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Katharina Höhnk

Kochbuch von Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche ★★★★

Ofirs Küche – Israelisch-palästinensische Familienrezepte, Ofir Raul Graizer, Fotos: Manuel Krug, Insel Verlag (2018)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Julia Eckl-Dorna

Von

Israel und Palästina sind nicht nur dank Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi bei uns kulinarisch ganz hoch im Kurs. Die geschmackliche Vielfalt der Region ist faszinierend und dank Ofir Raul Graizer habe ich nun eine ganz neue Seite kennengelernt: einfache Familienrezepte für jeden Tag. Geschmacklich top und meist noch rasch am Feierabend nach der Arbeit zubereitet.

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Seit seinem sechzehnten Lebensjahr hat der Filmemacher Ofir Raul Graizer (Foto unten) in seiner Heimat in den unterschiedlichsten Küchen gearbeitet. Als er dann für ein Austauschprojekt im Rahmen seines Filmstudiums mit 29 Jahren nach Berlin kam und bei einer Kochschule nahe seiner WG vorbeischaute, stellte er mit Verblüffen fest, dass dort fast alle Küchen abgesehen von seiner Heimatküche vertreten waren. Kurzentschlossen bot er an, Kochkurse zu geben – und wurde nach einem Testessen auch prompt engagiert.

Kochbuchautor Ofir Raul Graizer (© Manuel Krug)
Kochbuchautor Ofir Raul Graizer (© Manuel Krug)

Ofirs Credo: Zu viel Knoblauch kann es gar nicht geben

Graizer nennt seine Heimatküche lieber israelisch-palästinensisch-jüdisch-arabisch, wenn er versucht, sie auf einen Nenner zu bringen. Seiner Meinung nach kann man die israelische und palästinensische Küche unmöglich voneinander trennen – Kochen verbindet. Er betont auch von Anfang seines Kochbuchs an, dass ihn keine gastronomische, sondern seine persönliche Erfahrung leitet. Er teilt Wissen, dass er durch die Begegnung mit anderen Menschen gewonnen hat, und genau das macht dieses Kochbuch sympathisch und alltagstauglich.

Basierend auf den Erfahrungen aus seinen Kochkursen weiß der Autor gekonnt, wann er in die Tiefe gehen muss und wo keine Erklärungen nötig sind. Das Kochbuch ist locker gestaltet – es wechseln sich Rezeptbilder mit Bildern von Land und Leuten ab. Die Rezepte sind gut strukturiert, kulinarische Kniffe sind immer wieder eingestreut wie zum Beispiel der Tipp, Kräuter in Salzwasser zu waschen und getrocknet in Küchenkrepp aufzubewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern.  Graizer ist ein umsichtiger Autor, der den Leser genau führt, aber viel Raum für Kreativität lässt.

Kochbuch von Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche
Kochbuch von Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Die Bandbreite der Rezepte reicht von Suppen und Eintöpfen bis hin zu den „wichtigen Dingen im Leben“ – Desserts. Ich entdecke viele Klassiker und mir Unbekanntes. Einen längeren Blick verdient das Kapitel „Klein und scharf“ mit köstlichen Beilagen. Hier finden sich Rezepte für Shug (einer Sauce aus frischem Koriander, Paprika, Nelke und Chili), Harissa, Salzzitronen, aber auch die mir neue Pilpelchuma, eine Sauce aus Chili, Knoblauch, Kümmel und Kreuzkümmel. Das Gleiche gilt für das Eierspeisen-Kapitel, das Rezepte für Shakshuka in Grün und Rot erhält, aber zudem eines für Mafruka (gekochte Eier mit Petersilie und Sumach) und einen Eiersalat mit Gemüsezwiebeln und Mayonnaise. Diese Aufzählung vielversprechender Rezepte lässt sich fortsetzen bis zu den süßen Speisen wie Rugelach mit Halva und einem Fruchtsalat aus Orangen, Äpfeln und Bananen in süßem Orangensaft mariniert. Sicher ist: Graizers gelungene Rezeptauswahl macht mir den Einstieg fürs Nachkochen leicht.

Israelisch-palästinensisch-jüdisch-arabische Hausmannskost vom Feinsten

Der Buch startet mit einem Besuch in der Bäckerei, wo die verschiedensten traditionellen Gebäcke vorgestellt werden. Ich entscheide mich daher als Erstes für die Dinkelbrötchen mit Kurkuma und Oliven. Die Brötchen sind rasch zubereitet, zart und locker und harmonieren perfekt mit dem Labneh und dem hausgemachten Hummus. Nur bei Letzterem muss ich ehrlich zugeben, dass ich hier schon bessere Rezepte ausprobiert habe. Nach zwei Stunden Kochen haben die Kichererbsen den Natrongeschmack leicht angenommen, den sie nicht mehr loswerden, und auch das geräucherte Paprikapulver sticht hervor. Lag es an dem Natron und Gewürz?

Ofir Raul Graizer:

„In meinen Augen gibt es Ähnlichkeiten zwischen einem Koch und einem Regisseur – in beiden Fällen werden die Zutaten zu einer Mixtur von Farbe, Geschmack und Emotion – und anschließend serviert.“

Alle anderen Rezepte gelingen zur vollsten Zufriedenheit trotz – oder wohl eher wegen – extrem reduzierter Zutatenlisten, die das Buch so praktikabel machen. Die Süßkartoffeln werden ganz schlicht im Rohr gebacken, wobei ihnen eine einfache tahinibasierte Sauce die nötige Würze verleiht. Bei Sheikh Mahshi werden Auberginen insgesamt 40 Minuten gebacken, die letzten 15 Minuten davon mit einer Fülle aus unter anderem viel Knoblauch und Mozzarella. Das Ergebnis zergeht auf der Zunge. Unser Lieblingsrezept aus dem Kochbuch ist die Oliven-Käse-Tarte mit einer Fülle aus Hüttenkäse, Kashkaval (ein Filata-Käse aus Schafmilch oder Kuhmilch) und vielen Oliven – ein Träumchen.

Wer die Küche der Levante-Region liebt und nicht immer Zeit hat für aufwendige Zubereitungen à la Ottolenghi oder Tamimi, dem sei dieses Kochbuch ans Herz gelegt. Mit kurzen Zutatenlisten, rascher Zubereitung und dennoch köstlichen Ergebnissen können die Rezepte vor allem auch im Alltag punkten. Ofir Raul Graizer ist ein umsichtiger und gastfreundlicher Autor, der mit einem angenehmen Rhythmus von Neuem und Klassikern, Sorgfalt und Kreativität  punktet.

Veröffentlicht im August 2021

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