Kochbuch von Mr Peng & Qin Xie: Hunan ★★★★★

Chinesische Kochbücher gibt es viele. Aber mit Hunan gibt es nun endlich auch die Perle, nach der ich so lange gesucht habe.

Ich staune immer wieder: London – England – oh weh, da gibt’s doch gar kein gutes Essen! Eine Meinung, die sich ausgesprochen hartnäckig hält. Trotz all der Ottolenghis, Sally Butchers und vieler anderer wunderbarer Kochbuch-Exporte, die uns in den letzten Jahren aus der britischen Metropole erreicht haben. Aber tröstend erfahre ich dann auch immer, dass es ja wenigstens eine anständige Chinatown gibt, in der man prima chinesisch essen könne.

Statt Chinatown – Belgravia

Bei meinem letzten Besuch in London fiel mir Hunan in die Hände, das Kochbuch des gleichnamigen Restaurants, welches Mr Peng (links) seit mehr als 30 Jahren fern von Chinatown im feinen Belgravia betreibt. Dass das durchaus harte Arbeit ist, erfahren wir im Vorwort, wo Mr Peng verrät, dass er, seit er 14 Jahre alt war, auf jeden Fall in der Küche arbeiten wollte und dass er heute seine Finger nicht mehr ganz gerade biegen kann, so sehr sind es seine Hände gewohnt, ein Hackbeil oder anderes Küchenmesser zu halten.

Sein Sohn, der ebenfalls im Familienunternehmen arbeitet, beschreibt seinen Vater wenige Seiten weiter in drei Worten als: „focused, uncompromising, traditionalist“. Immerhin, einen Ruhetag pro Woche gönnt Mr Peng sich und seinen Mitarbeitern mittlerweile. Und das, da sind sich Vater und Sohn einig, ist die größte Veränderung, die es in den vergangenen dreißig Jahren gab.

Das Glück wird gehegt

Ich finde das umso bemerkenswerter, wenn ich das doppelseitige Foto anstarre, das auf den Seiten 8 und 9 einen Einblick in das Restaurant gewährt: Das wirkt so modern, so elegant – und es soll sich dabei um ein Interieur-Design von vor mehr als dreißig Jahren handeln?!

Der Sohn deutet an, dass er sich eine Veränderung durchaus vorstellen kann, aber er musste seinem Vater versprechen, dass er nichts „modernisieren“ würde, denn das Restaurant hat der Großvater nach Feng Shui geplant. Selbst beim Wischen des Bodens hält man sich an seine Regeln und wischt nie das Glück zur Tür hinaus, sondern stets von der Tür in die Raummitte.

Lautstarke Diskussionen um den guten Geschmack

Hunan – der Name des Restaurants und des Buchs – bedeutet dabei nicht, dass es hier um Rezepte der Hunan-Küche ginge. Mr Peng drückt damit seine tiefe Dankbarkeit gegenüber seinem ersten Mentor aus, aber kocht mittlerweile eine sehr spannende Mischung aus verschiedenen Regionen.

An einem bestimmten Zeitpunkt hat er offensichtlich auch beschlossen, dass man den Kunden ruhig ein bisschen erziehen könne. Statt des bestellten Schweinefleischs süß-sauer servierte er dem nicht immer erfreuten Gast einfach ein anderes Gericht, das er für besser hielt. Der Sohn erinnert sich, dass es nicht selten lautstarke Diskussionen darüber gab, auch auf der Straße vor dem Restaurant. Aber seine „Methode“ hat ihm auch viele Stammkunden beschert und es gibt so auch heute noch auf der kleinen Menükarte ein Überraschungs-Menü für diejenigen, die sich gerne ihm anvertrauen. Und das ist sicher kein Fehler.

Erleichterung für den Einkauf

Das Buch beginnt mit einem kleinen, aber feinen Überblick der wichtigsten Zutaten, Geräte und Garmethoden. Mich begeistert, dass auch die chinesischen Namen nebst Schriftzeichen genannt werden. Das erleichtert den Einkauf im Asienladen teilweise ungemein!

Alsdann folgen die Rezepte, unterteilt in die Kategorien Geflügel, Schwein, Lamm, Rind, Innereien, Meeresfrüchte, Fisch und Gemüse. Einige Grundrezepte am Ende sowie ein Register nach Rezept und ein Register nach Zutat. Ich finde schnell ausreichend Rezepte zum Nachkochen und sehe schon, was es da noch alles zu entdecken gibt, sollte ich mich mit den Standards langweilen. Aber das tue ich ganz und gar nicht, und Froschschenkel, Abalone und Schweineohren müssen noch eine Weile warten.

Was haben wir geschlemmt!

Schnell beschließe ich, anders als sonst vorzugehen. Ist es nämlich beim Chinesisch-Kochen eigentlich mein Ziel, möglichst viele Gerichte gleichzeitig auf den Tisch zu bringen, scheint es mir hier sinnvoller zu sein, eine Menüfolge zu erarbeiten. Kein Gericht soll darunter leiden, dass es auf das Fertigwerden der anderen warten musste. Das war für mich ein sehr anderes, ungewohntes Vorgehen, aber es hat wunderbar geklappt.

Und was haben wir gestaunt und geschlemmt! Die Gerichte sind allesamt wie auf den Fotos gelungen – so fein gab es bei mir noch keine chinesische Küche. Dabei waren die ausgewählten Gerichte allesamt wunderbar vorzubereiten und jetzt, wo ich Grundzutaten wie das Schalottenöl oder die Sichuan Chili Sauce in meinen Kühlschrankvorräten weiß, können weitere neue Rezepte noch viel schneller nachgekocht werden.

Und dann ist da noch das Layout! Das Buch in Fadenheftung, wobei der Buchrücken freiliegt und die Seiten nur umschlossen sind von den Deckeln für Cover und Rückseite. Die gänzlich auf das Essen fokussierte Fotografie ohne jeden Kitsch. Die Rezepttitel auch in chinesischen Schriftzeichen, Zutatenlisten und Anleitungen sehr übersichtlich nebeneinander positioniert und gegliedert. Schön, einfach bildschön!

Hunan ist ein Kochbuch für chinesische Küche, das wunderbar souverän auf Diskussionen um Authentizität verzichtet. Es ist einfach authentisch Mr Peng. Da er Traditionalist ist, müssen wir aber nicht befürchten, Chichi serviert zu bekommen. Es ist ein Buch für alle, die ihr chinesisches Kochen auf ein neues Level heben wollen, die schon sämtliche Gong Bao Ji Ding-Versionen durchexerziert haben und offen sind für kleine, feine Überraschungen.