Kochbuch von Marcel Kruse & Geru Pulsinger: Magic Fermentation ★★★★★

Fermentieren ist in meiner Küche eine Achterbahnfahrt. Denn es gibt immer Tücken bei der Produktion. Schmecken tut auch nicht alles. Meine Suche geht daher weiter. Und dann entdecke ich dieses Buch: Schon auf dem Cover springt sie einem entgegen, die unbändige Lust am Fermentieren.

Zwei junge Männer, Marcel Kruse (Foto links) und Geru Pulsinger (Foto unten), stehen strahlend und mit Männerschürzen passend eingekleidet vor dem Hintergrund zahlreicher Gläser mit Fermenten und inmitten von buntem Gemüse. Da schwappt nicht nur der Untertitel wortreich über. Das gesamte Buch will seine Leser mit einem Tsunami an Rezepten und Infos befeuern, das Abenteuer des Fermentierens lustvoll anzupacken.

Die Einfärbung der Seiten in hellen Schlammfarben, viele attraktive Fotos, dichte Infos klar strukturiert dargeboten, all das sieht nicht nur gut aus, es scheint auch schon auf den ersten Blick gehaltvoll zu sein und dem Leser Orientierung zu geben. Das könnte mein Durchbruch werden!

Man nimmt den Autoren ab, dass sie es schaffen können, die Leser an die Gläser zu bringen. Kruse und Pulsinger beschäftigen sich schon seit Jahren mit dem Fermentieren, haben Ausbildungen als Eventmanager bzw. Koch und Gastronom absolviert und sich beide in Richtung Ernährung und Gesundheit weitergebildet. Dieses Wissen mündete in Fermentier-Workshops, die sie im deutschsprachigen Raum durchführen. Hier werden die Fermente nicht nur hergestellt, sondern auch als Jausen serviert, folglich finden sich im Buch zwei Kapitel, in denen die Fermente in Gerichte eingearbeitet werden, ein Schritt, der im Küchenalltag nicht immer so einfach ist.

Solides Grundwerkzeug und Experimente

Auch in anderer Hinsicht erleichtern die Autoren ihren Lesern den Einstieg in die Fermentierwelt. Nach einer soliden Einführung in die Grundlagen und die Grundtechniken des Fermentierens folgen zwei Basiskurse mit deutschen Klassikern: dem Sauerkraut und den sauren Bohnen. Das Beherrschen dieser elementaren Fertigkeiten ebnet den Weg des Experimentierens und des Abenteuers, bei dem auch schon mal was schiefgehen kann. Den Autoren ist es selbst so ergangen. Sie gehen mit ihren Fehlversuchen offen um und widmen ihnen ein eigenes Kapitel.

Das ist die Haltung, die entspannt und entlastet, und endlich habe ich kapiert, dass Fermentieren etwas von Laborversuchen hat, immer ein „Trial and Error“-Unternehmen ist – und dass genau darin der Reiz liegt. Es ist nicht so, dass die veränderten Lebensmittel automatisch munden.

Kochbuchrezepte wählt man üblicherweise nach positiven Vorerfahrungen aus. Beim Fermentieren muss man zuerst erkunden, ob der eigene Geschmack durch das Ferment getroffen wird. Und gerade deshalb ist die Breite des Angebotes so wichtig mit diversen Kohl-, Gemüse- und Fruchtvarianten in Salzlake, Gewürzsaucen, Relishes und Fermentiertem in Honig.

Das Besondere an den Rezepten ist, dass in allen Kapiteln sowohl Klassiker als auch Spannendes und Neues Seite an Seite zu finden sind, wie z. B. marokkanische Salzzitronen neben getrockneten Salzbrombeeren, Sauerkraut neben experimentellem Sauerkraut, verschiedene Kimchis, aber auch Kimchi-Birnen. Ihren Höhepunkt findet diese Linie im Kapitel „Experimente“ mit Vorschlägen wie „Apfelstrudel-Drink“ sowie in einem Ausblick, was die Autoren in Zukunft noch angehen wollen. Und genau dieses Angebot an unterschiedlichen, auch verrückten Ideen ist es, das den Weg zum eigenen Experimentieren ebnet.

