Kochbuch von Mark Jensen: Urban Cook

Kochbuch von Mark Jensen: Urban Cook ★★★★☆

Urban Cook. Anständig kochen
Mark Jensen, Fotos Cath Muscat
Collection Rolf Heyne (2012)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Mark Jensen ist ein australischer Koch. Ihn treibt um, was auch uns immer wichtiger wird. Wir wollen so kochen, dass mit Umwelt und Tiere würdevoll und schonend umgegangen wird. Wie Mark Jensen den Gedanken für Rezepte interpretiert, das haben sich Anja, Katja und Verena genauer angeschaut. Sie haben 15 Rezepte aus seinem Kochbuch ausprobiert. Wow.

Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

JensenIch koche seit ca.25 Jahren, begonnen haben meine Küchenerfahrungen sogar noch früher, da ich schon früh sehr gerne gebacken habe.
Ich schmökere gerne in Kochbüchern, auf der Suche leckeren, schnellen Rezepten für den Alltag und raffinierten Menues fürs Wochenende, die gerne mal aufwendiger sein dürfen. Kochen und Essen hat bei uns eine große soziale Komponente, da unser Esstisch auch ein Familientreffpunkt ist.

katjaSeit ich zum Studium zuhause ausgezogen bin, koche ich mit wachsender Begeisterung. Schon in meiner ersten WG wurde gerne und viel gemeinsam gekocht und gegessen, und auch heute noch liebe ich es, mit und für Freunde und Familie zu kochen. In Kochbüchern habe ich schon immer gerne gestöbert, aber zum Kochen hab ich mir daraus früher meist eher unverbindliche Anregungen geholt. Mittlerweile macht es mir Spaß, besondere Rezepte zumindest beim ersten Mal möglichst genau nachzubauen, um mir die Tricks und Kniffe zu erschließen, die im günstigen Fall das besondere Etwas ausmachen können. Außerdem tauche ich auf Reisen gerne in fremde Landesküchen ein und freue mich jedes Mal, wenn ich dazu ein schönes Kochbuch aufstöbern kann.

JensenDie Liebe zwischen dem Kochtopf und mir ist noch sehr jung und begann etwa vor einem Jahr, während meine Liebe zu gutem Essen in etwa meinen Lebensjahren entsprechen dürfte. So kochten erst einmal Oma, Mutter und Männer, bis ich selbst den hölzernen Löffel in die Hand nahm und es klappte! Kochbücher nutze ich zum gezielten Nachschlagen oder als Inspirationsquelle, natürlich spielen Gestaltung und Bilder eine große Rolle. Dabei versuche ich meiner relativ kurzen Erfahrung entsprechend streng nach Rezept zu kochen und entdecke, entdecke, entdecke…

Zum Kochbuch: Was waren Deine ersten Eindrücke?

JensenSehr ansprechend. Es ist gut gegliedert, zu den meisten Rezepten gibt es ein schönes Foto.

katjaMir gefällt der dicke, raue Pappeinband, ebenso das feste, griffige Papier der Innenseiten. Die Seiten sind nicht gerade zurückhaltend gestaltet – durchgehend farbig in warmen, dunklen Tönen, mit wechselnden Schriftarten und immer wieder gespickt mit „urbanen“ Graffitimotiven und Schablonenbildern. Die Rezeptfotos sind wunderbar schlicht und bodenständig, leider sind nicht alle Rezepte bebildert. Dafür gibt es zahlreiche Hintergrundinformationen über Lebensmittelqualität, Produktionsmethoden, Handelswege usw. Manche Seiten sind mir zu unruhig, aber insgesamt wirkt alles sehr freundlich und einladend. Ich bin sehr gespannt!

JensenAuf den ersten Blick – sehr ansprechend urban-modernes Layout, nur leider etwas dunkel gestaltet, was den wirklich guten Fotos ein wenig Strahlkraft nimmt. Die Gerichte: internationale moderne Küche, Basics und Anderes, macht neugierig. Auf den zweiten Blick – viel Text. Das Buch soll den Leser sensibilisieren für ethisch und ökologisch nachhaltig produzierte Lebensmittel. So kann man sich informieren, muss aber nicht, denn die Rezepte selbst sind übersichtlich gehalten.

Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

JensenGnocchi mit Kirschtomatensauce aus dem Ofen
Schmeckt sehr gut. Die Gnocchi gelingen hervorragend. Tipp:beim Olivenöl für die Kirschtomatensauce, die auch eine schnelle und tolle Sauce für andere Pasta ist, würde ich beim nächsten mal die Menge um ½ – ¼ reduzieren, das reicht völlig aus.

Gratin mit Zucchini, Tomaten, Oliven und Fetakäse
Mal eine ganz andere Art von Gratin. Schmeckt warm, wie auch kalt sehr lecker! Sehr sättigend. Der Arme-Leute-Parmesan mit dem dieser Gratin bestreut wird ist eine raffinierte Idee!

Paprika Süsssauer mit Ananas und Basilikum
Diese Rezept geht so leider gar nicht! Ananas und Paprika ertrinken in Unmengen von Sauce, die viel zu sauer ist, da viel zu viel Reisessig verwendet wird.

Ragout aus karamellisiertem Fenchel, Valencia-Orangen, Tomaten & Oliven
Die Kombination der Zutaten hat mich neugierig gemacht, warme Orangenfilet sind für den Gaumen jedoch etwas gewöhnungsbedürftig. Diese Rezept schmeckt kalt eindeutig besser als warm! Da die Orangenfilets nach 5 Min. dünsten z. T. zerfallen, sollte man diese besser ganz zum Schluss dazu geben und nur kurz erwärmen oder, da dieses Rezept kalt ohnehin besser schmeckt, gar nicht mit dünsten und nach Erkalten untermischen.

Süss-Pikante Rindfleischbällchen mit dazugehöriger Tomatensauce
Geschmacklich sind die kleinen Fleischbällchen durch die vielen Gewürze toll, Kreuzkümmelmuss man bei diesem Rezept jedoch mögen! Leider waren sie, da sie aus reinem Rinderhack gemacht werden und im Rezeptkeinerlei eingeweichtes Brötchen o. ä. mit verarbeitet wird, relativ trocken. Die Tomatensauce die, diese Fleischbällchen begleitet ist leider sehr einfallslos und geschmacksneutral, da sie lt. Rezept nicht einmal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird und ist in dieser Form in einem Kochbuch eigentlich überflüssig!

katjaAls erstes der Arme-Leute-Parmesan aus geröstetem Weißbrot mit Knoblauch, vorschlagsgemäß mit einem Gratin mit Zucchini, Tomaten, Oliven und Fetakäse. Keine Überraschungen beim Gratin, und der „Parmesan“ riss es auch nicht heraus. Ein etwas enttäuschender Start.

Dann aber das Asiatisches Blattgemüse gedünstet mit Tamari-Sojasauce – ein Volltreffer! Das Ergebnis ist ein Zwischending aus Salat und Gemüsebeilage – genauso hübsch wie auf dem Foto und sehr lecker!

Als nächstes die Hähnchenleberspieße mit Speck und schwarzen Oliven, wobei die Spießchen aus Rosmarinzweigen und Salbeiblätter für zusätzliches Aroma sorgen – wer hätte gedacht, dass die gute alter Hähnchenleber in dieser mediterrane Kombi so lecker ist, und die Spießchen machen auch noch optisch richtig was her – mein Favorit!

Dann aus dem Fischkapitel Miesmuscheln mit Kaffir-Limettenblättern, Ingwer und Knoblauch. Ich hätte es wissen müssen, Fischsauce mag ich einfach nicht riechen. Aber geschmeckt hat‘s trotzdem klasse, gerade die Limettenblätter im Sud haben eine frische Geschmacksnote dazugegeben.

Salat aus Chinakohl, gebratenen Nudeln & Erdnüssen – ich hatte keine Perilla-Blätter bekommen, und die Nudeln waren überhaupt nicht knusprig, aber lecker war‘s trotzdem!

Zum Abschluss ein österliches Butterfly Leg vom Lamm – meine erste Lammkeule, die ich dank der Anleitung erfolgreich selbst entbeint habe, dann allerdings wetterbedingt statt auf dem Holzkohlegrill draußen in einer gerippten Grillpfanne drinnen zubereiten musste, was eine ziemliche blaue Rauchsäule ergab. Das Ergebnis war trotzdem recht passabel, außen knusprig, innen rosa.

