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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | April 28, 2017

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Kochbuch von Mikkel Karstad: Cook – Natural Flavours from a Nordic Kitchen ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Mikkel Karstad: Cook – Natural Flavours from a Nordic Kitchen
Rezension

Cook – Natural Flavours from a Nordic Kitchen
Mikkel Karstad
Fotos Anders Schønnemann
Clearview (2015)
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VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Kathrin Sebastian Von

Wie kommen ein Autor und sein sehr guter Fotograf nur auf die verrückte Idee, eine solche Zusammenstellung von Rezepten für ein dänisches oder nordisches Buch auszuwählen? Das meine ich eher als schwärmerisches Kompliment denn als Kritik.

Die Zeichen einer Rezension sind zwar immer begrenzt – unsere Katharina ist streng –, aber ich möchte das Inhaltsverzeichnis hier dennoch einmal komplett niederschreiben, die interessierte Leserschaft erwartet: Feuer – Fenchel – Tintenfisch – Knurrhahn – Kräuter – Beeren – Kürbis – Rosenkohl – Picknick – Innereien – Schwein – Lamm – Wild – Flüssigkeiten. Cool, oder? So unkonventionell muss man sich wirklich erst einmal trauen, aber sicher „darf“ man das, wenn einem jemand wie Claus Meyer, ein Mitbegründer des NOMA in Kopenhagen (viermal als bestes Restaurant der Welt gewählt), ein so herzliches und zugewandtes Vorwort schreibt.

kochbuch-von-mikkel-karstadÜber dem Feuer

Mikkel Karstad ist ein renommierter dänischer Koch und Autor. Die Rezepte seines Buches atmen skandinavische und naturverbundene Luft ein und aus. Der Jagdkalender 2014/5 zwischen den Buchdeckeln ist so gesehen ein atmosphärischer Gag.

Die Idee, einen Inhaltspunkt wie „Feuer“ aufzunehmen, ist für mich, deren zweite Heimat Schweden ist, ein typisches Beispiel für nordische Lebensart. Hier wird aber nicht einfach nur gegrillt, sondern richtig über dem Feuer gekocht – mit Zutaten vom Land und aus dem Meer. So wie man sich einen gelungenen Sommerurlaub vorstellt, so sehen natürlich auch die Foodfotos aus. Reisekoffer, wo bist Du?

Wer skandinavische Lebensart mag, wird dieses Buch mögen, allein schon aufgrund der Optik. Das gebundene Buch umfasst knapp 240 Seiten und ist zurzeit nur in Englisch erhältlich. Die Bilder sind in hellen warmen Farben, es wird großzügig mit dem zur Verfügung stehenden Platz umgegangen – das ist für mich im besten Sinne skandinavisch, wo Klarheit den Zeitgeist bestimmt. Alles an dem Buch wirkt ruhig, lässig und immer stylish. Alle rund 150 Rezepte sind wunderbar von Anders Schønnemann bebildert und durchweg gut beschrieben.

Wenige Zutaten, tolle Kombination

Kaum eines der vorgestellten Rezepte benötigt mehr als acht bis zehn Zutaten, jedoch sind manche Ingredienzien nicht immer sofort zur Hand. Lakritzpulver ist bei uns eher schwerer zu finden als in Dänemark. Nach Lammherzen oder Kalbsbries habe ich bisher noch nicht gefragt, stelle es mir aber nicht leicht vor, sie zu bekommen, das geht ja mitunter bei Rinderbäckchen schon los, dass die Metzger freundlich, aber bestimmt abwinken. Viele Gerichte kommen jedoch mit wunderbar wenigen Zutaten aus, schmecken dabei eben nach dem, was enthalten ist, hier ist weniger vielfach mehr. Die Pilztapenade oder auch die gesamten Rosenkohlrezepte sind dafür ein gutes Beispiel. Wenige Zutaten, eine tolle Mischung, und daraus wird ein besonderes Menü.

kochbuch-von-mikkel-karstad-3Wer gerne mit ungewöhnlichen Lebensmitteln kocht, findet hier besondere Kapitel, wie Innereien, Rosenkohl oder Knurrhahn – in vielen Kochbüchern maximal Randnotizen, hier bekommen diese Lebensmittel eine Hauptrolle. Wenn Jahreszeit und Saison keine leeren Worthüllen sind, dann in diesem Buch, hier werden sie mit Leben gefüllt.

