Kochbuch von Margareta Schildt-Landgren: Die neue nordische Küche

Kochbuch von Margareta Schildt-Landgren: Die neue nordische Küche ★★☆☆☆

Die neue nordische Küche
100 Rezepte – einfach,

naturnah, authentisch
Margareta Schildt-Landgren
Fotos Tine Guth Linse
AT Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Patricia Rahemipour

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Mit dieser Publikation legt die Autorin ein nicht ganz typisches Kochbuch vor. Es bietet bekannten Köchen des Nordens eine Plattform, ist Reiseführer mit Anleitung zum Kräutersammeln und stellt von der Autorin eigens entwickelte Rezepte vor. Eine gute Idee, die erst mal Neugierde weckt.

Gut zwei Jahre habe ich in Skandinavien gelebt – in Norwegen, das am Ende einer Reise bis zum Nordkap stand, die ich als Reiseleitung begleitet habe. Je weiter wir gen Norden fuhren, umso dramatischer wurde die Landschaft. Baden und Skifahren gleichzeitig. Wo gibt es denn so etwas? Es war klar, dass ich hier einige Zeit verbringen musste. Und so lebte ich statt als Studentin der Archäologie in Deutschland in Oslo und verdiente mir auf unterschiedlichste Weise meinen Lebensunterhalt.

Doch so sehr ich von diesem Land fasziniert war, so wenig hat mich seine Küche beeindruckt. Klar, frischer Fisch. Aber der schmeckt per se gut, da muss man nicht viel für können. Brunost (ein süßlicher Molkenkäse) – hm, der schmeckt eigentlich wirklich nur in Norwegen oder aus Nostalgie. Alles in allem gab es nur wenig – abgesehen von den wirklich vielen Milch- und Schmandsorten –, das mich aus kulinarischer Sicht beeindruckt hat.

kochbuch-die-neue-nordische-kueche-margareta-schildt-landgren-portraet-valentinasErster Eindruck: Tradition & Moderne

Daher war ich nahm ich gerne die Gelegenheit wahr, mich in ein Kochbuch der nordischen Küche zu vertiefen und den Blick zu erweitern. Vor allem, weil es nach traditionellen Zutaten modern zubereitet aussah. Ich war bereit und mein Gemüsegarten in frischem Wachstum auch. (Links: die Autorin)

Der im AT Verlag erschienene Band wurde im gut handhabbarem quadratischen Format publiziert, ist ansprechend, aber nicht umwerfend gestaltet. Die Autorin ist eine versierte Kochbuchautorin der schwedischen Küche und hat sich konzeptionell einiges vorgenommen: Spitzenköche des Nordens sollen ebenso „zu Wort“ kommen, eigene Gerichte, Zutaten sowie Geschichten rund um Land und Leute vorgestellt werden wie z.B. die Betreiber der auf Streetfood spezialisierten „Saltimporten Canteen“.

Das Buch ist thematisch dreigeteilt. Wald & Wiese, Hof & Garten und Salzwasser & Süßwasser gliedern die Rezepte nach ihren Zutaten. So finden sich Pilzgerichte im ersten Teil oder milchsauer eingelegte Möhren im folgenden Abschnitt. Aus dem Meer hat man sich dann folgerichtig für das Gericht mit geschmorten Garnelen auf Wurzelgemüse bedient. So weit, so klassisch.

kochbuch-die-neue-nordische-kueche-margareta-schildt-landgren-inside-valentinasWohlbekanntes Manifest

Neben Vorwort und Einleitung geht es zunächst mit einem Manifest der neuen nordischen Küche los – datiert von 2004. Das irritierte. Zunächst einmal rechne ich mit meinem schlichten Gemüt mit einem Kochbuch und ich war einigermaßen überrascht, dass man dieses Buch hier für den richtigen Ort für dieses Statement hielt. Doch ungeachtet des Ortes, war ich willig den Inhalt überzeugend zu finden. Hier folgte leider die erste Enttäuschung: Rohwaren verwenden, die in unserem Klima gedeihen; Gerichte der Saison zubereiten; Vereinigung von Geschmack und dem modernen Wissen über Gesundheit und Wohlbefinden. War das nicht alles im Grunde Prinzip der Slowfood-Gemeinde? Schnell recherchiert: Ja, leider schon.

