Kochbuch von Martina Kittler: Brotaufstriche selbst gemacht ★★★★☆

Brot ist an unserer Tafel ein stiller Dauergast. Er zieht zwar wenig Gespräche auf sich, ist still und genügsam, aber immer da. In seinem Windschatten: Aufstriche und Auflagen. Schon der Klang der Bezeichnungen lässt jede Poesie vermissen (ganz anders das englische spread). Aber meine Gestaltungskraft für die Brotkompagnons steht auch nicht besser da, weil ich meinen Händlern die kulinarische Kreativität überlasse. Oder genauer – ich überließ ihnen das. Denn ein neuer Buch-Gefährte ist eingezogen.

Zurzeit widmen sich einige Neuerscheinungen dem Thema Aufstriche, aber meist mit veganer und vegetarischer Perspektive. Dieses Buch ist dagegen ein Allrounder. Autorin Martina Kittler klammert nichts aus. Ihre Rezepte basieren auf Nüssen, Samen, Tofu, Quark und Käse, Gemüse, Hülsenfrüchten, Fleisch, Fisch und Früchte. Gleich zu Anfang stellt sie die Schlüsselzutaten vor und auch worauf es dabei ankommt. Flüssigere „Naturen“ wie Seidentofu und gegartes Gemüse benötigen z. B. Stärke zur Bindung, ist zu lesen. Auch Aromatisches gibt sie preis: das Geheimnis von Aufstrichen mit Nüssen läge im Rösten. Der gute Effekt dieser pädagogisch subtilen Einweisung ist, dass später klar ist, welche Arbeitsschritte unverzichtbar sind, um Malheure wie einen davonfließenden Aufstrich oder gravierende Geschmackseinbußen zu vermeiden.

Das Büchlein wirkt generell durchdacht. Es wartet mit Details auf wie Aufstriche gästefein serviert werden können, welches Brot zu welchem Aufstrich passt, Tipps für die Aufbewahrung (Tofu + Milchprodukte gehören nicht in die TK) und Variationen. Die Autorin hat dafür auf übliche Nonsens-Allgemeinplätze verzichtet und die Nützlichkeit in den Mittelpunkt gestellt. Selbst als erfahrene Köchin flaniert man gerne entlang dieser kurzweiligen Tipps und nimmt einiges mit.

Mein Vorhaben war es eigentlich, eine Alternative zu den Aufstrichen zu finden, die ich (teuer) einkaufe, aber selber machen könnte: Pasten auf Basis von Frischkäse und Gemüse. Gerade letztere aus dem Gläschen und Biomarkt lasse ich mittlerweile stehen, weil die ewig gleiche aromatische Basis bei meinem Gaumen Langweile auslöst. Der Plan gelang nur halbherzig. Denn in dem Buch reihen sich so viele Klassiker aneinander, die ich schon immer selber machen wollte: Gänseschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln, Rillettes, Kürbisaufstrich und süße Maronencreme.

Darin liegt die Stärke des Buches (und ein Funken Schwäche). Es ist, als hätte man der Autorin die Aufgabe gestellt, alle bekannten und guten Aufstriche zusammenzustellen. Das hat sie – sogar inkl. allerlei Altmodischem wie z. B. Zwiebelmett (I love!). Auch handwerklich stimmt es. In die Rezepte selbst ließ Martina Kittler ihre kulinarische Erfahrung einfließen, dass aus „gut“ „besser“ wurde, wie bei dem Spinataufstrich mit Feta deutlich wird. Mein letzter Pluspunkt der Fürsprache, den ich in die Runde werfen möchte, ist die Heimatverbundenheit der Rezepte mit Zutaten wie Sanddorn, Räucheraal und Quark. Es ist keine Übersetzung.

Dem Buch Brotaufstriche selbst gemacht droht bei mir nicht das Staub-, sondern das Fleckenschicksal. Nur – wie bei einem guten Mahl werde ich auch als Leserin gerne überrascht. Diesen Funken habe ich vermisst, hier lebt eher der Geist der kulinarischen Vorhersehbarkeit (einzige Ausnahme: der süße Rezept-Abschnitt). Allerdings fällt das nicht auf, wenn die „Will-ich-ausprobieren“-Liste noch lang ist. Und das ist meine.