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Katharina Höhnk

Kochbuch von Mateo Zielonka: Pasta fantastica ★★★★★

Pasta fantastica – Spektakuläre Nudeln einfach selber machen, Mateo Zielonka, Fotos: India Hobson, Knesebeck Verlag (2021)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Julia Eckl-Dorna

Von

Welche Farben und Formen Pasta annehmen kann, wird uns hier von Mateo Zielonka vorgeführt. Ob schwarz oder rot, getupft oder gestreift, der Kreativität wird hier keine Grenze gesetzt. Meine wenigen bisherigen Pastaversuche waren eher eine frustrierende Angelegenheit, ob sich das mit Hilfe des „Pasta Man“ ändern wird?

Kochbuchautor Mateo Zielonka
Kochbuchautor Mateo Zielonka

Mateo Zielonkas Liebe zu üppigen Pastaportionen begann, als der gebürtige Pole die Rezeptsammlung „The Sopranos Family Cookbook“ geschenkt bekam (links ein Foto des Autors). Zehn Jahre später fuhr er in den Urlaub nach London und blieb als Tellerwäscher in einem Restaurant in Covent Garden. Rasch arbeitete er sich zum Küchengehilfen und Hilfskoch hoch, um schließlich in diversen Restaurants sein Wissen über die italienische Küche zu perfektionieren. Das Pastamachen entwickelte sich dabei zu seiner Leidenschaft.

Mittlerweile ist er ein Pasta-Experte und gibt selber regelmäßig Workshops. Sein Faible neben vollendet wohlschmeckender Pasta ist eine kreative Herangehensweise an den Pastateig: in besonderen Farben, Maserungen, Musterungen und Formen. Er ist der „Pasta Man“.

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Rote Bete, Spinat und Sepiatinte als Farbgeber für die Pastakreationen

Pasta fantastica ist sein erstes Kochbuch. Die Rezeptsammlung ist wie seine Lebensgeschichte: peppig, farbenfroh und sehr stylish. Die grafische Gestaltung ist bewusst reduziert, die Rezepte sind übersichtlich – jedes hat angenehmerweise eine kurze Einleitung mit Tipps oder kleinen Geschichten.

Zielonka holt gekonnt Anfänger sowie Fortgeschrittene ins Boot. Einer theoretischen Einleitung, die einem die wichtigsten Grundlagen vermittelt, folgt ein Kapitel über die Teige, das kaum Wünsche offen lässt: Hier wird farblich mit Spinat, Sepiatinte und Roter Bete experimentiert, aber auch vegane und glutenfreie Pastavarianten werden vorgestellt. Das Herstellen von gestreifter und gepunkteter Pasta wird genau erklärt, Zielonkas Signature Dish.

Kochbuch von Mateo Zielonka: Pasta fantastica
Kochbuch von Mateo Zielonka: Pasta fantastica

Es folgt ein Rezeptteil, der sich immer einer Pastaform mit dazugehörigen Rezepten widmet: So kann man sich von den relativ einfach herzustellenden Pappardelle bis zu den Malloreddus, die zur Herstellung ein spezielles Garganelli-Brett benötigen, oder Ravioli hocharbeiten. Insgesamt sind es 40 italienische Rezepte mit Zielonkas „eigenem Stempel“.

Reduzierte Zutatenlisten – perfekte Pastasaucen

Auch wenn ich von meiner Großmutter eine Pastamaschine geerbt habe, so steht sie doch meist ungebraucht im Kasten. Das mag auch damit zu tun haben, dass einige meiner frühen Pastaversuche ziemlich schiefgegangen sind. Allerdings hatte ich damals auch nicht so eine übersichtliche wie schöne bebilderte Anleitung, also wage ich mich als Erstes an die Pappardelle mit sämiger Kürbissauce. Auch wenn diesmal verblüffenderweise dank „Pasta Man“ Zielonka die Pasta weder in der Maschine noch beim Kochen verklebt und alles klappt, so überzeugt mich die Pastasauce geschmacklich nicht: Der Kürbis ist nach 40 Minuten im Ofen verkocht, die Sauce geschmacklich zu wenig eigenständig, das Endergebnis fad.

Mateo Zielonka:

„Beim Pasta machen sind für mich die unterschiedlichsten Dinge Quellen der Inspiration – seien es nun die sozialen Medien, seien es Skulpturen in der Tate Modern oder Holzmaserungen.“

Aber es zeigt sich dann, dass dieses Rezept die Ausnahme von der Regel war. Umso verblüffter sind wir, dass die selbst gemachten Ravioli mit Kürbis und Walnüssen, auch wenn ich nur einfarbigen Eierteig verwendet habe, eine ganz andere Sprache sprechen. Parmesan, Muskatnuss und Rosmarin harmonieren mit der Süße des Kürbisses. Dann noch braune Butter und gehackte Walnüsse darüber – und das Ergebnis ist perfekt.

Und hier zeigt sich für mich die Stärke des Buches: Es sind verblüffend wenig Zutaten nötig, um perfekte Pastasaucen zu kreieren. Mateo Zielonka arbeitet gerne mit frischen Zutaten und Kräutern, ein weiteres Plus. Oft nehme ich jetzt das Buch zur Hand, wenn am Abend mal schnell eine Pasta am Tisch sehen soll – zugegebenermaßen greife ich dann öfters zu fertiger Pasta, auch wenn ich mit der Zubereitung des Pastateigs nun Frieden geschlossen habe.

Die Spaghetti mit Sardellen und Rucola sind im Handumdrehen fertig – mit einem Glas Rotwein dazu einfach perfekt. Die Einfachheit und Treffsicherheit der Rezepte regt auch zum eigenen Experimentieren an. Raus in den Garten, Gemüse der Saison holen, dazu vielleicht Minze und etwas Basilikum sowie Olivenöl, und es kann losgehen.

Und was ist mit der zweifarbigen Pasta, für die Zielonka bekannt ist? Sie bleibt in meiner Rezension eine Leerstelle. Das ist meiner Familiensituation geschuldet: Mit kleinen Kindern Pasta selber herzustellen, macht Spaß, aber gestreifte Pasta mit Roter Bete erschien mir zu fordernd. Umso mehr würde ich mich daher über eine Rückmeldung freuen, wer sich die Zeit und Muße genommen hat, für Zielonkas Signature-Dish-Pastateig.

Pasta fantastica ist ein Kochbuch für alle Pastafans: Es spricht sowohl jene an, die bunte und formfrohe Pasta-Kreationen von Cappelletti über Garganelli bis hin zu Triangoli herstellen wollen und nach einem kreativen Projekt suchen. Mich haben Zielonkas Rezepte für Nudelsaucen abseits des Mainstreams begeistert. Wer mal Lasagne mit Maronen oder Spinat-Tagliatelle mit Avocado, Pinienkernen und Basilikum probieren möchte, dem sei dieses Buch wärmstens empfohlen.

Veröffentlicht im Juni 2022

1 Kommentare

  1. Susanne

    Ich habe mir die Zeit genommen und kann sagen, dass die zweifarbige Pasta zwar arbeitsintensiv ist, aber wirklich gelingsicher – und die Technik ist tatsächlich auch einfacher als bei anderen Rezepten.

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