Kochbuch von Mary Karlin: Das große Buch vom Fermentieren

Kochbuch von Mary Karlin: Das große Buch vom Fermentieren ★★☆☆☆

Das große Buch vom Fermentieren
Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte
Mary Karlin
Fotos Ed Anderson
AT Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Stefanie Hofeditz

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Ofenthermometer: 21,99 Euro, Joghurt-Bereiter: 29, 99 Euro, ein Liter Kokosmilch: 1,99 Euro, 500 Gramm Kokosmehl: 7,99 Euro. Vollrohrzucker: hab ich noch zu Hause. Den ersten Löffel selbstgemachten Kokos-Joghurt in den Mund schieben: unbezahlbar. Dachte ich jedenfalls. Aber es kam anders.

Die Herstellungsweise mit Bakterien, Schimmelpilzen und Hefe ist in deutschen Hobby-Küchen angekommen, dass Fermentation der Food-Trend 2016 ist, belegt auch die Flut an Fermentations-Kochbüchern. Mary Karlin deckt mit ihrem Buch auf 240 Seiten mit Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepten so ziemlich alles Einmachbare ab: Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Getreide, Fleisch, Fisch und Getränke. Großformatige Bilder, ausführliche Rezeptangaben und eine rund 20-seitige Einführung machen auf den ersten Blick Lust aufs Ausprobieren – die aber beim Lesen der ersten Seiten arg gebremst wird, mir stellen sich zu viele Fragen.

Fragen über Fragen

Kapitel 1 erklärt die Grundlagen und gibt einen Überblick der Arten und Methoden: Einsalzen, Einlegen in Lake, Fermentieren mit Molke, Fermentieren mit Starterkulturen, Sprossen ziehen, Vorbereitung von Nusskernen…halt, was? Ist ein Keimvorgang Fermentieren? „Keimen und Einweichen mit Wasser oder Wässern, bewirken die Freisetzung wertvoller Nährstoffe und setzen den Gärprozess in Gang“ (S.10).

An anderer Stelle heißt es „Dabei (beim Fermentieren) werden komplexe Moleküle durch Mikroorganismen – Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze – in einfachere Substanzen abgebaut, wodurch sich die chemische Zusammensetzung der Nahrungsmittel verändert und deren Nährwert erhöht.“ (S. 9). Kann ein Nährwert erhöht werden, ist es nicht nur einfach die bessere Verfügbarkeit für den menschlichen Körper?

Und weiter: „Durch die Fermentation entsteht eine Umgebung, in der Krankheitserreger nicht gedeihen können (…)“. Belegt wird nichts, aber Angaben zu gesundheitlichem Nutzen (oder Schaden) möchte ich wissenschaftlich validiert wissen.

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Die empfohlene Grundausstattung umfasst 27 Teile, vom Einmachglas bis zum Küchentimer und auch „Käseleinen, erhältlich im Käsereibedarf“. Interessanterweise gibt’s online tatsächlich Käsereibedarf-Shops, aber keiner hat Käseleinen. Das wurde wohl direkt von „Cheesecloth“ übersetzt, üblicher ist wohl die Bezeichnung Mulltuch, Durchseihtuch oder Passiertuch. Die Autorin (oder Übersetzerin) empfiehlt auch die Verwendung von chlorfreiem Wasser. Gechlortes Trinkwasser ist im Heimatland der Autorin üblich, aber nicht in Deutschland.

Aber jetzt zum Genuss: Die Rezepte klingen spannend! Miso Paste, Adobo-Sauce oder Dosas aus Linsensprossen müssen allerdings warten, als Einsteigerrezept rät die Autorin unter anderem zu Kokosmilchjoghurt, Kimchi und Limonaden.

Auf geht’s: Seite 46. Kokosmilch-Joghurt.

Die Angaben zu Zubereitung, Reifung und Abkühlung sind übersichtlich gelistet und genau beschrieben. Aber bei den Zutaten stolpere ich: 1 Päckchen vegane Starterkultur, sind nicht alle Starter vegan? Die Autorin verweist auf Seite 232 „mehr zu veganen Joghurtstartern“. Leider sind da nur Online-Shops gelistet. Ich googele: ja, anscheinend sind alle Joghurtstarter vegan. Warum also den Hinweis?

Auch die Anleitung „Die Milch in einem säurebeständigen Topf bei schwacher Hitze…“ Was ist ein säurebeständiger Topf? Wieder googeln. Edelstahl ist säurebeständig, ich recherchiere und finde nicht ein Topfmaterial, welches nicht säurebeständig ist. Solche Angaben stiften bei mir Verwirrung ohne Erklärung. Die weiteren Anweisungen sind klar und am nächsten Morgen hole ich den so großspurig angekündigten Kokos-Joghurt aus der Kühlung. Und: nix passiert. Er ist flüssig. Ich kürze jetzt ab: das Ganze habe ich noch weitere zwei Mal durchexerziert, Jedes mal kam flüssige Kokosmilch raus, den Tipp, mit Kokos-Mehl anzudicken probiere ich aus, aber um eine halbwegs sämige Textur hinzubekommen, muss ich so viel Mehl hinzufügen, dass der Joghurt krümelig schmeckt.

Und auch das zweite Einsteigerrezept, Ginger Beer, funktioniert trotz liebevoller Fütterung des Starters bei mir nicht. Ein zweites Mal probiere ich es diesmal nicht.

Ich bin mir unschlüssig, welches Fazit ich ziehen soll. Für mich stellten sich zu viele Fragen, die nicht beantwortet wurden. Fermentation erfordert anscheinend Übung – kritisiere ich da die Methode oder das Buch? Vielleicht ein Buch für erfahrenere FermentiererInnen mit hoher Frusttoleranz – aber definitiv nicht für Anfänger.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2016

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