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Katharina Höhnk

Kochbuch von Nelson Müller: Öfter vegetarisch ★★★★

Öfter vegetarisch – Echter Geschmack für Teilzeitvegetarier (Neuausgabe), Nelson Müller, Fotos: Studio Klaus Arras, Dorling Kindersley Verlag (2021)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Sabine Cikic

Von

Echten Geschmack für Teilzeitvegetarier verspricht Nelson Müller in seiner Nauauflage des Kochbuchs „Öfter vegetarisch“. Ein Kochbuch, von dem ich mir verspreche, dass es sich prima in meinen Alltag einfügen wird, da wir sowieso überwiegend vegetarisch-vegan kochen und Fisch oder Fleisch nur noch selten verzehren.

Nelson Müller (© Mario Andreya)
Nelson Müller (© Mario Andreya)

Die ersten und die letzten beiden Seiten widmet der Koch Nelson Müller (Foto links) Saisonkalendern für Gemüse, Pilze, Kräuter und Obst. Sehr übersichtlich zeigt er auf, was wann als Frischware oder als Lagerware auf dem heimischen Markt erhältlich ist. Das Prinzip ist einfach: Kein Punkt oder Kreis beim Kopfsalat von November bis April? Dann heißt es: Finger weg im Supermarkt.

Das ist die Krux der Wohlstandsgesellschaft, in der wir uns unzweifelhaft befinden. Denn selbst im Bioladen wird Ware hinzu importiert, weil wir Kunden es irgendwie erwarten, dass es auch im Dezember Tomaten gibt. Und dann sind wir doch wieder frustriert, wenn die Ware, die wir teuer bezahlt nach Hause tragen, nicht schmeckt.

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Ich bin ein bisschen enttäuscht, dass die Kapitelstruktur diesen Ansatz nicht aufgreift, sondern eher nach Lebenslagen aufgebaut ist. Die nicht weiter auf Jahreszeiten Bezug nehmenden Rezepte sind unterteilt nach „Ausschlafen & Brunchen“, „Auf die Faust“, „Quick & Dirty“, „Genießen & Feiern“, „Anheizen & Losbrutzeln“ sowie „Sonntagsbraten“. Ja, im letzten Kapitel finden sich Rezepte für die Tage, an denen es den Teilzeitvegetarier nach saftigem Steak oder zarter Maispoularde gelüstet.

Alle anderen Kapitel sind „clean“. Hier wird nicht einmal im Kommentar erwähnt, dass man Rezept XY noch um Fleisch XY ergänzen könnte, was ich gut finde. Die Rezepte sollen für sich als vegetarische Rezepte funktionieren und keine Wünsche offen lassen.

Kochbuch von Nelson Müller: Öfter vegetarisch
Kochbuch von Nelson Müller: Öfter vegetarisch

Bunt und abwechslungsreich, heißt die Devise

Kein Morgen ist wie jeder andere, muss sich Nelson Müller beim Auswählen der Rezepte fürs Frühstückskapitel gedacht haben. Ob Obstsalat, Smoothie, Möhrenkuchen oder Pancakes über Gebackenes Eigelb mit Rahmspinat und Pinienkernen zu Rote-Bete-Reibekuchen – hier geht es bunt und unterschiedlich aufwendig durch die Länderküchen und es wird auch fröhlich fusioniert.

Auch die weiteren Kapitel bieten ein erstaunliches Potpourri an Rezepten. Ich beginne mit einem beinahe schlicht anmutenden Graupenrisotto mit Steckrüben. Ich staune, dass es mit 45 Minuten Zubereitungszeit (die man auch braucht) ins Kapitel „Quick & Dirty“ aufgenommen wurde. Da muss ein Koch andere Maßstäbe haben, haha. Statt Reis werden hier Graupen nach Risotto-Art zubereitet und ich lerne eine wichtige Lektion: Beim Kaufen der Graupen am besten auf der Packung nachschauen, welche Kochzeit angegeben wird, sie kann nämlich sehr variieren. Meine Graupen haben deutlich länger gebraucht, bis sie nicht mehr zu hart waren. Ansonsten aber ein feines Winteressen, dass ich am Ende dadurch abgekürzt habe, dass ich die 50 g Sahne, die man hätte steif schlagen sollen, einfach so als kleinen Schuss ins Risotto gerührt habe.

