Kochbuch von Nell Benton: Ramen-Kochbuch

Kochbuch von Nell Benton: Ramen-Kochbuch ★★★☆☆

Ramen-Kochbuch – Basics & Rezepte
Nell Benton
Fotos Michael Berman
Dorling Kindersley Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Patricia Rahemipour

Von

Sie ist eine Wissenschaft für sich, die Sache mit den Nudeln und den Suppen. Und dort, wo Suppen hoch im Kurs stehen, ist natürlich ein ganzes Kochbuch über den Klassiker der japanischen Küche hochwillkommen. Wir haben diesen Neuling in unserer Küche deshalb herzlich begrüßt.

Dazu kam auch, dass gerade der Übergang von einem sehr kühlen Frühling zum sehr warmen Frühsommer geschmacklich gestaltet werden wollte. Das konnten Ramen aus meiner Sicht sehr gut. Interessanterweise hatte das Buch aber auch bemerkenswerte Schwächen. Doch dazu später.

Zunächst einmal zum Buch. Der Anspruch der Autorin, Nell Benton, liest sich deutlich im Inhaltsverzeichnis und setzt sich durch das ganze Buch hindurch fort. Hier will jemand seine Liebe zu einer Küche teilen, die sehr viel mehr ist als das tägliche Sattmachen. Es ist eine Philosophie, die eingangs umfassend dargestellt wird. Und zwar von der – bitte verzeihen Sie den flachen Scherz – Ursuppe in China bis zur Entwicklung im heutigen Japan.

Brühe!

Es dreht sich alles um die Brühe, so betitelt Nell Benton gleich Kapitel zwei des Ramen-Kochbuchs, und sie erläutert die Geschmacksvarietäten, die eine solche Brühe beinhalten muss. Heruntergebrochen auf die intellektuelle Kapazität einer Kochbuchrezensentin aus dem Pott heißt das, dass die ideale Brühe ein Geschmacksgleichgewicht aus süß, scharf, sauer und salzig herstellt. Die natürliche Fortsetzung des Strebens nach dem Ideal ist die sorgfältige Wahl der Toppings und schließlich der letzte Schliff mit dem richtigen Öl. Zum Schluss wird noch das richtige Extra darüber gestreut und die inzwischen verhungerte Familie isst einem wenigstens nicht mehr alles weg. Wow.

Das ist alles nichts für die schnelle Befriedigung nach einem anstrengenden Arbeitstag. Stimmt, aber vielleicht nur bedingt. Denn die Brühe ist zwar aufwendig herzustellen, aber man kann sie ja auch auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Doch bevor der Favorit in größeren Mengen Einzug halten konnte, musste er zunächst einmal gefunden werden. Und Nell Benton meint es wirklich ernst mit dem Wunsch der Aufklärung und der Hilfe zur Selbsthilfe.

Der Leser soll wirklich verstehen, was er da tut und nicht nur stupide nachkochen. Daher gibt es auch ein eigenes Kapitel zur idealen Zusammenstellung. Die Grundrezepte wie die Nudeln selbst oder die Brühen sind ebenfalls in einem eigenen, reich bebilderten Kapitel zusammengefasst. Jeder Schritt ist visualisiert und macht dieses Kochbuch daher auch für Einsteiger zu einer guten Investition. Es sind die Kleinigkeiten, die hier positiv ins Gewicht fallen. So sind alle Zutaten für Gerichte, die sich als eigenes Rezept finden, im Suppenrezept fett gedruckt. Das System erschließt sich dem Leser von selbst.

In Hochform, wenn keine Fusionküche

Umso auffälliger war es aus meiner Sicht, dass es tatsächlich gröbere Ungenauigkeiten gab. So ist etwa die Herstellung von Dashibrühe mit 175 g Bonito Flocken angegeben. Jeder, der einmal Bonitoflocken gekauft hat, weiß, dass diese Menge ungefähr das Tagesgehalt eines Durchschnittsbürgers verschlingen würde. Und nicht nur das – es wären auch so absurd viele Flocken, dass die Dashibrühe wahrlich kein Umami mehr schaffen würde. Ich habe mich also bei berufenen Köchen erkundigt. Mit 25 g ist man dabei und fährt ganz wunderbar damit. Oder man kauft fertige Dashibrühe. Das würde ich das nächste Mal wahrscheinlich einfach tun.

Andere Ungenauigkeiten habe ich vor allem in Bezug auf Zubereitungs- und manchmal auch auf Garzeiten gefunden. Die Zubereitung war fast immer zu kurz angegeben. Zum Ausgleich verhält es sich bei den Garzeiten ganz umgekehrt. Daher empfehle ich hier, einfach zwischendurch mal zu probieren. Ist ja eh das Schönste.

Neben den Brühen auf Dashi-Basis habe ich auch die Brühen mit Hühnerbrühe und solche auf Basis von Schweinebrühe durchprobiert. Zusammenfassend kann man dazu sagen, dass das Kochbuch immer da zu Hochform aufläuft, wo es sich nicht allzu sehr in Fusionküche versucht. Das Kokoscurrysüppchen (Rotes Curry-Ramen) auf Basis von Gemüsebrühe ist beispielsweise völlig missglückt und landet daher nicht mal bei den ausprobierten Rezepten. Da verbinden sich viel zu viel Zucker mit viel zu viel fertiger Currypaste … das geht leider gar nicht. Die Schnelle Schweinebrühe ist aber ein neuer Klassiker in unserer Küche.

Eine schöne Überraschung sind die Beilagen unter denen sich ein paar sehr empfehlenswerte Kleinigkeiten finden.

Das Ramen-Kochbuch überzeugte mich, wenn es im Authentischen blieb. Nachdem ich anfangs ein paar schlechte Beispiele erwischt hatte und einigermaßen enttäuscht war, hat mich das Kochbuch schließlich doch noch überzeugt mit Kleinigkeiten. Ich würde es allen, die einmal Ramen selber machen wollen und gleichzeitig ihre Gäste mit ausgesuchtem Spezialwissen zur Materie überraschen wollen, empfehlen.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2017

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