Kochbuch von Nieves Barragán Mohacho: Barrafina – A Spanish Cookbook (engl.)

Kochbuch von Nieves Barragán Mohacho: Barrafina – A Spanish Cookbook (engl.) ★★★★★

Barrafina – A Spanish Cookbook
Sam & Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho
Fotos Ellen Silvermann, Fig Tree (2011)

Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Die Kochbücher der spanischen Küche sind meist Hüter der Tradition. Traditionen sind wichtig. Doch das Leben geht weiter. Das Kochbuch Barrafina ist modern und seinen Wurzeln treu. Die Rezepte waren ein einziger Highlight. Aber nicht nur das. Es gab Neues für mich zu entdecken – ein Kniff in der Zubereitung, ein Extra für den Gaumen oder unbekannte Spezialitäten. Bitte mehr davon.

Die Spanier haben sich ihren Gästen zuliebe, den Touristen, die Tapas ausgedacht, glaube ich. Drei Wochen verbrachten wir in Andalusien. Nicht einmal schafften wir es, mit den Spaniern zu später Stunde zu essen. Bei jedem Versuch fühlten wir uns dem Hungertod nahe. Vermisst haben wir nichts. Denn es gab göttliche Tapas. Für die könnte ich jetzt einige Zeilen lang schwärmen. Aber ich schwärme stattdessen für den Star meiner Rezension: Barrafina – A Spanish Cookbook.

Kochbücher der spanischen Landesküche spielen gerne mit dem romantischen Herzen ihrer Leser. Ihre Rezepte kommen von dort, wo die Welt noch scheinbar in Ordnung ist. Ländlich sind sie. Geerdet. Unkompliziert. Bewährt. Puh. Aufregend ist anders. Für mich könnte es ein wenig mehr Madrid oder Barcelona sein.

Genau das ist Barrafina. Zwar ist nicht Madrid oder Barcelona seine Heimat, aber das nicht minder aufregende London. Das Kochbuch hat seinen Ursprung in der No-reservation Tapas-Bar im schicken Soho (“Barrafina operates a egalitarian, first come first serve no bookings policy.” – wow, konsequent). Geführt wird sie von den Brüdern Sam und Eddie Hart. Ihr Chefkoch Nieves Barragan Mohacho kommt aus dem Baskenland. Chefkoch? Nein, hinter diesem Namen verbirgt sich eine aparte wie zierlich wirkende Chefköchin.

Cool, schick und lebenslustig – die Atmosphäre von der Tapas-Bar Barrafina steckt in dem Buch. Edles Hochglanzpapier mit einem schlichten wie klaren Layout. Launige Aufnahmen der crowded Tapas-Bar und aus der präzis arbeitenden Küche. Die Foodfotos klar, ohne Schnickschnack – sehr appetitanregend, man möchte das Hier und Jetzt essen.

Nun gibt es ja immer Restaurants, die von ihrer Atmosphäre oder ihrem Ruf, denn von ihrer Küche leben. Ich würde sagen, dass jedes Restaurant in einer Metropole der Gefahr ausgesetzt ist. Weil es trotzdem voll ist, wenn die Stimmung gut ist. Weil der Ruf lange trägt. Das gilt auch für deren Kochbücher. Bei Barrafina kann ich nur über das Kochbuch sprechen, über seine Rezepte – und die sind der Hit. Die beste Alioli, die beste Creme Catalan und die beste aller meiner Romesco Sauce Versuche (das war der 3.) habe ich hier gefunden. Das hatte ich nicht erwartet.

Die Rezepte haben diese kleinen Kniffe und Extras, nach denen Köchinnen wie ich suchen. Für die Alioli wird der Knoblauch weich gebacken – ein sanfte Süße ergibt das. In das Beef Stew wird erst für die letzten 2-3 Minuten der Wirsing gegeben, so dass seine Knackigkeit bleibt. Das Chocolate Mousse wird von einer Ganache gekrönt und mit Schoko-Crumble verziert. (Die Handvoll Desserts werde ich alle probieren.) Hier wird mit Aromen und Konsistenzen gespielt, aber die geniale Einfachheit der Küche bewahrt. Ein Kochbuch für zuhause, für die Tage, wenn etwas mehr Zeit ist – ob für das Einkaufen oder das Kochen.

