Kochbuch von Mercedes Lauenstein & Juri Gottschall: Splendido ★★★★★

In meinem Regal stehen schon viele italienische Kochbücher. Ehrlich gesagt mehr, als ich jemals daraus kochen könnte. Trotzdem lasse ich mich immer wieder gerne von Neuerscheinungen verführen und überraschen, wie das dem Kochbuch Splendido mit Nachdruck gelungen ist. Es wird mich noch einige Zeit begleiten, und das hat seinen Grund.

Splendido ist der Name des gleichnamigen kulinarischen Online-Magazins. Es vereint Redaktion und E-Commerce. Gründer und Betreiber sind Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall. Sie (Foto links) ist in Schleswig-Holstein und München aufgewachsen und arbeitet als freie Journalistin. 2016 erhielt sie für ihr Prosadebüt den Bayerischen Kunstförderpreis. Juri Gottschall (Foto unten) arbeitet als freier Fotograf für verschiedene Magazine und Zeitschriften. Beide leben in München und Norditalien.

Schreiben, inspirieren und verkaufen

Auf Splendido berichten Lauenstein und Gottschall über Lebensmittel, Küchenhelfer und Esskultur mitsamt Rezepten. Daneben vertreiben sie in ihrem Shop ausgewählte Produkte. Ein Newsletter gehört außerdem als Service dazu sowie ein Kochbuch.

Dieses liegt vor mir: leuchtend weiß, puristisch, hochsommerlich. Eine italienische Stazione prangt auf dem Umschlag, wie man sie oft an Landstraßen findet. Dort halten gewöhnlich tutti an, weil es Gutes zu essen gibt. Das beeindruckende Coverbild ist als Originalfotografie oder im Postkartenset im Splendido-Shop erhältlich – ein gutes Beispiel, wie die beiden Kreativen zugleich ihre eigenen Vermarkter sind.

250 Seiten summiert das Kochbuch, zwei Lesebändchen und 90 Rezepte – alle elegant und schlicht in Szene gesetzt und atmosphärisch begleitet von Sehnsuchtsbildern italienischer Motive. Das Kochbuch ist eine Essenz des Splendido-Magazins.

Die Kapitel sind einer Speisekarte entsprechend aufgeteilt nach Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolci. Dazu gehören ein Kapitel zu frischer Pasta, eine Produktkunde und zum Schluss eine Auflistung aller Rezepte nach Gang mit Piktogrammen zur passenden Jahreszeit und ob vegan, vegetarisch oder mit Fisch oder Fleisch. Danach folgt das komplette Register alphabetisch nochmals mit den gleichen Symbolen. Soweit wie immer, allerdings besonders sorgfältig.

Keine Mengenangaben!

Der große Unterschied zu anderen Kochbüchern: Es gibt zwar zu jedem Rezept eine Zutatenliste, aber keine Mengenangaben – bis auf wenige Ausnahmen. Das machte das Nachkochen aufregend. Die Splendido-Macher begründen ihr Vorgehen so: „Wer sich zum Sklaven penibler Mengenangaben macht, gibt auch den Mut auf, Neues zu entdecken.“ Es reiche „quanto basta – soviel, wie nötig.“

Aber – und das muss betont werden – jedes Gericht wird genau beschrieben. Die Autoren entziehen sich nicht der Verantwortung, ihre Idee für das Gericht zu definieren. Herkunft, Aussehen und Aromen sollen ein Gefühl für die Mengenverhältnisse vermitteln. Der ausführliche Rezepttext will und muss vor dem Einkauf gelesen und bedacht werden.

Das ist eigentlich umständlicher, als alles abzuwiegen, denke ich zunächst. Aber wer regelmäßig kocht, hat zumindest bei den Hauptzutaten die Mengen für den eigenen Haushalt im Griff, und bei Unbekanntem heißt es: Immer wieder probieren und gegebenenfalls nachbessern. Mir als geübter Köchin hat dieses Konzept mit jedem Rezept mehr zugesagt. Das lag auch an der Qualität der Ergebnisse.

Davon kann ich nur schwärmen. Selbst die einfachsten Gerichte wie „Die andere Tomatensauce“ sind genial lecker. Und das ohne stundenlanges Einkochen. Oder die Parmigiana – hier mit gebratenen Zucchini. Köstlich! Genauso wie die Auberginenröllchen oder die Radicchio-Involtini – oder, oder, oder. Gescheitert bin ich zwar auch, und zwar an den Ricottabällchen, die sich nach tagelangem Pampern mit Hartweizengrieß im Kochwasser gnadenlos auflösten. Ich werde es einfach noch einmal versuchen. Ach, und die Dolci! Sbrisolona, das kuchengroße Mandelgebäck, passt das ganze Jahr über zu jeder Kaffeepause. Und Erleichterung: Bei den Dolci gibt es ausnahmsweise genaue Mengenangaben.

Die Rezeptauswahl zeichnet sich zudem dadurch aus, dass mit wirklich sehr kurzen Zutatenlisten sehr aromatische Ergebnisse erzielt werden können. „Die besten Gerichte sind oft die einfachsten. Niemand braucht fünfzig verschiedene Zutaten aus sieben verschiedenen Ländern“, schreiben Lauenstein und Gottschall. Etwas Muße gehört allerdings dazu und vielleicht auch etwas Kocherfahrung, und was man ausdrücklich immer tun sollte: Die Rezepte sorgfältig lesen und einmal durchdenken.

Wer die italienische Küche liebt, dem kann ich das Kochbuch Splendido mit Klassikern und Neuinterpretationen empfehlen. Die Rezepte sind meiner Meinung nach perfekt beschrieben, auch wenn oder vielleicht weil es keine genauen Mengenangaben gibt. Es ist gewissermaßen eine konsequente Umsetzung des italienischen Kochprinzips „quanto basta“. Die Anleitungen, aber auch das Gefühl und die Kocherfahrung für die richtige Menge führen dann zum Ziel. Zweifellos ein Erlebnis – aromatisch und persönlich.

Doris Brandl Rezensentin

Seit 2012 rezensiert Doris Brandl Kochbücher für Valentinas. Die Kochleidenschaft der Berlinerin begann mit der ersten eigenen Küche.

Veröffentlicht im Mai 2023