Kochbuch von Matthew Evans: Eingemacht

Kochbuch von Matthew Evans: Eingemacht ★★★★☆

Eingemacht – Marmelade, eingelegtes Gemüse,
getrocknete und kandierte Früchte & mehr
Matthew Evans & Michelle Crawford
Fotos Alan Benson
Edel Verlag 2017
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Heike Pethe

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

„Not just jam“ ist der treffende Titel eines 200 Seiten umfassenden Kochbuchs, in dem der Australier Matthew Evans verschiedenste Möglichkeiten beschreibt, die Ernte des Jahres als Marmelade, Aufstrich, Sauce oder Konfekt haltbar zu machen. Damit löst er nicht nur für eine wachsende Zahl der städtischen Gärtnerinnen und Gärtner das jährliche Problem: Was tun mit dem kurzzeitigen Überfluss an Rhabarber, Birnen, Tomaten? Wie kann man sich die sommerlichen Gaumenfreuden über das ganze Jahr nutzbar machen? Aber auch: Wie kann ich die Grillparty im Garten verfeinern oder meine Gäste mit eigenen Saucen oder gar Senf locken?

In neun Kapiteln stellt Matthew Evans sein Repertoire vor. In dem ersten Kapitel erklärt er minutiös die Unterschiede zwischen Konfitüre, Marmelade wie auch die Wichtigkeit einer hygienischen und sterilen Verarbeitung. Anfänger werden hier mit den wichtigsten Techniken vertraut gemacht und es ergeht die Warnung, man solle in keinem Fall von den in den Rezepten angegebenen Mengen abweichen.

Mit Pfiff

Die folgenden Beschreibungen im Kapitel „Konfitüre & Marmelade“ haben alle „Pfiff“. Neben einführenden Standardrezepten wird die erfahrene Köchin mit vielen Ideen versorgt: Erdbeermarmelade mit Pimm’s, Birnenkonfitüre mit Kardamom, Rhabarberkonfitüre mit Rosenwasser, Pfirsichkonfitüre mit Amaretto. Früchte, die selten verwendet werden wie Tomatillos, Quitten, grüne Tomaten oder – was zumindest in Deutschland so ist – Bitterorangen, werden ebenso häufig erwähnt wie Klassiker wie Erdbeeren, Brombeeren und Stachelbeeren. Toll. Und so liest man neben einem Rezept zur Herstellung der englischen „Marmelade“ eine Reihe von unbekannten Rezepten wie „Chilikonfitüre“. Deren Ergebnisse kann man nicht nur zum Frühstück genießen, sondern auch zur Hauptmahlzeit oder bei einem nachmittäglichen Barbecue.

So einfach und alltagstauglich die Rezepte auch sind, so seien unerfahrene Marmeladenköche auf die zu kurz angegebenen Kochzeiten hingewiesen. Persönlich mag ich ungern zerkochte Erdbeeren. Deswegen habe kurzerhand Pektin nach den angegebenen 20 Minuten zugegeben, um das Gelieren zu beschleunigen. Auch bei den Birnen habe ich durch diesen Trick mein Zeitbudget eingehalten.

Längeres Kochen wäre sicherlich eine weitere, mögliche Lösung, doch hier bedarf es entweder längerer Erfahrung oder viel Geduld, den passenden Gelierpunkt abzupassen. Den guten Ideen in diesem Kapitel tut diese handwerkliche Ungenauigkeit allerdings keinen Abbruch.

Im folgenden Kapitel „Eingekochtes Obst“ könnten Großmutters Einweckgläser mit größeren Fassungsvermögen mal wieder zum Einsatz kommen. Da ich diese nicht in meinen Haushalt übernommen habe, musste ich hier leider auf das Nachkochen verzichten. Ein wenig bedauerlich.

Pickles & Chutneys & Saucen

Ein Highlight fand ich hingegen neben dem folgenden Kapitel „Pickles & Chutneys“ das Kapitel „Saucen“. Im deutschen Raum dürften Piccalilli eher unbekannt sein. Das in Essig eingelegt Gemüse nach indischer Art gibt langweiligen Käsebroten ein knackig-frisches Erlebnis. Leider konnte ich die im Rezept angegebenen Selleriesamen im Einzelhandel nicht erwerben und habe sie aber ohne Nachteile durch Fenchelsamen ersetzt.

Sehr gefreut habe ich mich über viele Rezepte von Standardsaucen, die man gewöhnlich aus den Regalen der Supermärkte mitnimmt: Senf, Sambal Oelek, Worcestershiresauce, Passata. Einige – wie Sambal Oelek – sind so einfach, dass ich Freude daran entwickeln werde, hier weiterhin auf Selbstgemachtes zurückzugreifen.

Andere Rezepte (Senf oder Passata) erweisen sich schon bei der Beschaffung der Zutaten als relativ aufwendig. 1 Liter Verjus (herber, unvergorener Traubensaft) oder 20 kg (!) Tomaten sind nicht nur relativ kompliziert in der Beschaffung, sondern dürften auch relativ teuer oder aufwendig in der Verarbeitung sein, sodass ich hier seufzend aufgegeben habe. Begeistert hat mich die Vielzahl von Barbecuesaucen aus dem australischen oder englischsprachigen Raum, die der Autor beschreibt.

Alltagstauglich & süffig

Liebhaber eines englischen Lebensstils finden im Kapitel „Curds & Butter“ eine weitere Sammlung von Fruchtaufstrichen für Kuchenböden, etc. Hier muss ich zugeben, dass mich diese Rezepte und die Idee, mit einer Kuchencreme wochenlang vor der Zubereitung des Kuchens den Platz im Kühlschrank zu blockieren, vom Nachmachen abhielt.

Das vorletzte Kapitel hingegen – „Sirup, Konzentrate & Limonade“ – erwies sich gerade in den heißen Augusttagen als willkommene Inspiration, um delikate Durstlöscher mit relativ geringem Aufwand zu bereiten. Einfach, alltagstauglich und süffig zeigt sich hier die Original Limonade.

„Eingemacht“ bietet Gärtnern oder Menschen, die Zugang zu überreifen Früchten haben, eine Vielzahl von Ideen aus dem australisch-asiatischen Raum an. Die Früchte und das Gemüse können als Marmeladen oder Saucen und noch zu vielem mehr verarbeiten werden. Das Buch eignet – sich meiner Einschätzung nach – wegen einigen ungenauen Zeitangaben für Neulinge nur in Ergänzung eines Standardwerkes zum Einmachen. Auch parodiert der Autor durch die Ungenauigkeiten das etwas zu streng geratene erste Kapitel. Aber das Buch bietet Fortgeschrittenen eine Vielzahl von Inspirationen. Wirklich begeistert haben mich die Vielzahl von Barbecuesaucen und die Limonaden. Ein Spaß für jede Grillparty. Auch ohne Garten.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2018

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