Kochbuch von Mary Karlin: Das große Buch vom Fermentieren

Kochbuch von Mary Karlin: Das große Buch vom Fermentieren ★★☆☆☆

Das große Buch vom Fermentieren
Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte
Mary Karlin
Fotos Ed Anderson
AT Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Stefanie Hofeditz

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Ofenthermometer: 21,99 Euro, Joghurt-Bereiter: 29, 99 Euro, ein Liter Kokosmilch: 1,99 Euro, 500 Gramm Kokosmehl: 7,99 Euro. Vollrohrzucker: hab ich noch zu Hause. Den ersten Löffel selbstgemachten Kokos-Joghurt in den Mund schieben: unbezahlbar. Dachte ich jedenfalls. Aber es kam anders.

Die Herstellungsweise mit Bakterien, Schimmelpilzen und Hefe ist in deutschen Hobby-Küchen angekommen, dass Fermentation der Food-Trend 2016 ist, belegt auch die Flut an Fermentations-Kochbüchern. Mary Karlin deckt mit ihrem Buch auf 240 Seiten mit Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepten so ziemlich alles Einmachbare ab: Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Getreide, Fleisch, Fisch und Getränke. Großformatige Bilder, ausführliche Rezeptangaben und eine rund 20-seitige Einführung machen auf den ersten Blick Lust aufs Ausprobieren – die aber beim Lesen der ersten Seiten arg gebremst wird, mir stellen sich zu viele Fragen.

Fragen über Fragen

Kapitel 1 erklärt die Grundlagen und gibt einen Überblick der Arten und Methoden: Einsalzen, Einlegen in Lake, Fermentieren mit Molke, Fermentieren mit Starterkulturen, Sprossen ziehen, Vorbereitung von Nusskernen…halt, was? Ist ein Keimvorgang Fermentieren? „Keimen und Einweichen mit Wasser oder Wässern, bewirken die Freisetzung wertvoller Nährstoffe und setzen den Gärprozess in Gang“ (S.10).

An anderer Stelle heißt es „Dabei (beim Fermentieren) werden komplexe Moleküle durch Mikroorganismen – Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze – in einfachere Substanzen abgebaut, wodurch sich die chemische Zusammensetzung der Nahrungsmittel verändert und deren Nährwert erhöht.“ (S. 9). Kann ein Nährwert erhöht werden, ist es nicht nur einfach die bessere Verfügbarkeit für den menschlichen Körper?

Und weiter: „Durch die Fermentation entsteht eine Umgebung, in der Krankheitserreger nicht gedeihen können (…)“. Belegt wird nichts, aber Angaben zu gesundheitlichem Nutzen (oder Schaden) möchte ich wissenschaftlich validiert wissen.

kochbuch-fermentieren-mary-karlin-inside-valentinas

Die empfohlene Grundausstattung umfasst 27 Teile, vom Einmachglas bis zum Küchentimer und auch „Käseleinen, erhältlich im Käsereibedarf“. Interessanterweise gibt’s online tatsächlich Käsereibedarf-Shops, aber keiner hat Käseleinen. Das wurde wohl direkt von „Cheesecloth“ übersetzt, üblicher ist wohl die Bezeichnung Mulltuch, Durchseihtuch oder Passiertuch. Die Autorin (oder Übersetzerin) empfiehlt auch die Verwendung von chlorfreiem Wasser. Gechlortes Trinkwasser ist im Heimatland der Autorin üblich, aber nicht in Deutschland.

Aber jetzt zum Genuss: Die Rezepte klingen spannend! Miso Paste, Adobo-Sauce oder Dosas aus Linsensprossen müssen allerdings warten, als Einsteigerrezept rät die Autorin unter anderem zu Kokosmilchjoghurt, Kimchi und Limonaden.

Auf geht’s: Seite 46. Kokosmilch-Joghurt.

Die Angaben zu Zubereitung, Reifung und Abkühlung sind übersichtlich gelistet und genau beschrieben. Aber bei den Zutaten stolpere ich: 1 Päckchen vegane Starterkultur, sind nicht alle Starter vegan? Die Autorin verweist auf Seite 232 „mehr zu veganen Joghurtstartern“. Leider sind da nur Online-Shops gelistet. Ich googele: ja, anscheinend sind alle Joghurtstarter vegan. Warum also den Hinweis?

