Kochbuch von Mikkel Karstad: Cook – Natural Flavours from a Nordic Kitchen ★★★★★

Wie kommen ein Autor und sein sehr guter Fotograf nur auf die verrückte Idee, eine solche Zusammenstellung von Rezepten für ein dänisches oder nordisches Buch auszuwählen? Das meine ich eher als schwärmerisches Kompliment denn als Kritik.

Die Zeichen einer Rezension sind zwar immer begrenzt – unsere Katharina ist streng –, aber ich möchte das Inhaltsverzeichnis hier dennoch einmal komplett niederschreiben, die interessierte Leserschaft erwartet: Feuer – Fenchel – Tintenfisch – Knurrhahn – Kräuter – Beeren – Kürbis – Rosenkohl – Picknick – Innereien – Schwein – Lamm – Wild – Flüssigkeiten. Cool, oder? So unkonventionell muss man sich wirklich erst einmal trauen, aber sicher „darf“ man das, wenn einem jemand wie Claus Meyer, ein Mitbegründer des NOMA in Kopenhagen (viermal als bestes Restaurant der Welt gewählt), ein so herzliches und zugewandtes Vorwort schreibt.

Über dem Feuer

Mikkel Karstad ist ein renommierter dänischer Koch und Autor. Die Rezepte seines Buches atmen skandinavische und naturverbundene Luft ein und aus. Der Jagdkalender 2014/5 zwischen den Buchdeckeln ist so gesehen ein atmosphärischer Gag.

Die Idee, einen Inhaltspunkt wie „Feuer“ aufzunehmen, ist für mich, deren zweite Heimat Schweden ist, ein typisches Beispiel für nordische Lebensart. Hier wird aber nicht einfach nur gegrillt, sondern richtig über dem Feuer gekocht – mit Zutaten vom Land und aus dem Meer. So wie man sich einen gelungenen Sommerurlaub vorstellt, so sehen natürlich auch die Foodfotos aus. Reisekoffer, wo bist Du?

Wer skandinavische Lebensart mag, wird dieses Buch mögen, allein schon aufgrund der Optik. Das gebundene Buch umfasst knapp 240 Seiten und ist zurzeit nur in Englisch erhältlich. Die Bilder sind in hellen warmen Farben, es wird großzügig mit dem zur Verfügung stehenden Platz umgegangen – das ist für mich im besten Sinne skandinavisch, wo Klarheit den Zeitgeist bestimmt. Alles an dem Buch wirkt ruhig, lässig und immer stylish. Alle rund 150 Rezepte sind wunderbar von Anders Schønnemann bebildert und durchweg gut beschrieben.

Wenige Zutaten, tolle Kombination

Kaum eines der vorgestellten Rezepte benötigt mehr als acht bis zehn Zutaten, jedoch sind manche Ingredienzien nicht immer sofort zur Hand. Lakritzpulver ist bei uns eher schwerer zu finden als in Dänemark. Nach Lammherzen oder Kalbsbries habe ich bisher noch nicht gefragt, stelle es mir aber nicht leicht vor, sie zu bekommen, das geht ja mitunter bei Rinderbäckchen schon los, dass die Metzger freundlich, aber bestimmt abwinken. Viele Gerichte kommen jedoch mit wunderbar wenigen Zutaten aus, schmecken dabei eben nach dem, was enthalten ist, hier ist weniger vielfach mehr. Die Pilztapenade oder auch die gesamten Rosenkohlrezepte sind dafür ein gutes Beispiel. Wenige Zutaten, eine tolle Mischung, und daraus wird ein besonderes Menü.

Wer gerne mit ungewöhnlichen Lebensmitteln kocht, findet hier besondere Kapitel, wie Innereien, Rosenkohl oder Knurrhahn – in vielen Kochbüchern maximal Randnotizen, hier bekommen diese Lebensmittel eine Hauptrolle. Wenn Jahreszeit und Saison keine leeren Worthüllen sind, dann in diesem Buch, hier werden sie mit Leben gefüllt.

Das Buch wartet mit unglaublichen Rezeptideen auf, die Zusammenstellung der Gerichte mutet mitunter richtig abenteuerlich an, sie können aber geschmacklich zumeist überzeugen. Gute Beispiele sind die unten beschriebenen Muffins mit Lakritzpulver oder ein großer Teil der Beerenrezepte, von Stachelbeerkompott mit Verbene zubereitet zu im Ofen gebackenen Brombeeren – alles Rezepte, die ich im Sommer mit den „Parzellenfrüchten“ nachkochen werde. Dazu kommen wunderbare Fotos, z. B. das über den Tellerrand laufende Birnen-Fenchelsorbet (!) oder der Tintenfischarm, sowie lesenswerte kleine Zwischentexte zu Beginn eines jeden Kapitels.

Schade, dass beim Ausprobieren der Rezepte kein Sommer war, denn die Beeren- und die Kräuterrezepte sehen wirklich vielversprechend aus. Zu diesem Saison-Dilemma schreibt Karstad in seinem Vorwort, dass seiner Meinung nach die Rezepte durchaus auch einmal mit Tiefkühlprodukten oder einer jahreszeitlichen Zutat verändert werden können. Das gefällt mir außerordentlich gut, denn Kochrezepte sollten für mich in erster Linie Ideen liefern und niemand muss sich „sklavisch“ an alle Ingredienzien oder Zubereitungen halten.

Ideen des Würzens

Kurz vor dem alphabetischen Inhaltsverzeichnis am Ende des Buches kommt diese Idee des Autors erneut zum Zuge. Hier werden viele süße, saure, salzige und scharfe Alternativen des Würzens interessant grafisch zusammengestellt. Wer also neue Würztipps sucht und sein Repertoire verändern möchte, kann hier gut fündig werden. Solche Ideen finden sich nur selten in Kochbüchern und so macht der Vorschlag aus Karstads Vorwort, eine Brokkolisuppe im Winter mit Grünkohl zu probieren, nicht nur Sinn, sondern sicherlich auch kulinarisch Spaß.

Ich glaube, dass das Buch eigentlich ein ganzes Jahr lang rezensiert werden müsste. Die Grillrezepte lesen sich so spannend und die Beerenrezepte (insbesondere das der grünen Erdbeeren auf S. 102) locken noch. Wäre ich Fußballtrainerin würde ich daher sagen: „Das Buch hat Potential“, denn ich erwarte noch mehr.

Eine klare Empfehlung für alle Nordic-Fans und die Abenteurer in der Küche sowieso. Was das Buch für mich auszeichnet, ist seine kulinarische Inspiration. (Zum Weiterlesen: Die ZEIT)

Veröffentlicht im Februar 2017