JensenKalmar gebraten mit Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln
Der erste Kochversuch galt dem gebratenen Kalmar in der tiefgefrorenen gesäuberten Variante. Die Erläuterungen zur Zubereitung waren sehr klar und ausführlich, auch wenn die Garzeit von 3 Minuten für meinen Geschmack etwas kurz bemessen war. Die Zutaten sind sehr basic – Öl (etwas weniger hätte auch gereicht) Knoblauch, Chiliflocken, Zitrone und Frühlingszwiebeln – geben in ihrer Kombination dem Kalmar einen sehr frischen, leicht scharfen Geschmack ohne dessen Eigengeschmack zu überdecken. Ich fands als Vorspeise herrlich, macht Eindruck und ist doch sehr einfach in der Zubereitung, sogar für einen Kochneuling.

Grüner Papaya Salat mit Schlagenbohnen & Tomaten
Bislang hatte ich mich noch nicht an asiatische Küche herangetraut, ist es aber doch so viel einfacher als es aussieht. Die Zutaten – Palmzucker, Schlangenbohnen und grüne Papaya – bekommt man in jedem gut geführten Asiamarkt. Wieder eine ganz hervorragende Schritt-für-Schritt-Erläuterung der Zubereitung mit einem süßlich frischen Ergebnis. Nur der Hinweis “Handvoll asiatische Kräuter” hätte etwas spezifizierter sein können, ich habe mich für Koriander und Thaibasilikum entschieden.

Paulines Lammlendenkoteletts aus der Pfanne mit Zitronengras, Chili & Knoblauch
Wunderbar. Ein ganz einfaches Gericht mit einer kurzen Vorbereitungszeit und einer noch kürzeren Zubereitungszeit. Einzig sollte man daran denken, das Fleisch schon am Vorabend einzulegen, dann kann nichts mehr schiefgehen. Wer Probleme mit Knoblauch hat, sollte die Menge etwas reduzieren. Ich habe im Übrigen die Marinade mit dem Fleisch angebraten, was natürlich – je nach Geschmack – variiert werden kann.

Gebackener Gemüsesalat mit Küchenkräutern & Balsamessig
Der Gemüsesalat in Kombination mit dem Lammkoteletts war ganz fantastisch. Er dürfte auch gut zu Fisch passen und ist im Grillsommer eine wunderbare Alternative zu Folienkartoffeln. Sehr einfach in der Zubereitung, nur Vorbereitung und Garen dauert etwas. Besonders wichtig sind die frischen Kräuter, davon kann das Gemüse zum Schluss sehr viel vertragen! Nicht zurecht gekommen bin ich nur mit “Speiserüben” (nicht Mohrrüben und nicht Steckrüben). Die hatten aber ohnehin keine Saison. Macht nichts, lecker wars auch ohne!

Dein Fazit zu dem Kochbuch?

JensenDie getesteten Rezepte waren meistens gut, jedoch fehlt ihnen eindeutig der letzte Pfiff, sodass man sagen würde „Wow, ein tolles Rezept!“.

Das Thema Nachhaltigkeit ist nun auch bei Köchen, inKüchen und bei Kochbuchverlagen angekommen. So wirbt auch Mark Jensen in seinen Vorworten zu den einzelnen Kapiteln mit einer regionalen, saisonalen und deshalb nachhaltigen Küche. So weit so gut und sicherlich auch angebracht und zeitgemäß. Reduziert man Nachhaltigkeit auf regional und saisonal (das ist okay, schließlich ist es ja auch ein Kochbuch und kein Sachbuch über Nachhaltigkeit), so lassen sich australische Verhältnisse aber v. a. was die regionale Herkunft der Lebensmittel anbelangt leider nicht 1:1 auf Europa übertragen.

