Kochbuch von Nancy Singleton Hachisu: Japanese Farm Food

Kochbuch von Nancy Singleton Hachisu: Japanese Farm Food ★★★★★

Japanese Farm Food
Nancy Singleton Hachisu, Andrews McMeel Publishing (2012)

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Was erhält man, wenn man eine kreative Kalifornierin auf einen japanischen Biobauernhof verpflanzt? Wenn man noch Liebe zum Kochen und guten Essen hinzugibt,  erwächst mit etwas Geduld eine Kochbuchautorin, die ihre Leser begeistern, informieren und inspirieren kann. Bereits der Blick auf den Einband verrät, was Nancy Singleton Hachisu gelungen ist, ein umwerfend schönes Buch zur japanischen Küche. Teils Kochbuch, teils Biographie, teils Manifest für nachhaltiges, ökologisches Leben überzeugt der Band auf ganzer Wellenlinie.

Ästhetisch steht Hachisus Werk ganz in der Tradition ihrer Adoptivheimat, das Design ist einfach und klar strukturiert, traditionelle japanische Muster bilden immer wieder den kontrastierenden Hintergrund. Rezepte stehen im Vordergrund, ergänzt um viele ein- bis doppelseitigen Geschichten aus dem Leben der Autorin, die sich mit so diversen Themen wie dem Einkauf von Fisch, dem Anbau bestimmter Gemüsesorten oder dem besten Lieferanten für Zitrusfrüchte beschäftigen. Die Fotografien von Kenji Miura zeigen häufig mehrere Abbildungen zu einem Rezept, auch sieht man viele Bilder der Autorin und ihrer Familie, ist somit eingeladen, am Leben auf ihrem Bauernhof teilzuhaben. Manche Rezepte ziehen sich über mehrere Seiten hin, doch das Arbeiten mit diesem Buch ist stets angenehm, mir gefällt, dass Zutaten, die erst auf der nachfolgenden Seite verwendet werden, auch dort aufgelistet sind, sodass man beim Kochen nicht hin und her blättern muss. Einzig die Bindung kann qualitativ nicht mithalten, nach nur moderatem Gebrauch löst sie sich bereits auf und das mittlere Drittel des Bandes fällt mir entgegen. Das ist nicht zu rechtfertigen.

Was soll man sich unter japanischer Bauernküche vorstellen? Nancy Hachisu berichtet im ersten Kapitel über ihre Küche und die wichtigsten Zutaten, als Europäer kann man sich vorsichtig mit nur wenigen japanischen Produkten an diese Küche herantasten, viele Rezepte lassen sich bereits mit nur Sojasoße, Mirin und Reisessig nachkochen, wer noch Dashi und Miso verwenden will, wird einen Großteil der hier gesammelten Rezepte ausprobieren können. Hachisus Bauernküche verwendet mit Vorliebe das selbst angebaute Gemüse, auch bei anderen Produkten wie Fisch, Tofu und Fleisch kann nur die beste Qualität ihre Ansprüche befriedigen. Die Rezeptkapitel sind den Themen ‚Snacks, Eingelegtes und Suppen, Sojabohnen und Eier, Nudeln und Reis, Gemüse, Fisch, Fleisch, Soßen, Nachspeisen‘ gewidmet. Sehr zu loben ist, dass sich u.a. auch Rezepte für die traditionelle Zubereitung von beispielsweise japanischen Nudeln oder sogar Tofu finden, andererseits jedoch nicht das Dogma vertreten wird, das man diese Produkte nicht auch kaufen dürfte.

singleton-nancyDas Fischkapitel zeigt eine Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten jenseits von Sushiröllchen, neben einigen Rezepten mit rohem Fisch bietet die Autorin hauptsächlich Ideen für gekochten Fisch; hier ist das japanische Element v.a. in der Würzung, beispielsweise durch Miso zu finden. Die meisten japanischen Zutaten lassen sich problemlos im Asialaden oder in der makrobiotischen Abteilung eines Biolebensmittelgeschäfts finden; wer durch Fukushima verunsichert ist, kann sich bei den Importeuren dieser Produkte informieren, wo sie in Japan hergestellt und von wo sie verschifft werden, ebenfalls über Ausmaß und Regelmäßigkeit der Kontrollen. Überraschend ist, dass traditionelles Miso mittlerweile sogar im Schwarzwald hergestellt wird! Hachisu bietet Produktkunde, internationale Kontakt- und relevante Blogadressen im Anhang; allerdings verständlicherweise nicht auf den deutschen Markt zuegschnitten. Wer zusätzliche Informationen zu japanischen Lebensmitteln aus dem deutschrpachigen Raum sucht, dem sei daher Amatōs Blog empfohlen: wagashi-net.de

Neben den bereits erprobten Rezepten (s.u.), die allesamt durch eine vernünftige Anleitung und gute Ergebnisse überzeugen konnten, stehen noch einige verlockend klingende Rezepte auf unserem Speiseplan, für die es jahreszeitlich bedingt nicht die Zutaten gab: japanische Liköre aus Aprikose, Mirabelle und Blaubeere locken, auch das Schwein mit blühendem Senf sieht sehr appetitlich aus. Und erst die vielen Grillrezepte – wenn es doch endlich Sommer wäre! Unser Nachkochexperiment überraschte in einer Hinsicht, als dass sich eine deutliche Demarkationslinie zwischen den Geschmäckern der Erwachsenen und Kindern ausbildete, wie wir sie so in noch keiner anderen Küche erlebt haben. Um es auf den Punkt zu bringen, die jüngere Generation war begeistert von sojadominierten Geschmäckern wie den Teriyaki-Burgern oder dem Salat mit Sojasoßendressing, Gerichte, die uns Erwachsenen leicht überwürzt vorkamen. Dennoch gilt: die japanische Küche Hachisus bietet Genuss für die ganze Familie.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2013

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