Kochbuch von Nigel Slater: Tender 1 – Gemüse

Kochbuch von Nigel Slater: Tender 1 – Gemüse ★★★★★

Tender. Gemüse: Von der Aubergine bis zur Zwiebel
Nigel Slater, Fotos Jonathan Lovekin, Dumont Verlag (2012)
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Heike Dölling

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Ein Seelenverwandter

Wer über seine Puffbohnen schreibt, als seien es Kronjuwelen, der gehört geadelt und bekommt 5 Sterne. Nigel Slater’s Buch Tender Volume 1 ist ein Knaller, eine einzige Liebeserklärung an seinen kleinen Gemüsegarten. Dieses Buch ist mein ständiger Begleiter und während der Garten-Hochsaison mein Ein und Alles. Es gibt Kapitel, die ich wieder und wieder lese, so sehr teile ich seine Begeisterung, seine Leidenschaft und seinen Respekt für Gemüse. Hier spricht ein Seelenverwandter.

618 Seiten, 1785 Gramm schwer, 29 Gemüsesorten, eine Bibel für den kochenden Gärtner oder für die verwöhnte Köchin mit Gemüsegarten wie mir, aber keine Sorge ein gut sortierter, regionaler Markt, eine Biokiste tut es auch.

Am 1. Januar 2000 bezog Nigel Slater sein neues Zuhause in London und das Abenteuer als Gärtner begann. Dieser Stadtgarten – von der Saat bis zur Ernte – sollte sein Kochen und den Genuss verändern. Wenn er heute über eine Mahlzeit nachdenkt, ist das Gemüse die Hauptperson, der Star und nicht mehr das Fleisch oder der Fisch. Nein, er ist kein Selbstversorger geworden, aber er schwärmt in den höchsten Tönen, was für Freude und Spaß es macht, statt den schönen englischen Rasen zu hegen, sein Gemüse vom Saatkorn bis zu Ernte zu pflegen. Nigel Slater braucht seine Zeit ein neues Buch herrauszugeben, denn er schreibt jedes Wort selbst, erntet oder kauft die Zutaten selbst, kocht und gestaltet Fotos und Layout mit. Respekt! 2009 erscheint sein Buch Tender 1, a labour of love. 2012 ist es endlich auf Deutsch da.

Sähen, kultivieren und schließlich die Ernte in die Küche tragen, zu kochen, diese Einheit Anbauen/Kochen/Essen – welch ein Glück und Genuss! Ein Beispiel: leidenschaftlich beschreibt er wie er einen frisch geernteten Salat, das knusprige Herz lediglich viertelt und nur mit etwas Olivenoel beträufelt und genießt. Ja, ich bin ganz seiner Meinung, the making of a salad is where kitchen craft crosses over into art!

Die Fotos sind schlicht, sie erzählen uns von der Schönheit von Gemüse, als Pflanze, Setzling und auf dem Teller. Die Blüte einer Aubergine, ein Rotkohl ein Smaragd in voller Pracht, Rote Beete herrlich erdig, satte reife Tomaten, Cavalo nero das Model unter den Grünkohlsorten. Jonathan Lovekin der Fotograf,ein Könner ist kein Unbekannter, neben Slaters Büchern begegnet er uns z. B. bei Ottolenghi und Diana Henry.

In der Einleitung beschreibt Slater detailliert seinen Werdegang als Gärtner Planung, Schnecken, Erde, Kompost , Werkzeug, Samen usw. Fotos vom Garten vorher /nachher und in den Jahreszeiten stimmen den Leser ein. Überhaupt ist der Wälzer ist klar gegliedert, 29 Kapitel, Gemüse: Spargel, Auberginen Rote Beete, Puffbohnen, Broccoli, Mangold, Topinambur zum Schluss die Rübe. Für jede Sorte beginnt er mit Anbau, Farbe, Herkunft, Geschichte, Beschaffenheit. Ausführlich beschreibt er Sorte für Sorte was im Garten geschieht und welche Sortenvielfalt es gibt. (Das hat mich ein wenig fustriert, wo gibt es diese engl. Sorten bei uns?) Wenn nötig begleitet er einzelne Sorten mit Tagebuch durch die Monate von der Saat bis zu Reife, liebevoll, detailliert, kenntnisreich, informativ, mit Leidenschaft. Ich bin seit 3 Jahren aktiv an einem Bauerngartenprojekt beteiligt und kann nur sagen, der Mann weiß wovon er spricht, man kann viel von ihm lernen.

Dann geht er mit dem Gemüse in die Küche. Waschen, schneiden, Lagerung, Kochmethoden, er überlässt nichts dem Zufall. Endlich jemand, der die Blätter von Rote Beete, Kohlrabi, die kleinen zarten Broccoliblättchen nicht auf dem Kompost wirft oder der Strunk von Fenchel oder Kohl. Dann – was passt dazu, welche Zutaten, Gewürze, welches Fett, Käse etc. gefolgt von Rezepten. Gut informiert im Vorfeld sind diese oft wunderbar einfach, manche/viele brauchen nicht mal eine Waage. Auffällig, Nigel Slater benutzt fast kein Salz. Sie sind präzise, auf den Punkt und in ihrer Schlichtheit doch raffiniert, manchmal überraschend. Schöne reife Augusttomaten in große Wedges geschnitten, Olivenöl, Basilikumblätter und dazu Anchovy Filets. Grünkohl lange kochen? Warum, junger Grünkohl als Salat, kurz blanchiert dann in Butter und Olivenoel mit Knoblauch, Zitrone Saft und Schale geschwenkt. Köstlich! Wer Pürée liebt, nicht nur im Kartoffelkapitel kommt man voll auf seine Kosten.

Stolz, mit reicher Beute aus dem Garten zurück, schlage ich das Buch auf, mal folge ich genau seinen Rezepten, mal laß ich mich einfach inspirieren. Es gefällt mir so gut, daß man nicht viel braucht in seiner Vorratskammer. Zitronen, Olivenoel, viel Senf, Anchovies, Parmesan, Essig. Eine Neuentdeckung war Togarashi, Chilli Pepper mit Orangenschale, Sesam und Ingwer aus Japan, das war aber auch fast das einzige Exotische für mich. Wichtig: Nigel Slater verwendet gerne Creme Double, die in der deutschen Ausgabe mit Sahne angegeben wird. Manchmal würde da Mascarpone besser passen. Am besten seinem Instinkt folgen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2012

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