Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
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Fast jeder Italienreisende, sofern er nicht ganz im Norden hängen bleibt, kennt ihn, diesen majestätischen Fluss und die weite Niederung, die ihn umgibt. Für mich war er lange Zeit nur ein Detail auf der Reise in den Süden, schnell überquert und vergessen, lockten doch der Süden und seine vielen Reize. Erst später entdeckte ich, wie viel dieses inzwischen durch hässliche Industriebauten verschandelte Land zu bieten hat.
Michael Langoth ist Koch, Musiker und Fotograf. Schon in „Mekong Food“, für das er mehrfach ausgezeichnet wurde, beschäftigte er sich mit den kulinarischen Verlockungen eines großen Flusses. Sein Buch über den Po ist zunächst einmal ein überaus opulenter Bildband. Sammlern von Kochrezepten sei gleich gesagt, dass sie hier kaum auf ihre Kosten kommen werden; es sind, wenn ich richtig gezählt habe, gerade einmal 24. Noch dazu handelt es sich meist um bekannte Speisen wie Osso buco, Minestrone, diverse Pasta- und Risottogerichte.
Zunächst widmet sich der Autor (Foto links) ausführlich Land und Leuten, der geschichtlichen Entwicklung, den kulinarischen Besonderheiten und Spezialitäten, von denen es so unermesslich viele gibt. Er weist hin auf die Einflüsse von außen, auf die Griechen, die schon früh Kichererbsen und Wein hierher bringen, Juden sind für die Ausbreitung von Artischocken, Auberginen und Zucchini verantwortlich und die Araber steuern Nudeln, Mandeln und Rosinen bei. Dank der venezianischen Händler lernt man die weite Welt der Gewürze kennen. So wundert es nicht, dass hier schon im Mittelalter in Städten wie Bologna und Parma eine Esskultur existierte, die führend in Europa war. Damals entstand ein Qualitätsbewusstsein, das bis heute ausstrahlt, wie man an der Slow-Food-Bewegung erkennen kann, die hier ihren Ursprung hat.
Wunderschöne Bilder führen den Leser zu überquellenden Marktständen, in Kammern, die die wahren Schätze hüten, prächtige Schinken und riesige Käselaibe, dicht an dicht gestapelt, und zu den Köchen, denen man ansieht, dass sie mit diesen Gaben der Natur vertraut sind, dass sie wissen, wie sie daraus kulinarische Meisterwerke fertigen können. Michael Langoth bleibt jedoch nicht an der schönen Oberfläche, sondern zeigt – schließlich ist er nicht nur Fotograf, sondern auch Koch – wie der Leser sich die nötigen Kenntnisse aneignen kann, um ähnliche Kunstwerke entstehen zu lassen. Gut illustriert und genau beschrieben werden die Grundzüge der Kochtechnik erörtert. So erfährt man allerlei über die Zubereitung von Pasta und Risotto, wie ein Soffritto hergestellt wird und was alles beim Kochen der Pasta berücksichtigt werden sollte.
Und endlich kommen dann doch noch die Rezepte, begleitet von Fotos, die mir das Wasser im Mund zusammenlaufen ließen. Auch wenn sich hier scheinbar altbekannte Rezepte finden, habe ich mir doch Zeit gelassen und in den Anmerkungen interessante Details erfahren. Etwa der Hinweis, dass es in Italien Spaghetti bolognese eigentlich überhaupt nicht gibt. Jeder, der sich schon einmal über vollgekleckerte Hemden geärgert hat, sollte beherzigen, dass in Italien Saucen stets mit solchen Nudeln kombiniert werden, die durch ihren weichen Teig oder durch Hohlräume in der Lage sind, das triefende Nass aufzuhalten. Mit großem Interesse las ich auch Langoths Tipps zum Kochen von Tintenfischen. Er stellt ihn ohne Wasser, ohne Salz und ohne Öl in einem trockenen Topf aufs Feuer und lässt ihn im eigenen Saft schmoren. Leider konnte ich diese Methode noch nicht testen, da es hier fern aller Meere fast nur Tiefkühlware zu kaufen gibt. Abseits vom Mainstream bewegt sich der Autor auch bei seiner Art, Penne alla Carbonara zuzubereiten. Zutaten wie Chilischote, Rosmarinzweig und Knoblauchzehen dienen lediglich zur Aromatisierung des Fetts und werden nicht mitgegessen. Auf die sonst so oft eingesetzte Sahne wird komplett verzichtet und die Eier dürfen auf keinen Fall stocken. Eine puristische, wohlschmeckende Variante, der ich jedoch keinen Alleinvertretungsanspruch zubilligen würde.
Schade dass sich der Autor anscheinend nichts aus Süßigkeiten macht. Das eine oder andere Dessert aus dem Land der Dolci hätte dem Buch durchaus gut getan.
Ein optisch faszinierender Bildband, der auch inhaltlich voll zu überzeugen weiß. Die relativ geringe Anzahl an Rezepten wird wettgemacht durch eine kenntnisreiche Warenkunde und hilfreiche Anweisungen zu speziellen Kochtechniken. Ein Buch zum Wohlfühlen, beim Betrachten der stimmungsvollen Fotos, aber auch beim Kochen, wenn man die bis ins Detail durchdachten Rezepte nachkocht. Auch sehr gut zum Verschenken geeignet.
Seit 2010 rezensiert Dietmar Adam für Valentinas Kochbücher. Kimchi, Bärlauchpesto und Milchkefir aus eigener Herstellung hat er immer Kühlschrank.
Veröffentlicht im Februar 2015
