Kochbuch von Nash Patel & Leda Scheintaub: Indiens Dosa-Küche

Kochbuch von Nash Patel & Leda Scheintaub: Indiens Dosa-Küche ★★★★☆

Indiens Dosa-Küche – Kreative Rezepte
für das beliebteste Street Food Südindiens
Nash Patel & Leda Scheintaub
Fotos: Kristin Teig
Unimedica Verlag (2019)

Dietmar Adam

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Diese Rezension wird ein Bericht über Kochen in Zeiten von Corona. In denen man, da von Alter und Gesundheit her zur Risikogruppe zählend, sich in den Bereich der eigenen vier Wände samt Küche zurückzieht, aus Angst vor Ansteckung.

Alles beginnt lange bevor das Virus unser Denken und unseren Alltag in Beschlag nahm. Ich hatte mit Interesse das Kochbuch studiert, mir Notizen gemacht und eine Einkaufsliste vorbereitet. Dann den indischen Supermarkt im Bahnhofsviertel aufgesucht, dies und jenes eingekauft und gemerkt, dass es keine halbierten geschälten Urad Dal gab. Stattdessen kaufte ich ganze ungeschälte Urad Dal und halbierte geschälte Mung Dal. Wie das nun mal ist im Leben, kam einige Zeit dazwischen, vor allem aber das Virus mit seinen Einschränkungen für das öffentliche Leben. Mit einem Mal war der indische Supermarkt für mich unerreichbar geworden.

Ich muss improvisieren

Kochbuchautoren Leda Scheintaub und Nash Patel

Leda Scheintaub und Nash Patel (Foto links) schreiben in ihrem Buch, dass Urad Dal integraler Bestandteil von Dosas seien. Was also tun? Ein Anruf bei meinem persönlichen Advisor in Sachen indische Küche, meinem Schwager aus Bangladesh, brachte keine Hilfe, im Gegenteil. Dosas, was ist denn das? Auch mein Hinweis, dass es sich um eine Pfannkuchen-Spezialität aus Südindien handelt, führte nicht wirklich weiter. Der indische Subkontinent ist anscheinend auch kulinarisch größer als gedacht. Nach einem Blick ins Netz, das Rezepte ohne Urad Dal zutage brachte, entschied ich mich, stattdessen Mung Dal einzusetzen.

Ein Aufwand, der sich lohnt

Um es kurz zu machen: Das Wagnis hat sich gelohnt. Die Beschreibung der Zubereitung erstreckt sich über nicht weniger als sechs Seiten, dabei sind allerdings auch erklärende Fotos. Gewiss, das Vorbereiten nimmt vor allem Zeit in Anspruch, die Arbeit selbst hält sich in Grenzen, aber – um es schon mal vorwegzunehmen – der Aufwand lohnt sich.

Kochbuch von Nash Patel & Leda Scheintaub: Indiens Dosa-Küche

Nach Einweichen, Pürieren, Fermentieren und endlich Backen konnten wir Pfannkuchen genießen, die eben nicht wie die unsrigen nach Mehl oder Eiern schmecken, sondern anders, leichter und etwas säuerlich. Unser einhelliges Urteil: Daumen hoch, das gibt es wieder. Und es machte auch nichts, dass ich die ganze Menge zubereitet hatte und nun mehrmals kurz hintereinander Dosas auf dem Speiseplan standen. Gekühlt hält sich der fertige Teig ohnehin bis zu einem Monat.

Eine kulinarische Weltreise umhüllt von indischen Pfannkuchen

Ein Kochbuch mit fast 150 Seiten, das sich allein mit einer speziellen Sorte Pfannkuchen beschäftigt, wirft natürlich die Frage auf, was da noch drin ist außer eben diesem einen Rezept samt Varianten. Nun, die Autoren, der aus Indien stammende Nash Patel und seine Partnerin, die Kochbuchautorin Leda Scheintaub, betreiben einen Food-Truck in Vermont. In ihrem Buch, das übrigens auch mit ansprechenden Fotos garniert ist, greifen sie auf die Speisen zurück, die sie auch in ihrem Truck anbieten. Und das ist eben eine bunte Mischung von allem, was angesagt ist und bei den Kunden ankommt.

Uns erwartet also eine kulinarische Weltreise: Dosas mit Sauerkraut, mit Hummus, Guacamole, Pulled Pork, Kimchi, flambiert, mit Schokolade, mit Käse, als Hot Dog, japanisch angehaucht mit Algen oder als Tarte Tatin mit Ananas (erinnert auf dem Foto fatal an Pizza Hawai). Meine Highlights sind das Masala Dosa, das mit einem Kartoffelstampf gefüllt wird, dem allerlei indische Gewürze Leben einhauchen, und der Dosa-Dog mit geriebenem Käse, Würstchen und indisch angemachtem Sauerkraut.

Back to the roots

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Wer sich nun enttäuscht abwendet, Verrat an der traditionellen indischen Küche witternd, möge innehalten. Denn en passant erfährt man so einiges über Chutneys, typisch indische Getränke wie einen fermentierten Rote-Bete-Saft und überhaupt viele Tipps und Tricks. Etwa, mal Chaat Masala auf Tomaten- und Gurkenscheiben zu streuen. Oder mal das Tadka auszuprobieren, nämlich Gewürzen in zischend heißem Öl intensivere Geschmacksnuancen zu entlocken. Oder mal Paneer selbst herzustellen.

Die Rezepte sind, so exotisch sie anmuten, relativ einfach nachzukochen. Vorher sollte man jedoch in einem Asiashop am besten gleich das ganze Regal mit indischen Lebensmitteln einpacken, vor allem die Gewürze, oder unter den heutigen Umständen im Internet ordern. Das Buch bietet auf sympathische Weise einen weiten Bogen von trendigen Speisen bis hin zu traditionellen indischen Gerichten. Für jeden dürfte deshalb was dabei sein.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2020

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