Kochbuch von Nancy Singleton Hachisu: Japan

Kochbuch von Nancy Singleton Hachisu: Japan ★★★★★

Japan – Das Kochbuch
Nancy Singleton Hachisu
Phaidon/ZS Verlag (2018)
Mehr über den Verlag

Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Die Schlichtheit japanischen Designs hat mich schon immer fasziniert. Auch dem nun vor mir liegenden Kochbuch hat der Verlag ein äußerst edles und dezentes Aussehen verliehen, sodass das Buch von oben gesehen wie eine hölzerne Schatulle wirkt. Auch zwischen den erhaben gestalteten Buchdeckeln setzt sich im Inneren das minimalistische Konzept fort.

Schon einmal hat die Autorin, eine mit einem Japaner verheiratete Kalifornierin, bei Valentina höchstes Lob eingeheimst. Im Vorwort schildert sie, wie sie mit amerikanischem Pragmatismus (Yes, I can) die große Aufgabe einer umfassenden Darstellung der japanischen Küche angegangen ist, die dann Jahre akribischen Faktensammelns mit sich brachte.

Natürlich gibt es nicht die einzig wahre authentische Küche, so wechselten im Lauf der Jahrhunderte Zeiten der Übernahme ausländischer Einflüsse mit Perioden der Abschottung. Ganz abgesehen von regionalen Unterschieden und dass in ärmeren Haushalten anders gekocht wird als in wohlhabenden. Trotz all dieser Komplexität habe ich den Eindruck, dass Nancy Singleton Hachisu (Foto links) tief eingedrungen ist in die Materie und ihre Erkenntnisse optimal einem westlichen Publikum vermittelt, für das Japan und seine Küche nicht nur geografisch weit entfernt ist. Ich möchte mich da nicht ausnehmen.

Leider ohne Krokodilritterlinge, Klapperschwämme und glänzende Schleimköpfe

Überrascht hat mich die Einteilung des Buches. Häufige Zutaten wie Reis und Nudeln bekommen eigene Kapitel Süßspeisen, Eintöpfe und Suppen auch. Das ist zu erwarten, ungewöhnlich sind da eher Abschnitte, die sich an Zubereitungsmethoden orientieren wie „Roh“, „Gedämpft“ und „Pfannengerührt“. Besonders interessant fand ich Kapitel zu den Themen „Angemacht“, „Gesäuert“ und „Eingelegt“.

Wie zu erwarten, werden Leser*innen nicht selten mit Zutaten konfrontiert, die hierzulande nur schwer erhältlich sind. Zwar ermuntert die Autorin, auf adäquate Dinge auszuweichen, allerdings hätte ich mir da mehr Anregungen gewünscht. So habe ich statt der sprachlich imponierenden Krokodilritterlinge, Klapperschwämme und glänzenden Schleimköpfe zu Shiitakepilzen gegriffen, die es als Zuchtpilze ja sogar in unsere Supermärkte geschafft haben. In einem Glossar werden exotische Zutaten, spezielle Küchenutensilien und Schneidetechniken ausführlich beschrieben. Unkompliziert ist hingegen meist die Art der Zubereitung. Auch hier glänzt die Autorin mit praktischen Tipps und Hintergrundwissen. Nicht unerwähnt lassen möchte ich das gut gemachte Stichwortregister.

Für jede Jahreszeit etwas, besonders für die kalte

Doch nun zu den Rezepten, wobei ich mich auf das konzentriert habe, was in Asia-Shops oder Naturkostläden zu bekommen war. Dabei ist das Angebot an Reis, Tofu, Miso, Sesam, diversen Saucen ja inzwischen auch qualitativ beachtlich. Wer möchte, kann übrigens Tofu auch selber herstellen. Die Anleitung ist präzise, in ihrer Komplexität aber für mich eher abschreckend. Für die rustikale Miso-Suppe habe ich deshalb lieber auf gekauften Tofu zurückgegriffen. Mit Dashi-Brühe und Miso gewürzt verbreitet der Genuss dieser mit Taro, Daikon und Pilzen zubereiteten Suppe wohlige Wärme in der kalten Jahreszeit. Auch die gedämpften Rüben mit Misofüllung passen wunderbar in diese Zeit, nur war es nicht leicht, kleine Exemplare für dieses optisch ansprechende Gericht zu bekommen.

Minimalistische Gerichte mit starker Optik

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Als es im Herbst noch warm war, haben mich jedoch mehr die eingelegten Gemüse gereizt. Beispielhaft ist hier das minimalistische Rezept für Gurken, denen Sojasauce, Algen und etwas Chili einen besonderen Geschmack sowie der Pressvorgang eine spezielle Konsistenz verleihen. Wahrscheinlich werde ich mir für solche Rezepte eine praktische japanische Gemüsepresse zulegen. Auch Karotten, Rettiche oder Kohl lassen sich auf diese Weise zubereiten und entwickeln durch unterschiedliche Fermentierzeiten erstaunliche Varianten. Überhaupt war für mich verblüffend, was man allein mit den wichtigsten Zutaten erreichen kann: Salz, Essig, Sojasauce, Sesam, Miso und Mirin.

Wer vom Angebot japanischer Restaurants hierzulande ausgeht und nicht viel mehr als Sushi, rohen Fisch und Nudelsuppen erwartet, wird sich wundern über die Vielfalt der japanischen Küche, die dieses Buch opulent, ausführlich und kundig präsentiert. Zwar erfährt man auch hier, worauf bei der Zubereitung von Sushi und Co. zu achten ist, aber das macht nur einen Bruchteil der Rezepte aus. Wer sich weiter hineinwagen will in unbekannte kulinarische Welten, findet jede Menge kompetente Anregungen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2019

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