Auch die Anleitung „Die Milch in einem säurebeständigen Topf bei schwacher Hitze…“ Was ist ein säurebeständiger Topf? Wieder googeln. Edelstahl ist säurebeständig, ich recherchiere und finde nicht ein Topfmaterial, welches nicht säurebeständig ist. Solche Angaben stiften bei mir Verwirrung ohne Erklärung. Die weiteren Anweisungen sind klar und am nächsten Morgen hole ich den so großspurig angekündigten Kokos-Joghurt aus der Kühlung. Und: nix passiert. Er ist flüssig. Ich kürze jetzt ab: das Ganze habe ich noch weitere zwei Mal durchexerziert, Jedes mal kam flüssige Kokosmilch raus, den Tipp, mit Kokos-Mehl anzudicken probiere ich aus, aber um eine halbwegs sämige Textur hinzubekommen, muss ich so viel Mehl hinzufügen, dass der Joghurt krümelig schmeckt.

Und auch das zweite Einsteigerrezept, Ginger Beer, funktioniert trotz liebevoller Fütterung des Starters bei mir nicht. Ein zweites Mal probiere ich es diesmal nicht.

Ich bin mir unschlüssig, welches Fazit ich ziehen soll. Für mich stellten sich zu viele Fragen, die nicht beantwortet wurden. Fermentation erfordert anscheinend Übung – kritisiere ich da die Methode oder das Buch? Vielleicht ein Buch für erfahrenere FermentiererInnen mit hoher Frusttoleranz – aber definitiv nicht für Anfänger.

Veröffentlicht im September 2016

7 Kommentare

  1. Stefanie

    Hallo Claudia,
    ich finde es toll und interessant, dass du die Rezension kommentierst – ist ja keine Einbahnstraße! 🙂
    ich bin halt nur über viele Sachen gestolpert – und wenn ich eine ehrliche Rezension schreibe, muss ich das auch aufschreiben
    liebe Grüße

    • Claudia

      Unbedingt, klar. Der Eindruck ist ja immer auch ein ganz persönlicher, darum geht es ja in einer Rezension und deshalb lese ich die ja auch gern und habe mir für diesen Blog den Zeitpass gekauft. Mir lag hier nur daran, zu den mal mehr, mal weniger zurecht angesprochenen Nagativpunkten auch etwas Hintergrund zu liefern. Davon abgesehen sollten Rezepte natürlich einfach funktionieren, wenn nicht gleich beim ersten Mal, dann wenigstens beim zweiten Versuch. Ich werde mir auch noch einmal etwas herauspicken und ausprobieren, aber manche Sachen sind schon sehr kompliziert und die Tatsache, dass die auf in den USA erhältliche Zutaten ausgerichtet sind, macht das Ganze auch nicht leichter. Im Grunde sollte ein solches Buch besser eine muttersprachliche Autor/in schreiben. Dann passt es zum Land und eventuellen Missverständnissen wird vorgebeugt – aber zum Glück werden viele Kochbücher übersetzt, das macht mir nämlich viel Spaß 🙂
      Viele Grüße

