Kochbuch von Marianne Kaltenbach: Aus Frankreichs Küchen

Kochbuch von Marianne Kaltenbach: Aus Frankreichs Küchen ★★★★★

Aus Frankreichs Küchen
Marianne Kaltenbach, Echtzeit Verlag (2009)

Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Rezept-Klassiker bringen zwei Eigenschaften mit: Zeitlose Harmonien von Zutaten und lehrreiche Zubereitung. Und die Erinnerungen an persönliche Erlebnisse, die sich um vergangene Genüsse ranken. Auch deswegen koche ich sie immer wieder gerne. Das Kochbuch Aus Frankreichs Küchen vereint die französischen Highlights für das Kochen zu Hause. Ein Überfliegen der Gerichte bringt mich zum Schwelgen in Erinnerungen und meinen Appetit zum Leben: Salade de Magret de Canard aux Poires, Quiche Lorraine, Boeuf Bourguignon etc.

„Dieses Kochbuch ist ein spät gehobener Schatz. Marianne Kaltenbach (1921 – 2005), die große schweizerische Köchin und Kochbuchautorin, hat ihr ganzes Leben lang die Rezepte für das Buch über Frankreich zusammengetragen.“ schreibt Christian Seiler, Co-Autor der Kaltenbach-Biografie. Der Sohn von Marianne Kaltenbach, Peter Berger, fand in ihrem Nachlass das Manuskript in einer Pappschachtel, das nun der Echtzeit-Verlag veröffentlicht hat.

Das Kochbuch ist klassisch aufgebaut von Vorspeisen über Fisch und Fleisch, Gemüse zu den Saucen und Desserts. Das Kapitel Große Tischrunden widmet sich Gerichten, deren Zubereitung sich nur in größeren Mengen lohnen. Zwischen den Rezepten sind sehr informative Texte über Zutaten und Rezepte zu finden wie Umstrittene Quiche Lorraine, Kochen mit Wein oder Der richtige Rahm. Die Balance der Rezepte für „große“ und „kleine“ Gerichte entspricht früheren Essgewohnheiten, als eine tägliche Mahlzeit mit Fleisch oder Fisch selbstverständlich und „leichte Kost“ nur etwas für Kranke war (nun ja, für viele ist das sicherlich noch heute so). Die Zutatenanzahl ist tendenziell länger, enthält dabei selten Überraschungen, aber natürlich mitunter französische Spezialitäten (auch Kutteln, Täubchen und Gänseleber).

Die Qualität des Kochbuchs liegt insbesondere in den Details der Zubereitungsbeschreibungen. Hier offenbart sich das Können und die Erfahrung von Marianne Kaltenbach: Sie weiß, Genauigkeit und Improvisationswünsche in Einklang zu bringen, wie es sich ein Homecook nur wünschen kann. Die erforderliche Zeit ist detailliert aufgeschlüsselt: Arbeitsaufwand, Marinierzeit, Kochzeit, Bratzeit etc. (Tendenziell handelt es sich um Rezepte für das Kochen mit Zeit.) Anmerkungen und Ideen für Variationen lassen den Koch wissen, woher das Gericht stammt, worauf es dabei ankommt und vermitteln die Vielfalt des Rezepts, so dass jeder seinen Lieblings-Klassiker findet. Philippe Schwander (Master of Wine) hat die Rezepte mit Weinempfehlungen ergänzt. Besser geht es nicht!

Das Layout hat der Verlag den Rezept-Klassikern angepasst, denn das Buch erscheint „zeitlos“: Typografisch sind die Seiten geschickt gestaltet, so dass jeder Inhalt sofort seiner Funktion zuzuordnen und dabei sehr schön anzusehen ist. Radierungen von Lorenz Maier illustrieren die Rezepte mit eigenem altmodisch eleganten Charakter. Allerdings: Das Kochbuch fordert die Phantasie seiner Leser, denn es enthält keine Food-Fotos. Bei der Frage der lebensechten Bebilderung teilen sich ja die Kochbuch-Liebhaber in zwei Gruppen. Ich gehöre zu der Fraktion „Foto sind schön, aber entbehrlich!“ (Kochbücher mit Aufnahmen sehe ich mir besonders gerne an, wenn ich Hunger habe.) Meine einzige Kritik an diesem Buch betrifft Formatwahl und Bindung: Beim Kochen klappt das Buch gerne selber zu und scheint zu rufen „Nicht dauernd nachlesen, erinnere Dich – so prägst Du Dir die Rezepte ein!“ Zum Glück gibt es Einlegebändchen in den Farben der Trikolore.

Marianne Kaltenbachs Aus Frankreichs Küchen ist ein wunderbares Kochbuch mit den französischen Rezept-Klassikern der bürgerlichen Küche. Wer Food-Fotos entbehren kann, bei dem wird das Kochbuch in der ersten Reihe des Buchregals griffbereit stehen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2011

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