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Katharina Höhnk

Kochbuch von Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens ★★★

Die Anatomie des guten Kochens. Die Vielfalt des Geschmacks einfach auf den Punkt gebracht – Mit über 100 Rezepten zum Aromenfeuerwerk, Nik Sharma, Illustrationen: Matteo Riva, Edition Michael Fischer (2021)

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Katharina Höhnk

Von

Eine besondere Spezies unter den Kochbüchern sind die, die uns Leser:innen erklären, was und warum passiert, wenn wir Kulinarisches genießen. „Die Anatomie des guten Kochens“ des ausgebildeten Molekularbiologen Nik Sharma ist so eine. Auf 350 Seiten entblättert darin der in Mumbai geborene und heute in Kalifornien lebende Autor sein Wissen.

Kochbuchautor Nik Sharma
Kochbuchautor Nik Sharma

Wäre es nach dem Willen seiner Eltern gegangen, würde Sharma (Foto links) eine klassisch wissenschaftliche Karriere verfolgen. Aber es kam anders. Sein kulinarischer Blog A Brown Table eröffnete ihm die Möglichkeit als Autor, Foodfotograf und Kolumnist tätig zu werden. Dabei fruchtete seine universitäre Ausbildung dennoch: Das Thema setzt Sharma in seinen Publikationen fort – nur kreativer, freier und anwendungsbezogener.

Die Anatomie des guten Kochens ist sein zweites Kochbuch und das erste, das ins Deutsche übersetzt wurde. Es ist mehrfach ausgezeichnet worden. Das Kochbuch mit den schimmernden Zitrusscheiben war für das britische Delicious-Magazin das Book of the Year, wurde bei den IACP Awards 2021 prämiert und wird von Yotam Ottolenghi empfohlen. Dafür bin ich empfänglich. Meine Vorfreude auf das Kochbuch war riesig, aber auch meine Erwartung.

Kulturelle Prägungen

Denn als besonders spannend bewertete ich die Tatsache, dass Sharma kulinarisch nicht nur westlich geprägt ist und somit einen anderen Blick auf die Landkarte der Aromen haben könnte, was ein aktuelles Thema im Kontext der Diskussionen um kulturelle Adaption ist. Ich wurde nicht enttäuscht.

Zum Weiterlesen:

Leseprobe beim Verlag

Website und Instagram des Autors

Mehr Grundlagenwerke bei Valentinas

Tatsächlich geht er gleich zu Beginn auf eine Studie ein, und zwar die „Flavor network and principles of food pairing“, die zunächst einen methodischen Vergleich der Verwendung von Aromen in den Weltteilen erstellte, um dann Verbindungen zwischen ihnen nachweisen zu können und zu belegen, dass der Bezug dazu ein kulturell geprägter ist. Kurz: Wenn wir über Aromen schreiben, dann erzählen wir auch immer etwas über uns.

Auch spannend an Nik Sharmas Erzählperspektive als Kochbuchautor ist, dass er sich einen emotionalen Zugang zum Essen bewahrt hat, was daran erkennbar wird, dass er diesen Aspekt neben Aussehen, Klang, Textur, Geruch und Geschmack sogar als Erstes behandelt. In einer von vielen Infografiken zeigt er auf, wie Emotionen und Geschmack in einem beständigen Lernprozess sich gegenseitig beeinflussen und fortwirken.

Überhaupt, Sharmas populärwissenschaftliche Ausführungen laden beständig ein, wie er über eigene Erlebnisse und Eindrücke nachzudenken in Hinblick auf seine Thesen. Spätestens bei der Mundgefühl-Typen-Infografik, einer von vielen, hatte ich dann ein echtes Aha-Erlebnis: Denn ich weiß jetzt, dass ich eindeutig nicht zum Beisser-, sondern zum Schmelzer-Typ gehöre.

Kochbuch von Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens
Kochbuch von Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Oleogustus!

Auch von neuesten Überlegungen ist zu lesen: Bei den Geschmacksrichtungen sortiert Sharma zwischen Umami und Schärfe auch Oleogustus (fettig) ein, was momentan (noch) nicht als Geschmacksrichtung eingestuft sei. Was aber natürlich Sinn macht, das schreibe ich als bekennende Butter-und-Fettliebhaberin.

Sharmas lesenswerte Ausführungen setzen sich auch in den Rezepten fort, wobei die Auswahl ansprechend wie weltläufig ist: Es gibt Honeycomb-Karamell mit Chili und Falooda-Eis, das dem persischen Milchgetränk angelehnt ist. Und Sharmas Fotos dazu sind einfach deliziös.

Bitte?

Mein Auftakt beim Nachkochen hätte nicht besser verlaufen können: Dem zunächst im Ofen gerösteten Blumenkohl liegt nicht weniger als eine Béchamel zugrunde, aber eben mit Kefir und Kurkuma gewürzt. Außergewöhnlich gut.

Womit ich keinesfalls gerechnet hatte, war, was dann folgte: Rezepte, die mir und meinen Mitessern schlicht gar nicht schmeckten. Das könnte natürlich eine kulturell geprägte Sicht sein, wenn ich Sharmas Ausführungen konsequent zu Ende denke. Für mich waren die Lammkoteletts mit Frühlingszwiebel-Minz-Salsa ein Vielzuviel an Säure, bei dem der kostbare Fleisch- und Fettgeschmack weggesäuert wurden.

Nik Sharma:

„‚Die Anatomie des guten Kochens‘ wird Ihnen zu mehr Selbstbewusstsein in der Küche verhelfen, da Sie lernen, wie Aroma funktioniert, und das zu Ihrem Vorteil nutzen können.“

Das Pulao mit Kräutern könnte man auch als sauren Brei statt als flockigen und wohlschmeckenden Basmatireis bezeichnen, wie das Rezeptfoto ihn eigentlich ankündigt. Der Kartoffelstampf in der Raita erschloss sich mir geschmacklich nicht, auch nicht als Idee, selbst wenn sie großartig aussieht. Der geschmorte Weißkohl war dann ein weiterer Tiefpunkt. Irritierend sind zudem manche Mengenangaben. Ob 2,5 g Dill sind oder 255 g Zartbitterschokolade oder 455 g Rosenkohl: Hier hätte man glätten können und sollen.

Aber wie kann es zu der – wohlwollend ausgedrückt – Mittelprächtigkeit der Rezepte nur kommen? Stand bei den Rezepten zu sehr das Thema des Buches im Vordergrund, dass der Geschmack in den Hintergrund trat? Und haben die Lobenden denn nicht daraus gekocht?

Die Anatomie des guten Kochens ist ein außergewöhnliches Kochbuch. Der in Mumbai geborene und in Kalifornien lebende Molekularbiologe Nik Sharma eröffnet eine spannende Perspektive auf das Thema. Es macht Spaß und lohnt, seine Ausführungen zu lesen und die Infografiken zu studieren. Aber die Rezepte? Zu viel Konzept, zu selten runder Wohlgeschmack.

Veröffentlicht im März 2022

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