Kochbuch von Nino Zoccali: Pasta

Kochbuch von Nino Zoccali: Pasta ★★★★☆

Pasta – Von einfach bis extravagant
Nino Zoccali, Nicky Ryan, Rolf Heyne Collection
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Dietmar Adam

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Pasta – wer mag das nicht? Nudeln in jeglicher Form haben sich längst auf deutschen Tellern breit gemacht und die Kartoffel fast verdrängt. Und nicht nur Hobbyköche wissen, wie vielseitig einsetzbar sie sind und dass es weitaus mehr dazu gibt als die rote Einheitssoße mit dem vulgär klingenden Kurznamen Bolo. Nino Zoccalis Kochbuch verspricht Rezepte „von einfach bis extravagant“. Das hört sich doch schon mal gut an.

In unserer globalisierten Welt würde ein Grönländer, der ein Buch über Tropenfrüchte schreibt, wohl kaum noch auffallen. Und so hat es mich auch nicht weiter verwundert, dass der Autor nicht aus Bella Italia, sondern aus dem fernen Australien kommt, wohin es viele Italiener verschlagen hat, die der Armut ihrer Heimat entkommen wollten. Seine italienischen Wurzeln hat Nino Zoccali gepflegt und im Lauf der Zeit in vielen Restaurants erprobt und verfeinert. Nicht nur die Rezepte selbst, sondern auch seine Bemerkungen und Anekdoten im Kontext zeugen von profundem Wissen und langer praktischer Erfahrung.

Wer das Buch in die Hand nimmt, wird von seiner schlichten Eleganz angetan sein. Mich freut es immer, wenn Kochbücher nicht allzu voluminös und großformatig daherkommen, schließlich möchte man sie auf meist beengtem Raum in der Küche benutzen. Zoccalis „Pasta“ entspricht diesem Wunsch. Beim ersten Blättern setzt sich der positive Eindruck fort: gedeckte Farben, aparte Vignetten, keine Hektik in der Gestaltung, die Fotos ebenso zurückhaltend, aber man sieht sofort, dass hier Könner am Werk waren. Das Buch schwelgt in stimmungsvollen Arrangements (was wären moderne Foodfotos ohne antike Kochutensilien?) und effektvollen Großaufnahmen. Ein Tipp für ältere Semester: die Lesebrille nicht vergessen! Denn die Schriftgröße ist am unteren Level.

Derart frohgestimmt wende ich mich den Rezepten zu. Eigentlich hatte ich die übliche Einteilung erwartet, Antipasti, Primi, Secondi, Dolci, doch die von Zoccali gewählte Ordnung überzeugt auch: getrocknete Pasta, frische Pasta, gefüllte Pasta, Pasta aus dem Ofen, Nudelsuppen, Pasta als Dessert und zum Schluss Grundrezepte für diverse Eiernudelteige, Saucen und Fonds. Schon auf dem Cover wird die Bandbreite erwähnt: „von einfach bis extravagant“. Entsprechend tauchen dann auch etliche Rezepte mit Trüffeln, Austern und Hummer auf, die mich wenig begeistern. Für mich sollten nicht hochpreisige Luxuswaren die Güte der Speisen ausmachen, sondern bodenständige Produkte von guter Qualität in einer einfallsreichen Zubereitung. Schließlich ist die italienische Küche zunächst einmal eine Küche der armen Leute, die mit den Früchten ihres kargen Bodens vorlieb nehmen mussten und daraus wunderbare Dinge zubereiteten.

Natürlich vergisst der Autor auch die einfachen Gerichte nicht, Spaghetti mit neapolitanischer Tomatensauce etwa oder Kartoffelgnocchi im Ofen überbacken oder eine simple Lasagne. Aber die Tendenz geht eindeutig in Richtung Anspruch, was für mich nicht unbedingt mit Extravaganz gleichzusetzen ist. Um es gleich deutlich anzusprechen: dies ist absolut kein Kochbuch für Anfänger. Und, was ich sehr schade finde, kaum ein Buch für den Alltag. Wohlweislich fehlen bei den ansonsten detailreichen Angaben Hinweise über die Zeit, die man für die Rezepte veranschlagen sollte. Hinzu kommen allerlei Zutaten, die man normalerweise erst besorgen muss und bestimmt nicht im nächsten Supermarkt finden wird, etwa Lammbries, Kapaun oder gleich zwei große Flugenten (diese Aufzählung könnte ich noch um einiges verlängern). Lustig fand ich auch die Anmerkung, das Hackfleisch vom Wildschwein bei einem italienischen Metzger zu bestellen.

In den Rezepten erweist sich der Autor als überaus kompetent, detailreich und praxisorientiert. Das führt mitunter zu ziemlich langen Texten (und der schon erwähnten kleinen Schrift). Alles hat bei ihm Hand und Fuß. Ein Beispiel: wo andere Autoren oft nur im Allgemeinen bleiben, gibt Zoccali genaue Tipps, wie man getrocknete Pilze oder Muscheln vom lästigen Sand befreit.

Mein Fazit: leider eher kein Buch für das kulinarisch interessierte Fußvolk, zu dem ich mich zähle. Wer zu Höherem strebt oder dort schon angekommen ist und über reichlich Zeit verfügt, wird dieses vorzügliche Kochbuch, das eine Mischung aus traditionellen Rezepten und Haute Cuisine bietet, schätzen lernen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2013

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