Kochbuch von Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Kochbuch von Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka ★★★★☆

Falafel, Kebab, Shakshuka – Essen
wie in Jerusalem. Die Klassiker
der orientalisch-arabischen Küche
Nidal Kersh
Fotos: Lennart Weibull
Riva Verlag (2018)

Charlotte Schrimpff

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Braucht man nach Ottolenghis/Tamimis „Jerusalem“ noch ein Buch zur israelisch-arabischen Küche? Nidal Kersh, Falafelbarchef aus Stockholm, meint: Ja – und hat eins geschrieben.

Azurblaues Meer, sonnentrockene Ziegel. Eine grüne Brachfläche, und dahinter, am Horizont: die Stadt. Ist es Akko? Oder Jaffa? Egal, denn: Man ist drin. Neun Bilderseiten gönnt Nidal Kersh seinem Erstling allein bis zum Inhaltsverzeichnis. Und dazu: viel(e), viel(e) Geschichte(n): die von Kershs Großvater, der nach dem 1948er-Krieg am Rande von Mazra’a eine Hütte aus Öltonnen zimmerte, die von seiner Großmutter, die auch mit ihrem Essen die Familie zusammenhält. Die von seinem Vater, den es hinauszog – erst ins israelische Naharija, später nach Deutschland, in die Niederlande, Dänemark bis nach Schweden.

Und die von ihm selbst: Kersh kam als Sohn eines Palästinensers und einer Finnin in Stockholm zur Welt, hat als Kind aber auch einige Jahre in Akko verbracht – zwischen Onkels und Tanten, Meer und Märkten – in dieser ganz eigenen Atmosphäre, die er Lennart Weibull in Bilder bannen ließ.

Willkommen – zu Tisch!

„Shakshuka“ heißt Nidal Kershs Buch (links ein Foto des Autors) im schwedischen Original – wie das Eiergericht, dass man im ganzen Nahen Osten isst: mit frischem Brot, aus der Hand, im Kreise von Familie, Freunden – und manchmal Fremden. „Als Gast wird man immer eingeladen, die Mahlzeit zu teilen“, schreibt Kersh, und es gebe eine beduinische Redensart, nach der „auch ein Fremder ein Gast ist, wenn er ins Haus kommt.“

Dass das im so konfliktbeladenen Palästina nicht immer so einfach ist, schreibt er auch. Positiv betrachtet ist die Region ein kultureller (und kulinarischer) Schmelztiegel. Tatsächlich wird aber wahnsinnig viel gestritten: um die wahre Herkunft von Hummus – israelisch oder arabisch? –, über Namen – pita oder ikmaj für das klassische Weißbrot? –, und, natürlich, über Boden, Grenzen, Rechte. Mahlzeiten sind für Menschen in dieser Gegend nicht nur Ausdruck von Zusammenhalt und Gastfreundschaft, sie sind mitunter extrem politisch.

Es ist genug für alle da

Wenn Kersh, der Palästinenser, in Stockholm einen hippen Falafel-Imbiss betreibt, ist es das vielleicht auch. In der „Falafelbaren“ serviert er die frittierten Kichererbsenbällchen mit Hummus, Jerusalem-Salat und Sesamsauce, dazu Börek mit Kartoffelfüllung, Fritten und diverse Dips und Saucen. In seinem Buch gibt es zusätzlich all das, was er von zu Hause kennt und liebt: den Eintopf Foul oder frittierten Fisch aus Akko, mit Lamm gefüllte Weinblätter, Shawarma und, natürlich, Kebab, Fattoush und Baklava.

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Leseprobe beim Verlag

Website von Nidal Kersh

„Ein Drittel Essen, ein Drittel Wasser, ein Drittel Luft“, rät Kershs Großvater, solle man im Magen haben. Gar nicht so einfach, wenn sich die Tafel unter Shakshuka, Hummus, Pita, Mana’ish ib zatar und Jerusalem-Salat biegt und man gar nicht weiß, was man zuerst und was zuletzt kosten soll, weil alles so gut aussieht und so frisch und „echt“ schmeckt. Vor allem in größerer Runde, wenn man viel Zeit hat und viel zu erzählen. Anders wird man der Portionen eh kaum Herr, denn zu vielen Gerichten empfiehlt Kersh gleich eine Reihe von typischen Beilagen. Es bietet sich darum an, Dinge wie Hummus, Salate, Saucen und Co., die zu vielen anderen Gerichten dazugehören, in der Menge vorzubereiten, mit der man kurz hintereinander mehrmals in verschiedenen Konstellationen davon essen kann.

Mit der Zeit bekommt man so sicher auch ein gutes Gefühl dafür, wie viel Hefe für die Brote reicht oder wie viel Flüssigkeit das Hummus zu welchem Zeitpunkt braucht, um geschmeidig und glatt zu werden. Obwohl Kersh meist recht ausführlich beschreibt, was wann wie auszusehen hat, gelang mir manches beim ersten Versuch nicht ganz optimal. Außer geschmacklich – da gibt es nichts zu meckern.

Braucht man nach „Jerusalem“ noch ein Buch für israelisch-arabische Küche? Wer es etwas bodenständiger mag als beim mitunter anspruchsvolleren Ottolenghi, ist bei Kersh und seiner sympathischen Sippe bestens aufgehoben: Die Rezepte klappen, schmecken und sind zusammen mit den tollen Bildern wie ein Kurztrip gen Palästina …

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2019

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