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Katharina Höhnk

Kochbuch von Noel Yih-I Luoh: Authentisch chinesisch kochen in Deutschland ★★★★★

Authentisch chinesisch kochen in Deutschland – 210 leicht nachkochbare Originalrezepte für Anfänger und Profis, Noel Yih-I Luoh, Luoh’s Ideen Studio Berlin (2022)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Sabine Cikic

Von

Mit der authentischen Küche ist das so eine Sache. Will man die Küche eines fremden Landes auch nur halbwegs „echt“ kennenlernen, braucht man nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch verlässliche Anleitungen, um sich die unbekannten Zubereitungsarten zu erschließen. Das hat sich der aus Taipeh stammende und heute in Berlin lebende Koch und hauptberufliche Finanzbuchhalter Noel Yih-I Luoh zur Aufgabe gemacht. Er möchte uns – Anfängern und Profis – die chinesische Küche näher bringen. Dazu hat er im Eigenverlag das zweibändige Kochbuch „Authentisch chinesisch kochen in Deutschland“ herausgegeben.

Kochbuch von Noel Yih-I Luoh: Authentisch chinesisch kochen in Deutschland
Der Autor Noel Yih-I Luoh über das Schaukochen in einem Düsseldorfer Kaufhaus 1983: „Das Interesse an chinesischen Kochtechniken war enorm.“

Die chinesische Küche in Deutschland hat kuriose Zeiten hinter sich. Autor Noel Yih-I Luoh hat die Anfänge der Annäherung miterlebt und an der Aufklärung mitgewirkt. In den frühen 1980er-Jahren kochte er öffentlich – siehe Foto in einem Düsseldorfer Kaufhaus – und gab Kochkurse, nicht nur in Deutschland, sondern auch in Japan und Kanada. Inzwischen – das schreibe ich mit Blick auf meine Heimatstadt Berlin – hat seine kulinarische Kulturvermittlung und die vieler anderer gefruchtet, auch die Globalisierung hat ihren Beitrag geleistet: selbstgemachte authentische Nudeln, scharfe Sichuan-Gerichte und Baozi-Teigtaschen sind begehrt, vor manchen kleinen Hauptstadt-Restaurants stehen Schlangen.

Aber wie bereitet man sie selber zu? Die Zutaten sind heute zum Glück dank Online-Versandhandel und gut sortierten Asiashops leicht erhältlich. Sie bilden die Grundlage der Regionalküchen, die der Autor in fünf Gebiete clustert und erläutert: Peking, Shanghai, Sichuan, Kanton und Taiwan. Letztere sei einzigartig, entstanden aus der Fujian-Küche habe die fast fünfzigjährige Kolonialisierung der Japaner einen charakteristischen Geschmack hinterlassen, wie auch die anschließende Immigration von fast 2 Millionen Chinesen, berichtet Noel Yih-I Luoh über seine Heimatküche in seinem Werk. Ich schreibe dabei ganz bewusst „Werk“, weil es eigentlich zwei Kochbücher sind – Teil 1 und Teil 2.

Auffällig beim ersten Stöbern ist für mich das Offensichtlichste, das querformatige und schmale Format. Es tanzt aus der Reihe üblicher Kochbuchformate. Das hat seinen Grund. Noel Yih-I Luoh hat sich dafür entschieden, damit sich seine Kochbücher in den Arbeitsprozess optimal einfügen können: „Damit ist es möglich, das Buch aufgeschlagen auf einem Arbeitstisch zu platzieren und noch genügend Platz zu haben für das Vorbereiten eines Gerichtes“, so der Autor – und erspart mir als Köchin so manchen Weg zwischen Rezeptlesen und Arbeitsfläche.

Zum Weiterlesen:

Leseprobe

Website des Autors

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Die richtige Ausstattung fehlt? Kein Problem!

Das Besondere an dem Kochbuch ist aber auch, dass Autor Noel Yih-I Luo zwischen zwei Welten vermitteln und Unterschiede benennen kann. Die hauptsächlichen zwischen chinesischen und westlichen Speisen seien aus seiner Sicht Schneidetechniken, Regulierung der Hitze und das Abschmecken. Das zeigt sich aber auch in dem bildreichen Kapitel über Küchenausstattung. Er baut dabei gleichzeitig Hemmschwellen ab: Kein Wok? Pfanne geht auch. Kein Gasherd? Selbst ein oller E-Herd muss kein Hindernis darstellen. Seine Vermittlung geht so weit, dass er explizit hier erhältliche Küchengeräte samt Größe, Material, Deckel, Hersteller empfiehlt – und auch abrät. „… und bitte kaufen Sie keinen Wok mit Rundboden und Material aus Aluminium oder Edelstahl“, merkt er eindringlich an.