Zu viel des Guten?

Der Sturm durch das Fermentieren fegt allerdings auch in Kapitel wie Essige, Sauerteig und Käseherstellung, die nicht unbedingt auch noch ins Buch hinein gemusst hätten, denn das sind jeweils so umfangreiche Gebiete, dass sie hier lediglich angerissen werden können und recht oberflächlich bleiben müssen. Stattdessen hätte ich mir mehr Vertiefung im Bereich des Fermentierens mit Salz(-lake) gewünscht. Die Autoren haben viele orientalische, nordafrikanische und fernöstliche Traditionen auf dem Schirm, lassen diese aber oft nur in einem Rezept oder in einem Verweis aufleuchten. So gibt es z. B. eine Seite mit einem angepassten Rezept und Kurzinfos zu der japanischen Tradition des Einsalzens von Gemüse (Tsukemono), das wieder eine ganz neue Welt ist und durchaus mehr als nur eine Aufzählung von Varianten verdient hätte.

„Trial and Error“ in meiner Küche

Ich war angesichts der Vielfalt des Angebotes kaum zu bremsen: In meiner Küche blubberten und blubbern Produkte aus meinem Garten wie Zucchini als Sticks mit Kräutern im Glas, Topinambur, die mein Hund vor der Erntezeit ausgegraben hatte, Kürbis, der in Massen zur Verfügung steht, Kimchi-Birnen, Tomaten-Mango-Jalapeño-Salsa, Kräuter-Eier und gepökeltes Eigelb. Den Kürbis habe ich nach zwei Wochen Fermentierzeit in einen Kürbis–„Pot Pie“ eingearbeitet, für den normalerweise gekochte Kürbiswürfel verwendet werden.

Damit bin ich mittendrin in den Experimenten, denn man will die Produkte ja nicht alle pur essen, sondern in Gerichten weiterverwenden. Das Ergebnis ist dank der Salzlake erheblich würziger, und ich hatte durch den „Vorrat“ eine stark verkürzte Vorbereitungszeit. Top.

Die Zucchini-Sticks schmecken würzig, sind aber eher latschig nach dem Fermentieren. Die Kräuter-Eier sind pur zu salzig, wir streuen sie über andere Gerichte. Die Tomaten-Mango-Jalapeño-Salsa war uns zu flüssig durch den Fermentiersud. Drei Flops, könnte man meinen.

Früher hätten mich diese Ergebnisse abgeschreckt, weil Rezepte einfach funktionieren müssen. Jetzt sehe ich das anders, denn hier geht es um das Neu-Erschmecken von vertrauten Produkten, die sich in Geschmack und Textur verändern. Das mag man oder auch nicht. Und so habe ich – hierdurch angeregt – analog zu den Süßkartoffeln im Buch Kartoffeln fermentiert und dann frittiert, denn so ist das Salz schon beim Garen in den Kartoffeln. Und Bingo, das funktioniert! Kohlrabi mit Quitten fermentieren, sodass sie wie normales Sauerkraut schmecken? Mein Erkundungstrip hat gerade erst begonnen.

Nach meiner Definition präsentieren gute Kochbücher Gerichte, die die Sinne so erfreuen, dass sie ins Repertoire der Benutzer übergehen. Kochbücher der Extraklasse ändern Haltungen. In diesem Sinne ist das Kochbuch der Autoren Marcel Kruse und Geru Pulsinger „magic“.

Ulrike Thyll

Seit 2015 rezensiert Ulrike Thyll für Valentinas Kochbücher. Wenn sie nicht gerade in ihrer 2000 Kochbücher umfassenden Sammlung stöbert, findet man sie in ihrem Garten.

Veröffentlicht im Mai 2022