Das Buch wartet mit unglaublichen Rezeptideen auf, die Zusammenstellung der Gerichte mutet mitunter richtig abenteuerlich an, sie können aber geschmacklich zumeist überzeugen. Gute Beispiele sind die unten beschriebenen Muffins mit Lakritzpulver oder ein großer Teil der Beerenrezepte, von Stachelbeerkompott mit Verbene zubereitet zu im Ofen gebackenen Brombeeren – alles Rezepte, die ich im Sommer mit den „Parzellenfrüchten“ nachkochen werde. Dazu kommen wunderbare Fotos, z. B. das über den Tellerrand laufende Birnen-Fenchelsorbet (!) oder der Tintenfischarm, sowie lesenswerte kleine Zwischentexte zu Beginn eines jeden Kapitels.

Schade, dass beim Ausprobieren der Rezepte kein Sommer war, denn die Beeren- und die Kräuterrezepte sehen wirklich vielversprechend aus. Zu diesem Saison-Dilemma schreibt Karstad in seinem Vorwort, dass seiner Meinung nach die Rezepte durchaus auch einmal mit Tiefkühlprodukten oder einer jahreszeitlichen Zutat verändert werden können. Das gefällt mir außerordentlich gut, denn Kochrezepte sollten für mich in erster Linie Ideen liefern und niemand muss sich „sklavisch“ an alle Ingredienzien oder Zubereitungen halten.

Ideen des Würzens

Kurz vor dem alphabetischen Inhaltsverzeichnis am Ende des Buches kommt diese Idee des Autors erneut zum Zuge. Hier werden viele süße, saure, salzige und scharfe Alternativen des Würzens interessant grafisch zusammengestellt. Wer also neue Würztipps sucht und sein Repertoire verändern möchte, kann hier gut fündig werden. Solche Ideen finden sich nur selten in Kochbüchern und so macht der Vorschlag aus Karstads Vorwort, eine Brokkolisuppe im Winter mit Grünkohl zu probieren, nicht nur Sinn, sondern sicherlich auch kulinarisch Spaß.

Ich glaube, dass das Buch eigentlich ein ganzes Jahr lang rezensiert werden müsste. Die Grillrezepte lesen sich so spannend und die Beerenrezepte (insbesondere das der grünen Erdbeeren auf S. 102) locken noch. Wäre ich Fußballtrainerin würde ich daher sagen: „Das Buch hat Potential“, denn ich erwarte noch mehr.

Eine klare Empfehlung für alle Nordic-Fans und die Abenteurer in der Küche sowieso. Was das Buch für mich auszeichnet, ist seine kulinarische Inspiration. (Zum Weiterlesen: Die ZEIT)

Nachgekochte Rezepte:

Crispbread with Fennel Seeds and Sea Salt
Natürlich komme ich an dem Rezept nicht vorbei, als Brot- und Skandinavienfan. Diese Art von dünnen Broten findet man dort – anders als bei uns – öfter und variantenreicher auch im Supermarkt zu kaufen, und wie schön wäre es, ein einfaches Rezept aus der Schublade zu ziehen und es selber backen zu können?! Leider funktioniert es mit diesem Rezept nicht so, wie erwartet. Die angegebene Menge Mehl reichte bei Weitem nicht aus, um einen auch nur einigermaßen ausrollbaren Teig herzustellen. Das Ausrollen war daher auch eine Geduldsprobe, so dünn es ging, ja, aber die Backzeit musste mindestens verdoppelt, wenn nicht gar verdreifacht werden. Das Ergebnis war hart und nicht wirklich lecker. Zum Schluss frage ich mich noch, wie kann das im Buch abgebildete Brot so dunkelbraun werden, wurde dort mit einem anderen Mehl gebacken? Eigentlich eine schöne Idee, aber in zu vielen Punkten am Rezept vorbei.

