Kochbuch von Marco Canora: Brodo – Das Brühenkochbuch für Gesundheit und Genuss

Kochbuch von Marco Canora: Brodo – Das Brühenkochbuch für Gesundheit und Genuss ★★★★☆

Brodo – Das Brühenkochbuch
für Gesundheit und Genuss
Marco Canora
Fotos Michael Harlan Turkell
Südwest Verlag (2016)

Maria Kufeld

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Brühe ist der neue heiße Scheiß! In Berlin hat schon der zweite Pop-up-Shop eröffnet, der keinen Coffee to go, sondern Rindermarkbrühe im Becher mitgibt. Wie so oft schwappt der Trend gerade mit einiger Verzögerung aus den USA rüber. Dort gilt Marco Canora mit seinen Brodo-Läden als Pionier der Brühe-Szene. Sein gleichnamiges Buch ist inzwischen auf Deutsch erschienen und will uns schmackhaft einheizen.

Gerade zur kalten Jahreszeit kommt das Buch wie gerufen! Immer mal wieder erkältet und durchgefroren, war die Hühnersuppe meiner Mutter früher ein Besserungsgarant. Jetzt will ich das Feld breiter aufziehen und meine Liebsten und mich sicher durch den Winter bringen. „Das Brühenkochbuch für Gesundheit & Genuss“ stellt also die perfekte Lektüre dar. Schließlich gilt Knochenbrühe schon lange als kleines Wunderheilmittel, das ähnlich fermentierter Lebensmittel jetzt wiederentdeckt wird.

Um das medizinisch entsprechend glaubhaft zu untermauern, hat das Vorwort sogar ein Dr. med. Frank Lipman geschrieben, der sagt: „Knochenbrühen gelten inzwischen ‚als die neuen grünen Smoothies‘, dem ich nur zustimmen kann.“ Schließlich enthielten sie im Unterschied zu Säften mehr Eiweiß und weniger Kohlenhydrate. Autor Marco Canora (Foto links) geht sogar so weit, über sich zu sagen: „Ich war ein geisteskranker Koch, bis ich anfing Brühe zu trinken.“ Und ein erfolgreicher! In den Vereinigten Staaten war Canora schon als bester Küchenchef und mit seinem Hearth als herausragendes New Yorker Restaurant für den James Beard Award nominiert. Reality-TV-Erfahrung hat er auch schon mit der Show The Next Iron Chef gesammelt. Und warum erzähl ich das hier? Weil die Leute gar nicht unbedingt sein schickes Restaurant und seine Terroir Weinbar großartig finden, sondern seit November 2014 im East und West Village für seine Brodo to go Schlange stehen.

Brühen, Bowls, Einlagen und Extras

Die Erwartungshaltung an das Buch des gebürtigen Italieners darf also hoch sein! Und obwohl das Thema alles andere als Haute Cuisine ist, wird schnell klar, dass Brühe kein wirkliches Einsteigerthema ist. Auf den ersten 73 Seiten erläutert Canora „Die Kraft der Knochenbrühe“ – unterteilt in seine „Brodo-Story“, „das Wohlbefinden aus dem Becher“, „Brühe jeden Tag“ und schließlich „Tricks, Geräte und Techniken“. Spätestens beim letzten Punkt sollte man wirklich reinlesen, da sich so einige Fragen erübrigen, die sonst im zweiten Teil – den Rezepten – aufkommen könnten. Wo bekommt man die besten Knochen her? Wie voll macht man den Topf? Welche Temperatur ist optimal? Mit Deckel oder ohne? Und muss ich das Verkochte wirklich alles wegschmeißen?

Mit dem Rüstzeug geht es zu den Grundlagen, den „Trinkbrühen“, nach denen Canora „Einlagen und Extras“ vorstellt, seine „Brodo Bowls“ und schließlich einige „Risotto“. Dass er über die reinen Brühen hinausgeht, finde ich richtig gut. Klar schlürft man das ein oder andere Tässchen direkt. Aber ein paar schöne Suppen- und Einlagetipps helfen, den großen Pott zügig und vielfältig zu vernichten. Bei mir hat es keine Brühe in den Tiefkühler geschafft. Je nach Zutaten halten sich die Sude 3 (Muschelbrühe) bis 7 Tage (Gemüsebrühe) im Kühlschrank. Tiefgekühlt bis zu einem halben Jahr.

Ob Allesfresser oder Vegetarier, ob großer oder kleiner Geldbeutel – Canora hat mit Rezepten für Seetang-, Hummer- oder Monatsende-Brühe für jeden das Richtige. Was du allerdings mitbringen musst sind Zeit und Geduld. Die Schnippel- und Zerteilarbeit hält sich zwar in Grenzen, aber bis alle nahrhaften Inhaltsstoffe ins Wasser übergegangen sind, können schon einmal sieben Stunden vergehen. Somit bleibt für viele Kochwillige nur das Wochenende. Außerdem solltest du nicht schlecht in Mathe sein. Alle Rezepte sind für einen 16-Liter-Topf ausgelegt. Der passt bei mir in keinen Schrank. Also musste ich die Mengen entsprechend runter rechnen.

So spannend das Feld Brühe ist, so bedingt geeignet finde ich es für Kochanfänger. Zu viel Vorablektüre ist nötig und der zeitliche Aspekt könnte abschrecken. Gerade als Einsteiger will man schnelle, köstliche Ergebnisse. Bringt man die Muße allerdings mit, wird man mit intensiven, puren Aromen belohnt. Und die gesunden Mineralien, Nährstoffe und Kollagene überzeugen jeden, der auf seine Ernährung achtet. Eine schöne Ergänzung zu den Standardbrühen sind die Vorschläge für Zusätze, die aus dem puristischen Trunk eine sättigende, vollständige Mahlzeit machen. Sicher nicht für jeden Tag, denn der Aufwand ist nicht zu unterschätzen. Wird am Ende aber mit jedem Schluck belohnt!

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Veröffentlicht im November 2017

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