Kochbuch von Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Kochbuch von Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq ★★★★★

Souq: Von Mezze bis Pistazientorte – So köstlich schmeckt der Orient
Nadia Zerouali & Merijn Tol
Fotos: Ernie Enkelaar
Zabert Sandmann Verlag (2018)
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Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Wer jemals durch einen Souq gegangen ist, wird das quirlige Leben dort mit seinen alle Sinne ansprechenden Eindrücken nie vergessen. Weder die zu bunten Haufen aufgetürmten Gewürze noch die exotischen Gerüche, nicht den Lärm in den engen Gassen und nicht den Geschmack des heißen Minztees.

Von dort ist es nur ein kurzer gedanklicher Sprung in den Vorratsschrank der Autorinnen Nadia Zerouali (Foto unten, l.) und Merijn Tol (Foto unten, r.), die in den Niederlanden eine Autorität in Sachen orientalische Küche darstellen und es sogar mit ihren Rezepten und Reiseberichten ins Fernsehen geschafft haben. Ich hatte ein wenig befürchtet, nur sattsam bekannte Gerichte und Zutaten präsentiert zu bekommen, schließlich kenne ich bereits etliche andere Kochbücher zu diesem Thema. Doch schon bei dem einleitenden Blick auf die von ihnen verwendeten Produkte wurde mir klar, dass es noch einiges gibt, was mir bisher unbekannt war.

Etwa die persische Gewürzmischung Advieh, Dillsamen, Mastix, verschiedene Sorten Zahtar oder Moghrabieh, ein Perl-Couscous. Kurz irritiert war ich vom Stichwort Barberry – hier hätte ich der Übersetzerin zur bekannten Berberitze geraten. Schon bei den Erläuterungen merke ich, dass die Autorinnen über ein profundes Wissen und viel Erfahrung verfügen. Und auch die Fotos erscheinen mir nicht sonderlich aufgehübscht, nein, sie spiegeln glaubwürdig das Kochen und fröhliche Genießen der Gerichte wider.

Viel mehr als Hummus, Taboulé und Fattoush, wie es jeder kennt

Der Eindruck von Kompetenz setzt sich fort bei der Lektüre der Rezepte, die unterteilt sind in Getränke und Cocktails, kalte Mezze, warme Mezze, orientalische Grillspezialitäten und Desserts. Natürlich taucht auf dieser ausufernden Mezzeplatte einiges auf, was ich so oder so ähnlich schon anderswo gesehen und dann selbst ausprobiert habe, wie Hummus, Taboulé oder Fattoush. Aber immer wieder stoße ich auf interessante Gedanken und Varianten, etwa das kühlende Sommergetränk Ayran mit Sumach und Kardamom zu aromatisieren oder dem Tomatensalat mit der Knoblauchemulsion Toum und Arak eine ganz neue Nuance zu verleihen. Auch die Idee, die bei uns beliebten und oft aufgetischten Roten Bete mal mit Tahin zu kombinieren, habe ich gerne aufgegriffen.

Ideen für die gastliche Tafel

Neu war für mich auch der Vorschlag, Halloumi im Ofen zu backen. Von der Kombination mit Datteln und Fladenbrot kann man leicht ins Schwärmen geraten. Zudem ist dieses gästetaugliche und aus nur fünf Zutaten bestehende Fingerfood erstaunlich schnell zubereitet und ebenso fix auf dem Tisch.

Angetan war ich auch von den Baharat-Bällchen, kleinen Frikadellen aus Lammhack, die in einer Sauce aus Sauerkirschkonfitüre gegart werden und so einen speziellen süßsauren Touch bekommen. Als Aperitif bietet sich ein Cocktail an, der aus einer Mixtur aus Feigensirup, Arak und sprudelndem Mineralwasser besteht – eine für mich, der ich auf diesem Gebiet quasi Analphabet bin, sehr exotisch anmutende Köstlichkeit.

La dolce vita

Da ich gerade bei den süßen Dingen des Lebens und Genießens bin, liegt es nahe, auch auf das verlockende Angebot an Desserts einzugehen. Leider bin ich noch nicht dazu gekommen, solch vielversprechende Rezepte wie Mahleb-Pudding, Sorbet von Sauerkirsch-Olivenöl, Sahlep-Thymian-Eis, eine Pistazien-Grieß-Torte mit Baiser oder den Reispudding mit Kurkuma, Tahin und Pinienkernen auszuprobieren.

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Stattdessen habe ich mich für Osmalieh entschieden, da ich von den Möglichkeiten, die der in jedem türkischen Geschäft erhältliche Kataifi-Teig bietet, so angetan bin. Hier werden die Fäden mit Hilfe eines Backrings in Form gebracht und nach dem Backen mit einer einfachen Masse aus Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone gefüllt. Da der Orangenblütensirup separat zu den überaus hübschen Teilchen gereicht wird, kann jeder selbst entscheiden, wie süß das Dessert werden soll.

Apart sind auch die mit Mozzarella gefüllten Filo-Dreiecke, die mit im Sirup kandierten Kumquatscheibchen garniert werden. Übrigens kann man mit den kandierten Kumquats auch leicht Kinder glücklich machen – der Sohn von Freunden rief, als er sie probierte, strahlend: „Oh, Gummibärchen!“

Wer wie ich schon einige Erfahrung mit der orientalischen Küche hat, kann mit diesem schön aufgemachten und solide gebundenen Buch richtig glücklich werden. Dabei hat mir besonders imponiert, wie einfach die meisten Rezepte gestrickt sind und wie wenig Zutaten sie in der Regel brauchen. Dadurch kommen auch Hobbyköche, die noch nicht ganz sattelfest sind, voll auf ihre Kosten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2018

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