Blackberry Muffins
Diese Muffins sind eigentlich auf den ersten Blick nicht außergewöhnlich, aber drei Zutaten machen das Rezept zu etwas Besonderem. In diesem Fall Lakritzpulver, weiße Schokolade und Kokosmehl. Wer kein Lakritzfan ist, liest einfach weiter oder verwendet Vanillepulver, aber das ist eben eine beliebte Zutat in Skandinavien. Die Blaubeeren werden mit dem Pulver vermischt und ruhen bis kurz vorm Backen, das gibt einen ungewohnten geschmacklichen Effekt, das Kokosmehl und die weiße Schokolade bringen noch mehr Schwung hinein.

Salad with Pumpkin and Apple
Auf die Idee, einen Kürbis-Apfel-Salat zuzubereiten bin ich noch nicht gekommen und war daher sehr gespannt, wie das Ergebnis ausfällt. Der Salat kommt nicht so ungewöhnlich daher, wie die Zutaten es vermuten lassen. Wichtig ist es aber, insbesondere den Kürbis in sehr feine Scheiben zu hobeln. Die verwendete Apfelsorte sollte nicht zu mürbe sein, sonst passen die Konsistenzen nicht so gut zusammen. Die Zeit für das Marinieren eher nicht zu kurz ansetzen, wir haben jedenfalls verlängert. Ich kann mir den Salat auch gut als „Unterlage“ für einen gebratenen Ziegenkäse oder ein Stück geräucherte Forelle vorstellen, aber ich schweife vom Thema ab …
Das dazu empfohlene Lakritzeis mit den rezeptbedingten sieben(!) Eigelben erschien uns viel zu mächtig. Also bleiben wir bei der Wahrheit und gestehen, dass wir hier ein wenig geschummelt haben: Wir haben einfach einen halben Teelöffel Lakritzpulver in das leicht angetaute, weiche Vanilleeis gerührt, fertig war das Semi-homemade-Eis, wirklich ausnehmend lecker. Zudem endlich eine Superidee, was wir mit dem engagiert gekauften Pulver aus dem Sommerurlaub in Schweden alles verfeinern können.

Plum Syrup
Gut, dass es noch eine große Tüte Pflaumen im Tiefkühler gab. Der Pflaumensirup war „die Idee“ zu einem Winterdessert und so konnte gleich umgesetzt werden, was Chef Karstad empfiehlt, nämlich die Produkte aus dem Vorrat sinnvoll zu verwenden. Die Pflaumen werden mit Wasser, Pfeffer (tolle Idee!) und etwas Zitronensaft erhitzt, später wird der Saft zu Sirup eingekocht. Die angegebene Einkochzeit passte nicht ganz zu unserer Pflaumensorte, wir konnten verkürzen, aber das würde ich nicht als Minus ansehen. Wer einen Kaminofen mit Backfach hat, sollte den Sirup hier gemütlich einkochen lassen, aber Achtung, zum Schluss geht es bannig schnell. Wie viele Rezepte in diesem Buch, ist auch dieses hier einfach gemacht, die Idee und das Endprodukt sind sehr ansprechend. Pflaumensirup eignet sich nicht nur als Mitbringsel, sondern passt laut Autor auch zu Eis, Joghurt oder Müsli. Also im nächsten Sommer schon mal ein paar Pflaumen zurückhalten.

Slow roasted breast of pork
Wer gerne auch einmal ein wenig fetteres Fleisch mag, der is(s)t hier richtig. Das Gericht macht sich fast nebenbei, denn es muss nur hier und da mit der süß-deftigen Bier-Apfelsaft-Mischung übergossen werden. Wir haben ein herbes Craft-Bier und einen Streuobstwiesensaft verwendet. Nach 2-3 Stunden bei mittlerer Hitze (140 °C) im Backofen gegart, ist das Fleisch fertig. Es wurde zu einer deftigen Vorspeise umgewandelt, dazu gab es ein kräftiges Roggenbrot mit Feldsalat – lecker! Das Fleisch war butterzart und schmeckte vorzüglich. Die Reste (falls vorhanden) lassen sich sehr gut kalt und mit Senf auf Brot essen. An den Wacholderbeeren kann ein wenig gespart werden, vor dem Servieren sollten sie jedoch in jedem Fall herausgesammelt werden, wer will schon darauf beißen?

Geschrieben im Februar 2017