Lohenswert ist auch das Studium der Ausführungen zu chinesischen Lebensmitteln. Wer schon einmal in einem Asialaden ob der Auswahl ganz wuschig geworden ist, wird hier an die Hand genommen. Über Glasnudeln/Vermicelli erfahre ich, dass sie aus Mungbohnenstärke, Maismehl oder Süßkartoffelmehl hergestellt werden. Die beste Qualität sei aus Mungbohnenstärke. Die bekanntesten Glasnudeln kämen aus Longkou/Shandong in China. Notiert!

Kochbuchautor Noel Yih-I Luoh
Kochbuchautor Noel Yih-I Luoh

In Band 1 werden auf knapp 200 Seiten „Grundrezepte“ sowie Rezepte zu den Kochtechniken „Pfannenrühren“, „Braten & Einfügen“, „Frittieren“ und „Vorbehandlung“ vorgestellt. In Band 2 verteilen sich die Rezepte auf die Kapitel „Dämpfen & Umdrehen“, „Wassergaren“, „Durch Feuer erhitzt“, „Chinesisches Risotto“, „Aufbereitung“, „Suppen und sämige Suppen“, „Dim-Sum – Zwischenmahlzeiten und Snacks“ sowie „Desserts“.

Beim Stöbern durch die Rezepte stoße ich als China-Kennerin auf viele mir neue Techniken. So werden die getrockneten Tofuknoten erst in Natronwasser eingeweicht, dann in reichlich Öl frittiert und anschließend in Sauce geschmort. Das Ergebnis ist eine Art aromatischer Eintopf, der sehr nach Hausmannskost schmeckt – im besten Sinne. Ich kann den Löffel gar nicht weglegen und esse das Gericht sogar am nächsten Morgen kalt mit Reis zum Frühstück.

Besonders beeindruckend ist für mich das Kapitel mit teigbasierten Snacks und Dim Sum: Hier findet sich sogar ein wirklich ausführliches Rezept für die berühmten Xiaolong Bao, das auf meiner Nachkochliste weit oben steht.

Noel Yih-I Luoh:

„Im Alter von fünf Jahren fing ich an, mich gerne in der Küche rumzutreiben, um meiner Oma bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Ich lernte von ihr, die Zutaten richtig auszuwählen, die passenden Gewürze zu verwenden und die Handgriffe des Kochens. In der Jugendzeit war ich schon in der Lage, ein Bankett für Familienfeiern auszurichten. Das Vorbild meiner Oma hat mich geprägt und sie war mir lebenslang Inspiration und Ansporn.“

Wie tief Noel Yih-I Luoh in die Seele der Deutschen geblickt hat, zeigt sich daran, dass er in seinem Werk auch Platz für ganz und gar nicht authentische Rezepte findet, die hierzulande lange irrtümlich als „typisch chinesisch“ galten. Er präsentiert uns seine Rezepte für „Ente kross“ – ganz klassisch mit Champignons und Spargel aus der Dose – und für frittierte Früchte mit Honig. Da werde ich wehmütig, denn ja, das waren wohl die ersten „chinesischen“ Gerichte, die ich in meiner Kindheit im Rhein-Main-Gebiet kennengelernt habe.

Die Rezeptsammlung „Authentisch chinesisch kochen in Deutschland“ publizierte Noel Yih-I Luoh im Eigenverlag. Ein klassisches deutsches Kochbuchlektorat hat es nicht durchlaufen. Diese Tatsache halte ich immer wieder vor Augen, wenn ich vereinzelt über grammatikalisch nicht korrekte Beschreibungen stolpere. Die Anleitungen sind aber so ausführlich, dass ich verstehe, was zu tun ist und worauf es ankommt.

Mit „Authentisch chinesisch kochen in Deutschland“ hat Noel Yih-I Luoh im Doppelpack zwei besondere Rezeptsammlungen veröffentlicht, die ganz neue Einblicke in die chinesische Kochkunst gewähren. Unter Verwendung von Zutaten, die in Deutschland erhältlich sind, stellt er Rezepte vor, die an den „Originalgeschmack“ herankommen sollen. Hauptaugenmerk legt der Autor dabei auf die verschiedensten Garmethoden, die ausführlich erläutert werden und nach denen die Kapitel unterteilt sind. Ein Ausnahmewerk.

Veröffentlicht im März 2023

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