Kochbuch von Mitch Tonks: Fisch ★★★★★

Ich bin in der Nachbarschaft einer Hafenstadt aufgewachsen. Der Fischereihafen ist heute noch einer meiner Lieblingsorte. Abseits der Touristen-Einkaufszeile gibt es neben den Fischgeschäften noch die ursprünglichen Fischbratküchen, in denen Gäste mit Gummistiefeln und italienischen Lederschuhen sich die Plätze an den Stehtischen teilen.

Der Bratfisch kommt auf billigstem Kantinengeschirr daher, aber das kann dem Luxus nichts anhaben: Der dargebotene Fisch ist unverändert einmalig frisch. (Zugegeben: Man muss wissen, welche Fischbratküche gerade ihren qualitativen Höhepunkt hat.) Anders geworden ist mein Selbstverständnis beim Fischeinkauf: War es früher von Unbeschwertheit geprägt, so sehe ich heute dauernd Fragezeichen: Welchen Fisch kann man kaufen, welche Bestände sind überfischt etc.?

Als mir im letzten Frühjahr Frau März vom Christian Verlag die Druckfahnen des Kochbuchs Fisch von Mitch Tonks zeigte, war ich angetan. Denn es bietet mehr als Rezepte. Es ist eine moderne Interpretation einer Rezeptsammlung für den Homecook, kritischen Verbraucher und Reisenden. Der Autor Mitch Tonks lebt in Devon als Restaurantchef und Fischhändler. Er hat bereits drei Fischkochbücher veröffentlicht. Für eines hat er eine Auszeichnung erhalten (Gourmand World Cookbook Award).

Wissen & Rezepte

Sein aktuellstes Kochbuch Fisch hat er in zwei Teile aufgegliedert: „Gut zu wissen“ und Rezepte. Im ersteren Teil ist es sein Ziel, einen Teil der Verbraucherverunsicherung durch konkrete Informationen zu ersetzen. Für mich wurde es bei der Überschrift „Wie Fisch gefangen wird – ein Überblick“ interessant: Der Autor verzichtet in der Kürze auf glattgekämmte Information, aber auch auf die unerträglichen Tatsachen, wie sie Greenpeace zu Recht darstellen würde. Dafür lässt er Experten zum Thema Nachhaltigkeit zu Wort kommen. (Auch wenn mir deren Organisationen/Interessen bis auf den Koch Neil Perry nicht bekannt sind.) Mitch Tonks’ Anliegen ist eine Balance zwischen der Darstellung der konkreten Realität und der Absicht, die Leser nicht zu verschrecken.

Mitch Tonks (Foto links) findet die Mitte, wie ich finde. Sein Rat: „Achten Sie auf Umweltsiegel wie das MSC-Label. Versichern Sie sich, dass Ihr Händler weiß, woher seine Ware stammt. Kaufen Sie Markenprodukte, denen Sie vertrauen können. Kaufen Sie Frischfisch je nach saisonalem Angebot.“

Ganz und gar begeistert bin ich von dem Rezeptteil, der die Fische und die dazugehörende Rezepte in den Kapiteln „Weissfleischige Meersfische”, “Fettfische” und “Weich- und Krustentiere“ aufteilt. Jeder Fisch wird auf einer Seite mit gelungenen Fotos dargestellt. Mitch Tonks’ Erläuterungen lesen sich gut, denn die Besonderheiten stehen im Mittelpunkt statt sachlichem „Biologieunterricht“. Es folgen Details zu Geschmack (klasse!), Verbreitung und Ökologie. Gerade bei Letzterem findet der Foodie Wissenwertes für die Praxis, wann und was nicht gekauft werden sollte: z. B. während der Laichzeit (meistens im Sommer) und bei zu kurzer Körperlänge, ein Hinweis, dass die Fische noch nicht geschlechtsreif sind.

Ein Kochbuch für die einfache, leckere Fischküche

Super fand ich eine weitere Idee, eine Referenz an die Reisenden: Jeder Fischname ist in zehn verschiedene Sprachen übersetzt. Endlich! Denn wie oft habe ich im Urlaub gerätselt, welchen Fisch ich da esse. An die Vorstellung der einzelnen Fische schließen sich die Rezepte. Sie sind auf Homecooks zugeschnitten und so wie ich sie liebe: schlicht und ein wenig raffiniert, damit der Fisch nicht in eine Nebenrolle gerät und seine besonders zügige Zubereitung bewahrt bleibt.

Das Nachkochen ist angenehm einfach, auch wenn ich sicherlich kein Maßstab bin, aber ich wage zu denken, das müsste jedem gelingen. Apropos: Meine Foodie-Freunde fanden beim ersten Durchblättern vor allem den Rezepthinweis „Beim Fischhändler“ toll mit Tipps: Damit ausgestattet würde man sich nicht so ahnungslos fühlen, sagten sie.
Das Buchformat ist perfekt, denn es ist handlich und passt in eine mittelgroße Handtasche, so dass man beim Fischhändler erst das Angebot auswählen kann und dann das passende Gericht wählt.

Inspirierend die Fotos: Chris Terry hat eine bildliche Übersetzung für die Ästhetik der Fischerei und der Rezepte gefunden, die warm, bodenständig und sehr ästhetisch daher kommt.

Fisch von Mitch Tonks ist für mich ein Kochbuch, auf das ich gewartet habe. Es verbindet sehr gelungen mehrere Kochbuch-Genres und ist mit seiner zurückhaltenden persönlichen Ansprache des Autors das beste Fischkochbuch, das ich bisher in den Händen gehalten habe. Und ausnehmend schön zum Angucken! (Der einzige Wermutstropfen ist, dass Mitch Tonks nicht in Deutschland lebt und einige hiesige Besonderheiten von Fischen und Rezepten aufgenommen hat.)

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Katharina Höhnk Editor-in-Chief

Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.

Veröffentlicht im Januar 2010