Kochbuch von Michel Roux: Meine französischen Küchenschätze

Kochbuch von Michel Roux: Meine französischen Küchenschätze ★★★★☆

Meine französischen Küchenschätze – Die 150
besten Rezepte von Bouillabaisse bis Apfeltarte
Michel Roux
Fotos Lisa Linder
Christian Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Katja Schmid

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Roux bedeutet im Französischen nichts anderes als Mehlschwitze, eine bescheidene Grundlage für üppige Soßen, die hierzulande als altmodisch gelten. In Großbritannien steht der Name Roux für französische Sterneküche.

Bei uns sind die Großmeister gleichen Namens weniger bekannt. Deshalb hier ein kleiner Ausflug in die Familiengeschichte: Michel Roux (*1941) entstammt einer Metzgersfamilie und hat die klassische französische Küche zusammen mit seinem sechs Jahre älteren Bruder Albert (*1935) in Großbritannien etabliert. Ihr erstes Restaurant, Le Gavroche, eröffneten sie 1967 im Londoner Stadtteil Mayfair. Es war das erste Restaurant in Großbritannien, das mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. 1972 folgte The Waterside Inn in Bray, Berkshire. 1984 riefen sie die Roux Scholarship ins Leben, die sich bis heute der Ausbildung jünger Köche widmet. 1986 trennten sich ihre Wege, Albert behielt Le Gavroche und übergab es später seinem Sohn Michel Roux Jr. (*1960), während Michel das Waterside Inn übernahm, das heute von seinem Sohn Alain (*1968) geführt wird. Seit 1985 hält es seine drei Sterne, länger als jedes andere Restaurant in Großbritannien.

Zum Glück wusste ich nicht viel über Michel Roux, als ich mich für seine Französischen Küchenschätze entschied – ich hätte mich sonst wohl nicht rangetraut. Das Buch selbst ist sehr solide, übersichtlich gegliedert und stellenweise fast schon altmodisch bebildert. Auf insgesamt 272 Seiten findet man 109 Rezepte. Nicht alles ist illustriert, dafür gibt es sehr gute Anleitungen und hilfreiche Tipps sowie einige Anmerkungen zu möglichen Varianten und Kombinationen. Auch das Layout ist sehr klar und fast überall ist noch etwas Platz für eigene Notizen. Angaben zur Gesamt-Zubereitungszeit fehlen leider.

Kulinarische Landkarte

Sehr sympathisch finde ich, dass Roux auch einfache Genüsse wie Zwiebelsuppe, Quiche Lorraine, Rohkost mit Anchoïade und Mousse au chocolat präsentiert. Daneben findet der ambitionierte Koch Moorhuhn mit Kartoffelnestern, das Cassoulet de Castelnaudary, einen deftigen Bohneneintopf, für dessen Zubereitung man einen halben Tag einplanen sollte und einen Turban von Seezunge und Lachs mit Hummermousse, den man laut Roux vorab mindestens einmal zubereiten sollte, damit er garantiert gelingt, wenn Gäste kommen. Schritt-für-Schritt-Fotos gibt es nicht, dafür ist alles so beschrieben, dass man sich selbst an das halbe Lamm wagen kann (der imposante Zuschnitt mit den beiden Hinterbeinen heißt ‚Baron d’Agneau‘).

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Die Kapitel sind klassisch nach der Speisenfolge gegliedert: Suppen, Vorspeisen (und Salate), Eier, Meeresfrüchte, Fisch, Geflügel & Wild, Fleisch, Gemüse, Desserts (und Gebäck), Fonds & Saucen sowie Basics (Grundrezepte für diverse Teige und Meringenmassen). Dazu kommen Ausführungen zu Käse, Wein und Charcuterie. Der Index enthält sowohl Rezepttitel als auch Zutaten, was das Auffinden sehr erleichtert.

Stellenweise verrät Roux, warum er genau dieses Rezept gewählt hat: die normannischen Kalbsschnitzel mit Spinatsubrics etwa sind die Leibspeise seiner Mutter, und das Souflée Harlequin war sein Meisterstück im Wettkampf um den Titel Meilleur Ouvrier de France (MOF) anno 1976. Dass Roux seine Karriere als Pâtissier begann, ist dem Dessert-Kapitel anzusehen und macht es zu einer Fundgrube für exquisite Backwaren, wie z.B. Gâteau Religieuse (links), eine Éclairtorte aus dem 18. Jahrhundert und eine Birnen-Himbeeren-Charlotte nach Jean Millet).

Eigene Erlebnisse

Ich wage mich zunächst an die einfacheren Gerichte. Zwiebelsuppe und Quiche sind solide, wobei die Mengen teils überdimensioniert sind (siehe unten). Das Muschelsoufflé dauert so lang wie ein Fußballspiel, weil die Muscheln viele Tode sterben: kochen, pürieren, Wasserbad und als Soße. Das Ergebnis: vier kleine Soufflés und Berge von Geschirr. Das ist zwar nichts für den Alltag, und auch schwierig, wenn Gäste kommen, aber ein Geschmackserlebnis. Laut Roux lässt sich das Soufflé übrigens gut vorbereiten, aber nur, wenn man alles stundenlang warmhalten und dann blitzschnell backen kann. Huch, hier spricht er wohl zu Kollegen.

Viele der Zutaten sind mir zwar zu exklusiv (Hummer, Trüffeln, Foie Gras, Seeteufel) oder die Zubereitung lässt sich nicht mit meinem Alltag vereinbaren – aber das ist wiederum typisch für die gehobene französische Küche. Köstlichkeiten haben hier ihren Preis – in der Währung Euro oder Zeit. Aktuell jedoch habe ich ein sagenhaftes Rinderfilet im Kühlschrank: daraus werde ich ein Besançon-Filet zaubern. Wer ähnliche Küchenschätze in seiner Speisekammer hat, könnte bei Roux fündig werden. Ich jedenfalls werde dran bleiben an Festtagen.

Michel Roux zelebriert die klassische französische Küche und versammelt Spezialitäten aus den unterschiedlichsten Regionen in seinem Band. Für einige muss man sich reichlich Zeit nehmen und ein paar Mal üben, bis sie wirklich gelingen. Es lohnt sich auch, unbekanntere Spezialitäten auszuprobieren und Klassiker wie die Religieuse in ihrer historischen Form zu testen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2016

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