Dankbar begann ich mit dem Kapitel des Kräuterexperten Roland Rottmann, der in die Welt der essbaren Wildkräuter des Nordens einführt. Ich habe viel gelernt, hätte mich jedoch über das eine oder andere Bild vom Kraut gefreut und dafür gern auf die des Expertens verzichtet. Was hilft mir der Personenkult, wenn ich am Ende den Bärlauch mit dem Maiglöckchen verwechsle? Dann ist es doch nur eine kurze Freude, wenn mir dieser makabre Seitenhieb erlaubt ist.

Innovativ?

Deswegen habe ich mich zunächst auf die bekannteren Wilden gestürzt, aber dann sind die Rezepte leider nicht mehr so innovativ. Ein Bärlauchpesto ist spätestens seit den 90er Jahren in Berlin keine Neuigkeit mehr und auch der Giersch des einen oder anderen genervten Gartenbesitzers hat schon vor Jahrzehnten den Weg in den Kochtopf gefunden.

Eine für mich unbekannte Zutat interessierte mich und wollte ausprobiert werden: Der Farn, der Straußenfarn. Er ist essbar und seine Triebe sollen laut Kochbuch eine gute Begleitung für Fisch oder Meeresfrüchte sein. Nun, nach dem Mahl, wenn ich mein kulinarisches Erlebnis zusammenfassen sollte, dann würde ich frech behaupten, dass diese Beilage nicht mehr kann als gut auszusehen.

Die Farntriebe erinnern an die Schnecke einer Violine und paniert sind sie wirklich eine Augenweide. Doch geschmacklich wundert es nicht so richtig, dass sie es bisher nicht in den regelmäßigen Speiseplan des Mitteleuropäers geschafft haben. Übrigens sind nicht alle Farne essbar. Also Vorsicht, ich habe mich hier vorab von meinen Botaniker-Kollegen eingehend beraten lassen.

Vor allem: Kleine Speisen

Auf den Wald folgten auch die anderen Kapitel. Der Eindruck verstärkte sich, dass Anspruch und Inhalt des Buches offensichtlich nicht zusammen passen. Neben wirklich netten Geschichten rund um Land und Leute aus dem Norden sind zum einen nur wenige komplette Gerichte erfasst. Mehrheitlich sind es Kleinigkeiten wie Brote mit Blauschimmelkäse und selbstgemachtem Löwenzahngelee oder kleinere Beilagen, die die Tafel nicht allein bestreiten können. Und findet man doch ein ganzes Gericht, dann ist es etwa Geräucherter Rentierbraten im Tunnbrot-Körbchen mit Västerbottenkäse, was einen durch ganz Berlin jagen und Zutaten besorgen lässt. Und während man jagt, fragt man sich, ob das wirklich die einfache Küche ist, von der der Untertitel spricht.

Ein Kochbuch der neuen nordischen Küche kann man natürlich auf unterschiedlichste Weise aufbauen und ein bestimmtes Verständnis damit verbinden. Meines wäre eine Variation und Modernisierung der nordischen Küche mit ihren typischen Rezepten. Das ist hier nicht passiert. Ab und an, da will ich nicht ungerecht sein, ist das zwar aufgeschienen – Knäckebrot als finnischer Dauerbrenner findet sich natürlich -, aber das große Ganze fehlt. Man konnte sich nicht entscheiden: Tradition oder Moderne.

Rezepte in der Praxis – hm

Nur der Fokus auf die heimischen Zutaten – bei erstaunlich kurzem Fischkapitel – ist einigermaßen konsequent durchgehalten. Und so kann der Leser und Koch von den damit zubereiteten Gerichten träumen, aber ob er sie auch kochen kann, hängt sehr von der Beschaffung derselben ab. Dazu wäre man grundsätzlich bereit, wenn die Rezepte wirklich gut erdacht und nachkochbar wären.

Das ist leider nicht der Fall. Der Veilchenzucker wird zu einer muffigen zusammenklumpenden Masse, weil sich kein Hinweis findet, ob die Veilchen getrocknet oder frisch beigemischt werden müssen. Oder ob der Zucker mehrmals am Tag gerührt werden muss. Oder beim Löwenzahngelee wird die Art der Blütenblattentfernung ganz offen gelassen und dann passen ärgerlicherweise die Mengenangaben des Gelierzuckers nicht. All dies führte bei mir und allen Mitessern auf umfassende Enttäuschung.

Schade, die Idee und Zusammenstellung sind durchaus ansprechend. Aber Leser wie Köche haben es verdient, dass man sich bei der Umsetzung deutlich mehr Mühe gibt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2015

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