Kochbuch von Nikolaus Tomsich: Selbstgemacht im Glas

Kochbuch von Nikolaus Tomsich: Selbstgemacht im Glas ★★★★☆

Selbstgemacht im Glas – zum Einkochen,
Mitnehmen & Verschenken

Nikolaus Tomsich
Rezepte Eva Derndorfer & Elisabeth Fischer
Fotos Eisenhut & Mayer
Brandstätter Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Katharina Höhnk

Von

In meiner Altbauküche habe ich unter meinem Fenster ein Fach, das in Zeiten, als es noch keinen Kühlschrank gab, der Kühlung diente. Ich nutze es zur Aufbewahrung meiner Einmachgläser. Eine ganze Menagerie von Formen und Deckeln hat sich mittlerweile hier versammelt. Über das Jahr schrumpft die Menge, nimmt wieder zu, die Unordnung bleibt.

Für diese wilde Sammlung ist Nikolaus Tomsichs Kochbuch Selbstgemacht im Glas ein klärendes Manifest und hierbei geht es nicht um Rezepte, sondern um Wissen über Funktion und Methode. Beurteilte ich bisher die Funktion meiner Gläser rein nach optischer Gefälligkeit und Füllmenge, so hat sich mein Kriterienkatalog nun grundlegend erweitert.

Der Autor ist ein beruflicher Experte. Er ist Verkaufsleiter bei Österreichs größtem Glashändler Müller Glas & Co. Sein Thema ist die Verpackung von Lebensmitteln. Er empfiehlt Glas, weil es ökologisch wegen seiner 100 % Wiederverwertbarkeit die nachhaltigste Lösung ist. Dabei denkt er nicht nur ans Einmachen, sondern auch ans Backen, Transportieren, Servieren und auch Einfrieren. Über Letztes – Glas einfrieren? – bin ich gestolpert und musste es zweimal lesen. Das geht auch? Wird probiert.

Auch meine erste Wahl

Tatsächlich ist Glas mittlerweile auch meine erste Wahl für viele Zwecke. Zwei Gründe gibt es dafür. Zum einen weil aus meiner Sicht das Füllgut – was für eine hübsche technische Bezeichnung, die ich beim Autor entdeckt habe – geschmacklich in Plastikbehältern leidet, geradezu schwitzig wird und manchmal den Geschmack deutlich verändert. (Ich kann diese Gläser übrigens sehr empfehlen.)

Zum anderen ist Glas als Aufbewahrungsgut für Reste und Frisches im Kühlschrank eindeutig optisch im Vorteil, denn es offenbart sein Inneres stets und wird so nicht vergessen. Auch frische Kräuter bewahre ich nun in Gläsern auf, hier bleiben sie eindeutig am längsten in Form. Nur beim Picknick bevorzuge ich Plastik, weil es leichter ist.

Glas ist ein Allrounder in der Küche, sein Einsatz im Dienste der Haltbarmachung ist dabei im Kochbuch das Topthema. Nikolaus Tomsichs Erläuterungen über das Wie sind der Schwerpunkt des Buches, wenn sie letztlich auch nur knapp über 40 Seiten des 232 Seiten starken Kochbuchs einnehmen.

Die Mehrzahl der Seiten wird gefüllt mit Rezepten, die ins Glas gehören (können) wie Aufstriche der Kategorie Frisch im Glas oder Haltbargemachtes. Für die Rezepte sind das hier bereits vorgestellte Duo Elisabeth Fischer und Eva Derndorfer verantwortlich.

Das Einkochen

Warum ist diese Einkocherei für die Haltbarmachung eigentlich wichtig? Die Notwendigkeit des Einkochens liegt darin, dass nicht nur Bakterien und Keime getötet werden, sondern eben auch, dass Luft aus dem gefüllten Konservenglas entweicht und keine eindringen kann. Ein Vakuum entsteht.

Diesen Vorgang erläutert der Autor detailliert, beginnend bei der Grundregel des ersten praktischen Schritts: Ein kaltes Glas wird in kaltes Wasser gestellt, ein warmes in warmes Wasser.

Der Autor hat dann für uns eine Liste erstellt, welches Produkt von Fleischgericht bis Pesto (vorgekocht oder roh) mit a) welchem Deckel in b) welcher Glasform bei c) welcher Temperatur und d) wie lange bei d) welcher Einkochmethodik benötigt. Genial. Konkreter geht es wohl nicht.

Am Ende des Buches bietet der Autor eine entsprechende Übersicht für Gemüsearten an. Das ist hilfreich, denn es gibt gravierende Unterschiede: Der vorgekochte Kürbis benötigt zur Haltbarmachung nur 30 Minuten bei 75 Grad, die grünen Bohnen 120 Minuten bei 100 Grad.

Das Vokabular

Es ist aber nicht nur das Wissen, man tritt ein in einen Saal voller passgenauer Begriffe. Das Kapitel über das Zusammenspiel von Füllvolumen – mit Blick auf dehnbare Zutaten (Pasteten, Wurst und Fleisch!) – und der Glasform hat mein Vokabular der Fachbegriffe eindeutig professionalisiert. Ob Noppe oder Kopfraum – ich weiß mich nun präzise auszudrücken und meinen Favoriten zu benennen: Das konische Sturzglas ist das praktischste (aber übrigens nicht für Pesto, Chutneys, Senf, Meerrettich und Fisch geeignet. Tomsich erklärt warum), und für mich übrigens auch das schönste.

Sehr empfehlenswert ist aus meiner Sicht auch das Kapitel über Deckel. Denn Nikolaus Tomsich geht hier auf deren Beschichtungen ein. Ein delikates Thema, das auch immer wieder in der Zeitschrift Ökotest zu finden ist. Diese Plastikmasse kann zum einen gesundheitlich bedenkliche Stoffe enthalten (Bisphenol A, PVC), aber sie werden im Verkauf zudem klassifiziert nach Fett- und Säurebeständigkeit. Bei kleinsten Mengen Chili empfiehlt der Autor zur höchsten Klassifizierung zu greifen. Diese Deckel sind zudem nur für eine Einkochtemperatur von nur 95 Grad vorgesehen. Man könnte sagen: Dann lieber nur Glasdeckel.

Glas-Rezepte

Bei den Rezepten interpretiert man freier im Hinblick auf das Einmachen – das ist auch Thema –, aber genauso geht es um Frisches im Glas wie Salat-to-go, Overnight Oats oder Desserts. Das wirkt zwar zunächst thematisch strapazierend, aber in der Praxis ist es ein Gewinn.

Die Rezeptsammlung ist die Summe voller Kleinigkeiten mit einem einfachen Charakter, aber geschmacklicher Finesse. Das Quitten-Apfelmus wird mit Zitrone und Rosenwasser abgeschmeckt, die süßsaure Asia-Pflaumensauce mit Ingwer, Nelken, Anis, Zitrone, Zimt und Sherryessig. Kleinigkeiten wie diese haben den Vorteil, dass sie schnell ihren Weg in den Alltag finden.

Selbstgemacht im Glas kann man auf zwei Arten lesen: Als Fachkompendium zum Thema Haltbarmachung im Glas oder als Rezeptinspiration für viele köstliche Kleinigkeiten. Hier wird das Glas bespielt – in seiner Funktion als Behälter und Transportmittel oder zum Haltbarmachen. Beides ist richtig gut gelungen, sodass die Glasmenagerie in der Küche eine ganz neue Autorität erfährt und ein Meer an Möglichkeiten offenbart.

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Veröffentlicht im Juli 2017

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