Kochbuch von Martin Nordin: Vegetarische Burger ★★★★★

Das Buch ist ein echter Hingucker, keine Frage. Schon beim Titelbild läuft mir das Wasser im Munde zusammen, aber auch die Innenseiten geizen nicht mit Reizen. Insgesamt 31 „Vegetarische Burger“ buhlen um meine Aufmerksamkeit und ich muss sagen: Ein derart ansprechendes Buch zum Thema ist mir noch nicht untergekommen!

Was mir auf Anhieb besonders gefällt: Hier liegen nicht nur irgendwelche Bohnenpattys in immer ähnlichen Varianten zwischen den Brötchenhälften, sondern der Autor nutzt die ganz köstliche Bandbreite, die die Gemüseküche bietet: Es gibt Pattys aus (Pseudo-)Getreide wie zum Beispiel Quinoa mit Süßkartoffel, aus geraspeltem Gemüse (Zucchini, Süßkartoffel), aus Gemüse in dicken Scheiben, wie etwa Aubergine, Avocado oder Blumenkohl, und aus Gemüse im Ganzen, zum Beispiel Topinambur, und ja, natürlich auch aus Bohnen, z. B. mit Baba Ganoush und gebackenen Zwiebeln – im Patty, wohlbemerkt.

Martin Nordin (Foto links), der die Rezepte für uns zusammengestellt hat, ist auch beruflich kreativ in Sachen Food unterwegs, nämlich beim berühmten schwedischen Möbelhaus, wo es sein Verdienst ist, dass auch Vegetarierherzen glücklich werden ob der fleischlosen Köttbullar-Variante, die es seit einiger Zeit dort gibt. Tatsächlich hat ihn wohl seine Leidenschaft für das Thema Kochen zum Job geführt, wie wir im Video unten erfahren.

Startschwierigkeiten gab es schon …

Wie gewohnt markiere ich mir die erstbesten Rezepte, die mich anlachen und freue mich schon aufs Nachkochen. Allein: So richtig losgehen wird es noch ein Weilchen nicht, denn ich stelle fest, dass es zu einigen Rezepten Vorarbeiten zu erledigen gilt. Das kann so etwas sein wie Kimchi, das eine Woche im Kühlschrank stehen muss, bevor ich es verwenden kann, oder auch nur ein einfaches Gewürz aus gerösteten Pfeffersorten und Korianderkörnern.

Ich studiere die Rezepte also gründlicher und mir fällt auf, dass ihnen so etwas wie ein Zeitplan gutgetan hätte. Welche Komponente kann ich schon wie lange im Voraus vorbereiten? Wie lange brauche ich in etwa, wenn ich das anvisierte Machwerk vollständig nachkochen möchte? Sich das zum jeweiligen Burgerrezept zu erarbeiten, kann ganz schön aufwendig geraten.

Und dann kommt der Autor auch noch auf die Idee, die Burgerbrötchen selbst zu backen. Fast schreie ich auf, ein „Niemals!“ entweicht mir über die Lippen. Am besten noch die aus Poolish, das werden gleich 20(!) Stück, da muss ich dann in meinem chronisch überfüllten Tiefkühler Platz schaffen, och nö.

Sag niemals nie

Und dann kommt es doch anders. Ich wuppe die ersten Burger – sie schmecken köstlich und nach entsprechender Planung (mal mehr, mal weniger) war es dann auch gar nicht so aufwendig. Oder habe ich das schon verdrängt? Wir sind uns jedenfalls einig, dass wir den Zucchiniburger mit gegrillten Frühlingszwiebeln und Bärlauch gerne wieder essen wollen (weniger Aufwand, wenn man Sriracha-Sauce nimmt, mehr Aufwand mit Kimchi).

Auch der Halloumi-Burger mit Zwiebel-Pilz-Mus und frischem Thymian ist vergleichsweise easy zu bewerkstelligen und mundet vorzüglich, saftig-erdig und wohlig sättigend. Beim Bohnenburger mit Gruyère und karamellisierten Zwiebeln stellen wir fest, dass Bohnenpattys wohl einfach nicht so unser Ding sind, dafür kann der Burger aber nichts, der zusätzlich mit einer unkomplizierten Zubereitung aufwarten kann. Beim Zucchini-Süßkartoffel-Burger (Foto links) will der Patty nicht so recht zusammenhalten, er überzeugte uns am wenigsten.