  2. Claudia

    Ich „oute“ mich jetzt hier mal als die Übersetzerin des Buches und möchte gern etwas zum Buch und zur Rezension sagen.
    Zunächst einmal hat es mich überrascht, auf diesem Blog überhaupt eine Rezension dieses Buches zu finden, ich finde es schon sehr speziell, es geht mehr um Techniken als um Rezepte, für die man in der Tat eine ganze Menge an Ausrüstung benötigt. Insgesamt hatte ich auch beim Übersetzen schnell den Eindruck gewonnen, dass sich das Buch nicht an diejenigen wendet, die sich noch nie mit dem Thema „Fermentieren“ im weiten Sinne befasst haben. Trotzdem sollten die Rezepte natürlich eigentlich gelingen. Zu den Rezepten kann ich nicht viel sagen, ich wollte einiges ausprobieren, bin aber lediglich dazu gekommen, den Ingwer-Minze-Shrub zu machen (den finde ich allerdings so gut, dass ich ihn schon mehrmals gemacht habe). Mir ist klar, dass es frustrierend ist, wenn die vorgestellten Rezepte nicht gelingen und man dann vielleicht insgesamt kritisch wird. Einer der Kritikpunkte, die Anmerkung zum säurebeständigen Topf, hat sich ja bereits geklärt. Sicher haben nicht mehr viele Leute Aluminiumtöpfe, aber wer will das schon ausschließen und das ist bei diesen Arbeiten ein wichtiger Punkt.
    Es ist natürlich ärgerlich, wenn man den Eindruck hat, Übersetzer machen es sich einfach und übertragen Dinge wortwörtlich, aber manchmal ist es eben auch nur SCHEINBAR so. Zum gechlorten Trinkwasser – richtig, in Deutschland wird Trinkwasser nicht vorbeugend gechlort (ich habe mich natürlich kundig gemacht), was aber nicht ausschließt, dass bei Risikofällen nicht auch einmal mit Chlor desinfiziert wird. Nun ist zwar das Buch auf Deutsch, bezieht sich aber nicht nur auf Deutschland, schon alleine deshalb, weil es von einem Schweizer Verlag ist, der natürlich auch die Situation in der Schweiz berücksichtigt (wo es im Hinblick auf Chlor aber ähnlich ist). Aber davon abgesehen wird das Buch ja auch in Österreich gekauft und dort ist die Chlorung zulässig. Aber es mag schon sein, dass deutschsprachige AutorInnen das anders gehandhabt hätten, der Verlag hat es aber so entschieden.
    Wäre cheesecloth gedankenlos direkt übersetzt, müsste es wohl Käsetuch heißen und nicht Käseleinen. Käseleinen ist der Oberbegriff für den Stoff und bei den 27 Teilen der Grundausstattung steht auch Mulltuch dabei (und der Begriff wird auch im Buch häufiger verwendet). Beim Mulltuch, Passiertuch oder Seihtuch handelt es sich ja eher um die Produkte, die man dann fertig zugeschnitten im Internet problemlos kaufen kann, man kann sich aber auch Käseleinen meterweise kaufen und daraus die benötigten Maße selbst zurechtschneiden.
    Zum Thema Nährwerterhöhung – da reicht eigentlich ein Blick auf das Sauerkraut im Vergleich zum Weißkohl, da tut sich schon einiges beim Nährwertgehalt, einfach mal auf entsprechende Internetseiten mit Nährwertgehalten schauen.
    Aber das sind natürlich dann Dinge, die letztlich nicht die Übersetzung betreffen, und dass es zu vielen Punkten unterschiedlich Meinungen und Ansätze gibt, ist natürlich klar.
    Generell hat es mich überrascht, dass dieses Buch überhaupt auf diesem Blog rezensiert wird, ich hätte es gar nicht unbedingt zu Kochbüchern gezählt, da es mehr um Techniken geht und man schon eine ganze Menge an Ausrüstung dafür benötigt, aber gut.
    Als ich mir Sekundärliteratur zum Thema besorgen wollte, habe ich schnell festgestellt, dass das eben im deutschsprachigen Raum gar nicht „das“ eine Thema ist, sondern „die“ Themen. Ich habe Bücher zum Thema Käseherstellung nach Hause getragen, zum Thema Getränke, darunter wieder speziell auch Bier, zum Thema Wurstherstellung und zum Brotbacken … Im Englischen alles unter Techniken der fermentation zusammengefasst.
    Einige Punkte waren mir hier einfach wichtig!

    • Katharina

      Liebe Claudia, vielen Dank für Deine Perspektive. Das hilft immer fürs Verständnis (CH/D) der Übersetzung, aber ein Übersetzer kann leider keine Rezepte retten, nicht wahr? 🙂

  3. Cornelia

    Also – soweit ich weiss, ist Aluminium nicht säurebeständig.

  4. Katharina

    Danke für die Ausdauer. Ich finde, das Beispiel Kokosmilch-Joghurt ist klug gewählt. Ich habe mich auch daran versucht, denn er ist ja absolut köstlich, aber leider auch sehr teuer. Letzteres ist mir inzwischen verständlich, denn die Herstellung ist nicht einfach und keinesfalls entsprechend der Kuhmilch-Produkte.

    Ich habe viele Rezepte verglichen. Worauf es beim Gelingen ankommt, ist ein sehr hoher Anteil mit Kokosmilch (mind. 75 %). Viele Rezepte setzen für die Konsistenz zudem AgarAgar o.ä. ein, was sinnvoll ist.

    Wie ein Rezepte ohne diese beiden Zusätze gelingen soll, ist mir rätselhaft. Aber mit ihnen hat mich mein Ergebnis noch nicht glücklich gemacht in Hinblick auf Aroma, wenn auch die Konsistenz ok war.

    Ich werde weiter suchen nach DEM Rezept. Wer schon weiter ist, bitte hier melden. Danke. 😋

  5. Sherri

    Danke für die Infos. 😉 Aber trotzdem ein interessantes Thema.

Schreib' uns!

Meistgelesen

Themen A-Z