Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
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Ein bisschen lustig ist es schon, dass ausgerechnet die Kartoffel herhalten muss, wenn es um die auch kulinarische Uninspiriertheit unseres Landes geht. Denn das „urdeutsche“ Image der Knolle ist genauso falsch wie ihre Degradierung zur Beilage.
Ursprung in Südamerika, über Umwege in ein Europa verschifft, das mächtig Hunger litt – und vom Preußenkönig per Dekret verordnet. Oder? Als ich mich gedanklich neben die Köchin und Fotografin Manuela Rüther (Foto links) auf den Kartoffelacker stelle, stelle ich fest, wie löchrig mein Vorwissen ist. Denn obwohl ich die Dinger wirklich mag: Von ihrem Wie und Warum weiß ich fast nichts.
Lücken, die Rüther schnell schließt. Nach knapp dreißig Seiten ihrer Neuerscheinung „Kartoffelküche“ ist nicht nur klar, was mehlige von speckigen unterscheidet, sondern auch, was Kartoffeln so besonders macht: Ertragreich auch auf kargen Böden, gut lagerfähig und reich an Kohlenhydraten, hochwertigem Eiweiß, allerlei Vitaminen und Mineralien. Ach ja, und so eine Kartoffel schmeckt! Zumindest, wenn man eine „richtige“ Sorte erwischt und sie vernünftig aufbewahrt (= kühl, trocken, und die Erde wirklich erst vorm Zubereiten abwaschen). Dann reichen ihr Salzwasser und etwas Butter oder Leinöl mit Quark.
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Eine für alles
Was für ein Kochbuch zugegebenermaßen ein bisschen wenig wäre. Und Rüther nicht Rüther, wenn sie die Knolle nicht wesentlich gekonnter durch die Gänge rollen könnte: Bei Suppen, Salaten und Grundlagen wie Knödeln, Gnocchi und Gratin ist das freilich einigermaßen naheliegend. Aber wussten Sie, dass man Kartoffeln gewinnbringend in Salatdressings rühren kann und auch ein süßes (!) Soufflé dank ihnen auch ganz ohne Mehl funktioniert?
Solche eher kreativeren Anwendungen halten sich hier mit Klassikern wie Shepherd’s Pie und Rösti die Waage, wobei ich vor allem an den Kuriosa hängen geblieben bin: wie einem Kartoffelschmarren, in den ebenfalls kein Körnchen Getreide gehört. Das schmeckt im ersten Moment ungewohnt und „kartoffelig“, funktioniert aber gerade mit den vorgeschlagenen Rosmarinzwetschgen sehr gut. Auch das vegane Spinatgratin mit Sesamknusper hat uns gefallen: Für Sättigung sorgt eine Cashewcreme, für Spannung die nahöstliche Würzung.
Geerdet
Die Rezepte sind in der Regel ohne größeren Aufwand zu bewältigen und begleitet von ruhigen, geerdeten Fotos. Fürs Foodstyling hat sich Rüther übrigens die Hilfe von Agnes Prus und Bettina Bormann geholt, alles andere – Rezepte, Texte, Fotos – stammt ausschließlich aus ihrer eigenen Hand.
Manuela Rüther:
„Die Kartoffel entführte uns während der Arbeit an diesem Buch auf eine kulinarische Weltreise. Wie oft saßen wir während der Buchproduktion im Fotostudio und haben uns über die umwerfend leckeren Koch- und Backergebnisse gefreut. Unser Fazit: Was sich aus der Kartoffel alles zaubern lässt, passt in kein Kochbuch. Aber einen Versuch war es uns trotzdem wert.“
Obwohl ich ohnehin oft und gern mit Kartoffeln koche und backe, hat dieses Buch die Frequenz nennenswert gesteigert: Normalerweise versuche ich, die gleiche „Sättigungsbeilage“ nicht an zwei Tagen hintereinander zu servieren. Hier allerdings waren auch ganze Kartoffelwochenenden kein Problem. Und ich war mit anderen Augen auf dem Markt unterwegs: Ah, die mit dem roten Schimmer unter dem Erdmantel– das muss Laura sein!
Es waren am Ende nur zwei von siebeneinhalb getesteten Rezepten, die bei uns nicht die volle Zufriedenheitspunktzahl erhielten, was im Falle des Sächsischen Kartoffelkuchen vor allem an der eher hohen Hefemenge lag und beim Kartoffelstrudel an eher zurückhaltendem Geschmack. Aber das sind nichts als kleinere „Augen“ in einem drumherum gelungenen Ganzen.
Rüther findet in ihrer „Kartoffelküche“ genau die richtige Balance zwischen Kreativität und Klassikern und bereitet so den Boden für ein hoffentlich flächendeckendes Revival.
Seit 2015 rezensiert Charlotte Schrimpff Kochbücher für Valentinas. Die Leidenschaft der Hannoveranerin: Tolles Essen. Essen, das nicht nur satt macht, sondern begeistert und bewegt.
Veröffentlicht im Januar 2022