Nelson Müller:

„Ich denke, wir sollten alle wieder viel bewusster mit unserem Essen umgehen, mit unseren Lebensmitteln, unserer Umwelt – und letztendlich auch mit uns, unserer Gesundheit und unserem Wohlbefinden. Ich möchte mit diesem Buch nicht einfach auf irgendeinen Trend aufspringen. Wer mich und meine Küche kennt, weiß, dass ich selbst kein Vegetarier bin. Aber ich versuche, auf meinen Fleischkonsum zu achten und eben öfter vegetarisch zu essen.

Meine Devise lautet dabei 80 : 20 – also von zehn Tagen an mindestens acht vegetarisch und an maximal zwei Fleisch essen. Und wenn Fleisch, dann richtig gutes Fleisch, Bio-Fleisch oder welches, bei dem ich weiß, woher es kommt.“

Ein Lieblingsessen aus der Kindheit

Für den sehr leckeren gefüllten Kohlrabi mit Pfifferlingen hatten wir zu zweit ein wenig Mühe, die angegebene Kochzeit von 45 Minuten zu schaffen. 4 Kohlrabi müssen geschält und ausgehöhlt werden, in Wasser gegart und anschließend in Butter geschwenkt werden. Nebenher bereitet man ein Gemüseragout und gebratene Pfifferlinge zu, mischt alles und füllt es dann in die vorbereiteten Kohlrabi. Wirklich ausgesprochen köstlich! Aber auch hier würde ich eine – diesmal etwas größere – Abkürzung suchen und die Komponenten nächstes Mal getrennt zubereiten und anrichten und dafür auch auf das Aushöhlen der Kohlrabi verzichten, sondern die Kohlrabi einfach in dicke Scheiben schneiden.

Das absolute Highlight für mich aber: Linsen mit Spätzle. Schon als Kind habe ich diese Speise, die es oft bei unseren schwäbischen Nachbarn für „uns Kinder“ gab, geliebt. Damals natürlich noch mit einem Bockwürstchen dazu. Das haben wir uns hier auch – in der vegetarischen Variante – gegönnt. Auf jeden Fall werde ich in Zukunft nicht mehr so faul sein und öfter Spätzle selbst machen, sie waren so gut! Und das Gericht gefühlt um Längen besser als in der Erinnerung.

In „Öfter vegetarisch“ finden Interessierte reichlich Anregung, die tägliche Ernährung fleischloser zu gestalten, ohne das Gefühl haben zu müssen, auf etwas zu verzichten. (Vegetarier:innen mögen über die 16 Fleisch- bzw. Fischrezepte im letzten Kapitel hinwegsehen.) Die Rezepte sind vielfältig und nicht zu exotisch, dabei aber häufig mit einem raffinierten Twist. Leider sind sie manchmal nicht ganz so flott umzusetzen, was die Verwendbarkeit unter der Woche, zumindest für mich, doch etwas eingeschränkt.

Veröffentlicht im Januar 2022

2 Kommentare

  1. Sabine

    Das Linsen-Spätzle-Rezept hat es mir auch angetan! Zu Beginn hatte ich das Gefühl, dass viele Rezepte Frittieren beinhalten, aber das ist wohl auch einfach typisch für Street- und Fingerfood, das erste Kapitel nach dem Frühstück. Hier und da gibt es im Buch aber kleine Widersprüche, die mich ärgern: Beim Selleriesalat steht als Hinweis, dass Birnen ganzjährig Saison haben, im bucheigenen Saisonkalender steht es wenig überraschend anders. Es gibt außerdem eine Seite, wo der Autor sich darüber auslässt, dass jedes Stück Fleisch wertvoll ist, zwei Seiten später empfiehlt er, Brustfilets von weiblichen Enten zu bevorzugen, weil sie zarter sind.

    • Katharina

      Liebe Sabine, danke, dass Du Deine Hinweise und Deinen Eindruck zum Buch hier geteilt hast. Wertvoll für jede Interessierte. Herzlichst Katharina

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