Manchmal sind die Zutaten der Rezepte eine Krux. (Sehr guten Sherry-Essig und bestes Olivenöl – ruhig eine große Flasche – sollten immer im Haus sein.) In Berlin sind wir mit spanischen Feinkostläden ausgestattet, aber die Wege sind weit. Der Aufwand will dann auch geschmeckt werden, nicht wahr? Ist die Zutat nun der Clou oder reicht Improvisation? Ein Antwort darauf habe ich nicht gefunden. Ich habe mich entlang der Rezepte gehangelt, die es mir einfacher machten. Das klappte ausgezeichnet. Schaut man in den Lebensmittelläden genau hin, entdeckt man in den Regalen einiges an Spezialitäten aus Spanien. Ich werde weiter die Augen offen halten. Mit Barrafina unter dem Arm. Gute Kochbücher lässt man nicht so schnell aus der Küche. Man könnte etwas verpassen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2011

6 Kommentare

  1. Margit

    Ein sehr schönes Kochbuch, das vielleicht hilft, die oft verkannte gute spanische Küche etwas bekannter zu machen. In Deutschland gute Chorizos zu finden, ist fast so schwer, wie eine Million in der Lotterie zu gewinnen. Gute Chorizos haben (auch in Spanien) einen guten Preis. Wenn die Pimientos de Padrón alle scharf waren, dann waren sie überreif. Sie haben in Spanien vom Mitte Mai bis Ende Oktober Saison. Calçots kann man eigentlich nicht durch Frühlingszwiebel ersetzen, denn die spezielle Sorte Blanca Tardana de Lérida weist keinerlei Schärfe auf, sondern ist süß. Freut mich, daß Dir die spanische Küche gefällt…

    • Katharina

      Liebe Margit, ich war gespannt auf Dein Feedback. Wie schön, dass es Dir auch gefällt. Der Vergleich mit der Lotterie ist wahrlich treffend. Ich habe jetzt noch eine neue Adresse in der Hosentasche, die ich in Kürze probieren werde. Danke auch für die Erläuterungen des Grundes für die Schärfe – war mir völlig unbekannt. Herzlichst

  2. Ilona

    Wir waren vorige Woche gerade bei einen Spanier in Berlin essen und haben wieder richtig Lust auf die spanischen Kleinigkeiten bekommen. Vielen lieben dank für die schönen Rezeptideen.

  3. Nini

    Liebe Katharina, ich habe länger in Spanien gelebt und bin auch immer auf der Suche nach spanischen Lebensmitteln – leider immer nur mit Einzelerfolgen. Einen Tipp zu spanischem Olivenöl kann ich dir aber geben: Nuñez de Prado ist meines Erachtens einer der allerbesten Erzeuger in Spanien und es gibt das Öl in D problemlos online und erstaunlicherweise auch in den meisten Bioläden. LG!

  4. Margit

    Ein sehr schönes Kochbuch, das vielleicht hilft, die oft verkannte gute spanische Küche etwas bekannter zu machen. In Deutschland gute Chorizos zu finden, ist fast so schwer, wie eine Million in der Lotterie zu gewinnen. Gute Chorizos haben (auch in Spanien) einen guten Preis. Wenn die Pimientos de Padrón alle scharf waren, dann waren sie überreif. Sie haben in Spanien vom Mitte Mai bis Ende Oktober Saison. Calçots kann man eigentlich nicht durch Frühlingszwiebel ersetzen, denn die spezielle Sorte Blanca Tardana de Lérida weist keinerlei Schärfe auf, sondern ist süß. Freut mich, daß Dir die spanishce Küche gefällt…

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