Und irgendwie ist dann bei mir ein Knoten geplatzt. Ok, es kam auch dazu, dass ein Freund mir die benötigte Aktivkohle besorgen konnte. Jedenfalls entschloss ich mich also doch, auch die Brötchen selber zu backen. Zuvor habe ich die verschiedensten Brötchen aus dem Supermarkt und dem Bioladen durchprobiert, was ich im Alltag auch durchaus weiter so machen würde. Aber ich will ja auch eine fleißige Rezensentin sein.

The Big One

Ich buk also die Süßkartoffelbrötchen mit Aktivkohle und verliebte mich vom Fleck weg. Der Teig ließ sich sehr einfach herstellen und die Brötchen sahen einfach nur so irre und schön aus, dass es eine wahre Freude war. Und ich würde sie sogar wieder backen, denn sie waren nicht zu süß und hatten eine hervorragende Konsistenz. Das Grundrezept funktioniert übrigens auch ohne den färbenden Zusatz. (Ich schmunzele, dass Nordin seine Aktivkohle über einen dänischen Anbieter aus Japan bezieht, da sie dort aus Kiefernnadeln hergestellt wird. Mein Freund und Kohle-Lieferant versichert mir, dass das völliger Humbug sei und man das nie im Leben schmecken könne, aber was wissen wir schon. ;-))

Und mit diesen prächtigen Brötchen haben wir dann den Auberginenburger und den Tofuburger nachgekocht. Bei Ersterem war es uns doch zu wenig der leckeren Gemüsefüllung im Verhältnis zum Brötchen, hier würde ich beim nächsten Mal alles mindestens verdoppeln. Aber der Tofuburger. Der Tofuburger war einfach perfekt: die gebratenen Tofuscheiben außen knusprig und innen leicht cremig, darauf selbst gemachtes Kimchi, Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch und Ancho-Chilischoten, eingelegte, süßliche Radieschen, Spiegelei und frischer Koriander. Seufz. Könnte man den doch nur irgendwo so kaufen, statt selber stundenlang in der Küche zu stehen.

Zeit spielt leider keine große Rolle in diesem Buch, darauf sollte man sich einstellen. Nordin schreibt sogar, dass man schwarzen Knoblauch selbst herstellen könne – 3 Wochen lang bei 55 Grad im Dörrgerät, meint er das ernst? Hier hätte ich mir gewünscht, dass der Autor manches Mal etwas praktischer auch an den Homecook gedacht hätte, sowohl in puncto Zeitplanung als auch in Sachen Vorratshaltung. Beim Rezept für die Kimchi-Basis steht nicht dabei, für wie viele Portionen Kimchi die Basis reichen soll. Ich habe zwei Rezepte vollständig zubereitet und hatte dann Unmengen Kimchi im Kühlschrank und immer noch die Hälfte der Basis übrig. Und habe auch erst dann realisiert, dass man beide Sorten Kimchi in jeweils nur einem Rezept des Buches verwendet. Von der Mayonnaise macht man gleich 750 g, eingelegte Radieschen: 1 kg. Auch Walnusskerne röstet Nordin 500-g-weise, obwohl man pro Rezept nie mehr als 40 g braucht.

„Vegetarische Burger“ ist ein Buch, mit dem man sich wirklich viel beschäftigen kann. Die Zusammenstellungen sind köstlich und überraschen. Hier wird auch schon mal Kimchi auf den Burger geschaufelt und Aktivkohle in den Teig gemischt. Bis auf wenige Ausnahmen ist es aber auch ein Buch, das vom Homecook Aufmerksamkeit und Planung erfordert, da viele Rezepte eigentlich aus mehreren Rezepten bestehen, die ganz unterschiedlich aufwendig in der Vorbereitung sind. Wer dies nicht scheut und am Thema interessiert ist, wird mit dem Werk viel Freude haben.

Sabine Cikic Rezensentin & Publishing Manager

Seit 2010 rezensiert Sabine Cikic für Valentinas Kochbücher. In ihrem Leben dreht sich alles und immer um Rezepte.

Veröffentlicht im September 2019