Kochbuch von Mark Hix: Mark Hix on Baking


Kochbuch von Mark Hix: Mark Hix on Baking
 ★★★☆☆

Mark Hix on Baking
Mark Hix, Fotos Jason Lowe
Quadrille (2013)

Katja Böttger

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Hand aufs Herz – wer denkt bei dem Titel „On Baking“ nicht zuerst an Brot, Kuchen und Weihnachtsplätzchen? Mark Hix ließ mich umdenken. In seinem Buch vereint er Rezepte, die nur eine Gemeinsamkeit haben – sie werden im Ofen, mit trockener Hitze, gegart. Seine Auswahl reicht von Grissini über Macaroni-Torte bis Pflaumen-Zabaglione. Geht das Konzept auf? Ich bin gespannt.

Der Brite Mark Hix scheint ein umtriebiger Mensch zu sein: Koch, Eigentümer und Betreiber mehrerer eigener Restaurants im Londoner Raum, TV-Koch, Kolumnist für The Independent und den Esquire und nicht zuletzt Autor einiger zum Teil preisgekrönter Kochbücher, die allerdings bisher noch nicht in deutscher Sprache erscheinen durften.

Das jüngste, „On Baking“ liegt nun vor mir, und seine Anziehungskraft ist im ersten Moment beinahe magisch. Ofenrußige, lässig-krümelige Fotos von Jason Lowe, minimalistische Schreibmaschinenschrift, dazu ein glutrot glänzendes Lesebändchen, all das gefällt mir auf Anhieb – auch wenn ich in der wohligen Düsternis ein paar gelegentliche Akzente Licht und Frische vermisse.

Erstaunlich, was sich alles unter dem Titel „On Baking“ vereinen lässt: Die Kapitel erstrecken sich von Snacks und Broten über Fleisch- Fisch- und Gemüsegerichte und süßen und herzhaften pies und tarts bis zu biscuits, puddings und cakes. Unübersehbar blitzen insbesondere bei den Pies, Biscuits und Puddings die britischen Wurzeln des Autors auf. Auch das eher deftige Gemüsekapitel mit zahlreichen Kartoffel-, Sellerie- und Zwiebelgerichten scheint mir eher die Anhänger traditioneller britischer Küche anzusprechen.

Easy in der Küche, aber auch ohne Finesse

Beim Nachkochen erweisen sich die Rezepte als einfach und schnell umzusetzen. Kurze Zutatenlisten mit vielen Fertigprodukten, kaum Gewürzen und nur wenigen „Exoten“ (Austern, Fasan, Hummer, Enteneier), dazu knappe, gelegentlich allerdings auch interpretationsbedürftige Beschreibungen. Keine schwierigen Techniken, kein grammgenaues Arbeiten – aber auch wenig wirklich überraschende Finesse.

Vorsicht ist beim Arbeitsschritt „Vorheizen“ geboten, den Hix bei fast jedem Rezept an erster Stelle platziert hat. Tatsächlich wird der vorgeheizte Ofen häufig erst viel später benötigt, etwa wenn ein Teig danach noch stundenlang gehen muss.

Auch geschmacklich gab es Licht und Schatten. Gleich der erste Testkandidat, ein einfacher armenischer Salat aus gegrillten Auberginen, war uns viel zu ölig. Dafür erwies sich das Lachsfilet mit Dill-Honig-Senf-Kruste als sensationell leckeres Joker-Rezept, und auch beim Orangenkuchen waren wir begeistert. Das breite Mittelfeld bildeten jedoch Kandidaten, bei denen wir eher unschlüssig blieben.

Wer ist eigentlich der Adressatenkreis von Hix?

Vermisst habe ich auch, dass Mark Hix „über das Backen“ eigentlich gar nichts schreibt. Ich gehöre zwar wahrlich nicht zu denen, die beim Kochen jeden Vorgang bis in die Molekularebene hinunter ergründen müssen, aber ein paar allgemeine Hinweise aus dem Erfahrungsschatz eines renommierten Kochs hätten schon einen gewissen Mehrwert gehabt. Stattdessen: Selbst zu so grundlegenden Dingen wie den Unterschieden von Ober-/Unterhitze, Umluft und Heißluft habe ich keinen einzigen Satz gefunden! (Beim Nachkochen habe ich mich übrigens durchgehend für Ober-/Unterhitze entschieden und nach meinem Ofenthermometer gerichtet.)

Ich habe lange gerätselt, welchen Adressatenkreis Hix für sein Buch im Blick gehabt haben könnte. Ambitionierte Hobbyköche? Dafür sind die meisten Rezepte zu einfach, und dafür greift er auch zu häufig zu Fertigprodukten. Einfache, schnelle Alltagsküche? Dafür wären mir die Rezepte zu einseitig und schwerfällig, zu viel Teig und Fleisch, Käse, Sahne und Mascarpone. Studentenküche? Vielleicht, aber dafür sind dann wieder Fasan und Hummer fehl am Platz.

Je länger ich dieses Buch betrachte, desto mehr fällt es zu einer losen, etwas willkürlich anmutenden Rezepte-Sammlung auseinander. Eine Zusammenstellung überwiegend eher hochkalorischer Wohlfühlrezepte, die vor allem eines machen: satt und zufrieden. Manchmal, gerade im Winter, muss es genau so etwas sein. Aber eben nur manchmal.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2013

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