Kochbuch von Maori Murota: Tokyo – Die Kultrezepte

Kochbuch von Maori Murota: Tokyo – Die Kultrezepte ★★★☆☆

Tokyo – Die Kultrezepte
Maori Murota
Fotos Akiko Ida & Pierre Javelle
Christian Verlag (2015)
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Katharina Höhnk

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Die japanische Küche bietet aus hiesiger Perspektive betrachtet vor allem Sushi. Seit einigen Jahren ergänzt Ramen als bodenständiges Pendant das kulinarische Profil  die Länderküche in der westlichen Welt. Dabei gibt es viel mehr. Mit Harumi Kurihara habe ich vor einigen Jahren für mich die japanische Küche zuhause lieben gelernt, die unkompliziert und so wohlschmeckend ist. Begeistert nahm ich daher die Ankündigung auf, jetzt ein Buch der Kultrezepte aus Tokyo kennenzulernen. Ich erhoffte mir, dass sich ein kulinarischer Bogen für mich schließt, sozusagen als innere Leitliste künftiger Reisepläne „Diese 100 japanischen Gerichte müssen Sie in Tokyo gegessen haben.“

Die Auswahl der „Kultgerichte“ traf Maori Murota, Tochter eines „echten Tokioter“ und einer Bento-zubereitenden, ergebenen Mutter. Murota lebt heute in Paris, wo die Entscheidung für einen kulinarischen Werdegang fiel, sie wurde Kochbuchautorin und gibt Kochkurse. Ihr Ausgangspunkt dafür war der Blick der Franzosen auf die Küche ihrer Heimat: wie sie verkannt bzw. sogar verwechselt oder nur auf Sushi reduziert wurde. (Oha: Ich dachte, dieser Bann der Franzosen trifft alle – bis auf die Japaner.)

Fisch zum Frühstück, Lotuswurzelchips am Abend

Das Buch ist ein Streifzug durch die japanische Metropole heute entlang der Mahlzeiten: Zum Frühstück gibt es gebratenen Seelachs und frischen Tofu mit zwei Saucen. Mittags Ramen mit Schweinefleisch oder Spaghetti mit Fischrogen und schließlich noch Snacks, Zwischenmahlzeiten, Tapas (Thunfischtartar, frittierter Oktopus) und Kochen in der Familie. Einige kulinarische Japan-Klischees und Sushi-Rezepte streut die Autorin übrigens dennoch ein.

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Gestalterisch ist das Buch zeitgemäß lässig: Das Cover ein farblicher Knaller, kleine Icons, wie wir sie aus den Web-Chats kennen und eine markante Grafik (Überschrift groooß, Schriftgröße petit). So auch die Rezeptauswahl. Maori Murota interpretiert sie nämlich nicht traditionell, sondern bietet eine Momentaufnahme der Gegenwart. So findet sich hier auch einige „Importware“: ein Chiffon Cake und auch ein Japanischer Erdbeerkuchen (mit viel Sahne), Sorbet mit Shiso und Yuzu, Spaghetti Napoli (mit Ketchup und Würstchen …). Rezepte, die wahrscheinlich vor Ort Spaß machen oder etwas Heimweh lindern, aber für mich als Leserin eher unterhaltsam waren.

Persönlich bleibt die Autorin dezent im Hintergrund. Nur bei der Zubereitung der Gyoza sieht man sie wohl mit ihren beiden Kindern und Lebenspartner. (Enttäuscht hat mich übrigens, dass sie als Japanerin im Quasi-Exil weiterhin auf Thunfisch besteht.)

Die Kunst der Reiszubereitung

Die Basis entscheidet – das gilt auch für die japanische Küche. Gleich zu Anfang trifft man auf eine sehr gelungene Einführung zur Zubereitung von Reis. Dem Leser werden Gramm-Angaben für japanische Reisgereichte mitgegeben (gekochter Reis als Beilage: 150 g, als donburi: 280 g) und dann die vierstufige Zubereitung mit Waschen, Abgießen, Einweichen und Kochen erklärt. Dank unserer missboulette mache ich das bereits, aber nun kreisele ich beim Waschen zudem 20-mal meine Baseball-geformte Fanghand. Das macht einen Unterschied, finde ich, zumindest fühlt es sich so angenehm authentisch an.

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Danach habe ich mich in die Rezepte gestürzt. So begeistert ich anfangs war, so schwer fiel mir die Auswahl. Das liegt daran, dass die präsentierten Gerichte sich als Solitäre auszeichnen und vorgestellt werden. Meine Frage, was dazu passt, lässt die Autorin (links) meist offen: Beim frittierten Tofu mit Dashi wäre ein Begleiter schön, aber die im Buch folgenden Frühlingsrollen oder der Makkaroni-Salat wollen auf der Zunge nicht wirklich passen. Den frittierten Hähnchen folgen Venusmuscheln im Sakedampf und Salat mit Daikon und Jakobsmuscheln – passt auch nicht.  Auch Angaben blieben vage: Beim gebratenen Schweinefleisch mit Ingwersauce und Weißkohl frage ich mich wiederum, welches Stück vom Schweinefleisch? Das Bild lässt viel Fett erkennen. Schweinenacken? Im Zweifel immer richtig.

Kochen ohne Risiko

Meine Wahl fiel so auf recht risikoarme Rezepte, die aber in Fußstapfen treten mussten: Der Maguro Avocat Don (Reisschale mit Fisch und Avocado) war gut, aber das Dressing aus Knoblauch, Mirin, Sojasauce und Sesamöl schlägt nicht das meines Japaners erster Wahl. Gefallen hat mir dagegen die Übersicht der verschiedenen Miso-Arten – endlich mal: Braunes wird am meisten verwendet und passt zu Gemüse, Tofu und Algen. Weißes Miso wird eher selten für Suppen verwendet, und rotes ist besonders intensiv im Aroma passt am besten zu Meeresfrüchten. Die Suppe selbst mit Kürbis und Zwiebeln war fein, aber ist nicht wiederholungswürdig. Kommen wir abschließend zur Kernfrage: Ist das wirklich eine Rezeptauswahl DER Kultrezepte oder eine mehr subjektive Zusammenstellung? Nehme ich meinen Appetit zum Maßstab, dann eher letzteres.

Tokyo – Die Kultrezepte ist eher ein kulinarischer Streifzug durch das gegenwärtige Tokyo als Must-eat. Die Autorin bleibt dabei dezent im Hintergrund. Die Rezepte sind im Herzen schlicht, aber praktisch Solitäre mangels weiterer Anleitung, was jeweils dazu passt. Genau darum hat es für mich nicht so gut als Kochbuch funktioniert. Dabei liegen die Stärken der Autorin im Vermitteln, also im Kern eines Kochbuchs. Wenn sie hier erklärt, lohnt es sich zuzuhören. Seltene Momente.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2016

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