten Mal ist der Frischkäse zu mild, beim nächsten Mal zu vergoren. Und der in Salzlake eingelegte „Weiße Dollar“ ist eindeutig viel zu salzig für meinen Geschmack. Dafür haben die Swanetischen Hefefladen mit Fleisch für so viel Begeisterung gesorgt, dass ich sie sicher noch oft zubereiten werde.

„Kaukasis“ ist eine Entdeckungsreise der besonderen Art. Die verschiedenen Rezepte für gefüllte Hefeteigfladen sind fantastisch. Auch Gemüseliebhaber werden mit neuen Ideen versorgt. Olia Hercules lädt mit verschiedenen Varianten zum Selbstexperimentieren ein, und so wird dieses Kochbuch meine Küche noch lange mit neuen Ideen bereichern!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2018

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