Kochbuch von Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch

Kochbuch von Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch ★★★★★

Backe, Brust und Bauch. Second Cuts – fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter
Manuela Rüther
AT Verlag (2018)
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Ulrike Thyll

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Zugegeben: Von seiner Philosophie her punktet dieses Kochbuch sofort, weil es im besten Sinne zeitgemäß ist. Wenn es um Fleisch als Lebensmittel geht, wird von der Fleischproduktion bis zum -konsum heutzutage zu Recht alles hinterfragt und da macht es keinen Sinn, Fleisch nur zum Kurzbraten zu verwenden.

Zum Glück waren in meinem Elternhaus wenigstens die Schmorbraten noch üblich, genau wie Eintöpfe mit deftiger Einlage. Doch Backe und Kinn gab es da auch nicht, und Schweineköpfe kenne ich nur aus Frankreich. Aber immerhin. Was mich empfänglich macht für einen „vernünftigen“ Umgang mit den Tieren und dem Fleisch. Dazu gehört meines Erachtens, dass möglichst alles in der Küche zu verwenden ist.

Man sieht schon, wie gut es sein muss

Schon das rohe Fleisch (leuchtend rot auf weißem Pergamentpapier) sieht auf Manuela Rüthers Fotos (links ein Bild der Autorin) umwerfend appetitlich aus. Und die fertigen Gerichte setzt sie so gekonnt fotografisch in Szene, dass mir das Wasser im Munde zusammenläuft und die Auswahl schwerfällt.

Aber das Buch ist nicht nur schön, sondern auch informativ. Im einleitenden Teil gibt die Autorin Hinweise zu Qualitätsunterschieden von Fleisch, zu den verschiedenen Möglichkeiten des Fleischeinkaufs und zu den Garmethoden allgemein. Die Umrisszeichnungen der Tiere zeigen jeweils vor den Rezepten an, wo genau das Fleischstück sitzt. Das finde ich besonders interessant, denn wer weiß das schon immer?

Die Infotexte zu jedem Cut mit Bezeichnungen in verschiedenen Ländern, Angaben über die Fleischstruktur und die daraus abzuleitenden Garmethoden sowie den besonderen Geschmack der Stücke machen Lust auf eigene Versuche. Ein hervorragendes Beispiel für Infoteile, die den Kocherfolg tatsächlich steigern können.

Zeit, ein paar Zutaten mehr, Fleisch in der richtigen Qualität …

… das benötigt man zur Umsetzung der Rezepte. Beim Einkauf gehören wir zu den Privilegierten, denn hier auf dem platten Land gibt es bei unserem Handwerksmetzger im Nachbardorf alles, was das Herz an Fleisch begehrt, und man freut sich dort, wenn etwas Ungewöhnliches gewünscht wird. Idealer geht’s nicht. Hat man einen solchen Handwerksmetzger allerdings nicht in der Nähe, wird es schwierig.

Außerdem muss man natürlich erheblich mehr Hand anlegen als bei Kurzgebratenem. Das Fleisch wird pariert, geschnitten, mariniert, gefüllt, gerollt. Dazu muss man Lust haben und sich Zeit nehmen. Schmoren ist auch zeitintensiv. Aber genau wie Brotteig seine Aromen erst durch längere Teigführung entfaltet, ist Zeit ganz offensichtlich auch beim Fleisch ein entscheidender Faktor. Es wird mürbe, saftig und der Garprozess wirkt wie ein Geschmacksverstärker.

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Die eigentliche Frage ist aber: Sind diese in der Küche häufig übersehenen Teile der Tiere ein Umdenken wert? Unser erster Kochversuch kam ganz ohne Garen aus. Es war ein Tatar. Das Hacken des Falschen Filets von Hand ist zeitintensiv und richtig anstrengend, aber das Ergebnis war umwerfend gut, was weniger an den Zutaten als an der cremigen Fleischstruktur lag.

Der Nierenzapfen war nach dem Grillen durchaus essbar, uns aber nicht wirklich weich genug. Man ist mehr Zartheit gewöhnt und nicht mehr richtig geübt im Einsetzen der Esswerkzeuge, fürchte ich.

Alle anderen Versuche brachten sehr mürbe und wohlschmeckende Fleischgerichte auf den Teller und gipfelten in einem herrlich krossen und saftigen Rollbraten aus Schweinebauch, der uns sowohl geschmacklich als auch von seiner Konsistenz her umgehauen hat.

Die Antwort auf die zuvor gestellte Frage ist: Ja, es lohnt sich! Schon allein wegen der Schweinebauchroulade. Die hätte ich ohne Anstoß von außen (dieses Kochbuch) nie gemacht, weil man diesem Fleischstück und wahrscheinlich vielen anderen nicht genug zutraut. Ich freue mich auf viele weitere Entdeckungen!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2018

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