Ein großer Teil der Rezepte ist asiatisch angehaucht undverwendet daher exotische Zutaten, die nun mal lange Wege hinter sich haben, bis sie bei UNS sind. Neben „kleinen“ Zutaten aus dem Würzbereich, wie Zitronengras, Daikon etc.wird dies bei Fisch und Meeresfrüchten besonders deutlich. Regional und somit nachhaltig ist hier für uns, bezogen auf den verwendeten Fisch eigentlich nur das Rezept mit der Regenbogenforelle (diese wird jedoch nur ausgenommen, der Kopf abgetrennt und die, in 2 cm breite Streifen geschnittenen Fischstücke angebraten – ich habe dieses Rezept nicht ausprobiert, da ich mir über den Verbleib der Gräten nicht wirklich schlüssig war) . Ähnliches findet man auch bei einem Teil der verwendeten Gemüsesorten.
Vielleicht wäre hier ein Glossar eine hilfreiche Idee gewesen, das für die deutsche Ausgabe regionale oder zumindesteuropäische Alternativen für die Zutatenliste anbietet.

Erlaubt sei vielleicht auch die Frage, ob es sein muss, dass ein Kochbuch, das für Nachhaltigkeit in der Küche wirbt und in Deutschland verkauft wird unbedingt in China gedruckt werden muss ?!

Urban Cook = Anständig Kochen Ja! Nette kurze und einfache Rezepte.
Urban Cook = Nachhaltige Küche: Nein! Zumindest nicht, wenn man aus diesem Kochbuch in Deutschland/Europakocht. Wer mit diesem Kochbuch Rezepte für nachhaltiges, regionales Kochen in Deutschland/Europa erwartet liegt eindeutig falsch!

katjaEin sehr ansprechendes Kochbuch mit sehr persönlicher „Handschrift“ eines sympathischen Autors. Die Rezepte sind überwiegend eher einfach, trotzdem originell, leicht umsetzbar, gelingsicher und lecker.

Dem Autor liegt das Thema „Nachhaltigkeit“ sehr am Herzen, er will überzeugen und anleiten, saisonal, regional und ökologisch produzierte Lebensmittel einzukaufen und zu kochen, und hierzu liefert er zahlreiche sorgfältig recherchierte Hintergrundinformationen, gespickt mit persönlichen Überzeugungen und Schlüsselerlebnissen.

Soweit, so ehrenwert – ich bin jedoch nicht überzeugt, dass das Konzept wirklich aufgeht. Ich habe den Eindruck, dass sich die australische Perspektive nur mit zahlreichen Abstrichen auf Mitteleuropa übertragen lässt, was zB beim Thema Rinder- und Schafzucht sehr deutlich wird.

Auch in der praktischen Umsetzung hapert‘s. Viele der Zutaten gibt es hier nur im Asia-Laden, von regionaler Ware kann also nicht die Rede sein. Ich habe für den Test sogar Eiernudeln aus dem Asia-Laden gekauft – dabei mag ich mir eigentlich gar nicht vorstellen, wie die produziert wurden! Auch der mitteleuropäische Saisonkalender machte es mir nicht gerade einfach, passende Rezepte herauszufiltern, zumal der Autor auch nicht auf akzeptablen Alternativen aus dem Bereich der TK- oder Dosenware eingeht.

Und nebenbei – wer ist wohl auf die Idee gekommen, dem Buch in der deutschen Ausgabe den moralinsauren Untertitel „Anständig kochen“ nach Karin Duve zu verpassen?

Mein Herz hat das Buch dennoch gewonnen – einfach weil ich den Ansatz sympathisch finde und die Rezepte gut!

JensenDas Buch macht Spaß und Lust auf Nachkochen. Es ist sehr gut für Anfänger geeignet, die neugierig sind, denn die Gerichte klingen raffiniert, sind aber einfach in der Zubereitung. An Erläuterung wird nicht gespart, so dass auch ein Kochschüler versteht, was “Blanchieren” ist. Zur besseren Planung hätte ich mir nur die Angaben von Vorbereitungs- und Zubereitungszeit gewünscht, dann wären vielleicht auch die Gnocchi mit Kirschtomaten-Sauce aus dem Ofen noch zur Entstehung gelangt. Toll sind die vielen vegetarischen Gerichte, wenn auch vorwiegend Beilagen. Beim Fisch darf man für die europäische Küche variieren und die Fleischgerichte machen Lust auf Mehr.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2012

Meistgelesen

Themen A-Z