Kochbuch von Mali Höller: Echt Südtirol!

Kochbuch von Mali Höller: Echt Südtirol! ★★★★☆

Echt Südtirol
85 Rezepte aus der Bergbauernküche

Mali Höller, Fotos Cettina Vicenzino
Christian Verlag (2011)
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Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Barbara aus Lonsee, Pia aus Berlin und Valeska aus Bonn, die auf fressen und gefressen werden bloggt, sind Mali Höller quasi in die Küche gefolgt. Sie haben zusammen, aber jeder für sich 14 Rezepte aus Echt Südtirol! ausprobiert. Zwei Rezepte wurden zweifach nachgekocht – ein echtes Kochbuchtest-Phänomenen (bei Sarah Wieners Herdhelden probierten alle drei Leserinnen das Altwiener Gulasch aus – reiner Zufall.)

Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

HöllerKochen und vor allem Backen mache ich schon fast, seit ich denken kann. Früher wurde bei uns immer samstags Kuchen gebacken und als kleiner Stöpsel von 5 oder 6 Jahren war es das Größte, zu helfen und das Rührgerät halten zu dürfen (und vor allem das Teigschlecken danach). Auch eigene Kinderkoch- und Backbücher durften etwas später nicht fehlen. Mit der Zeit wurde aus dem Helfen auch eigenständiges Kochen. Meine Schwestern und ich waren öfters am Wochenende mit Kochen dran (im Teenageralter dann auch mal mit weniger Begeisterung). Seit 9 Jahren koche ich eigentlich täglich für mich und meinen Mann, inzwischen auch für 2 kleine Mädchen im Alter von 5 und 1 ½ Jahren.

Kochbücher benutze ich nicht nur zum Kochen, ich lese sie fast wie andere Menschen Krimis oder Romane zur Entspannung. Es liegt immer (mindestens) eins auf dem Nachttisch. Aber natürlich wird auch daraus gekocht, mal ganz strikt nach Rezept, mal eher an die Vorlieben und Abneigungen meiner Mitesser angepasst.
Mir ist an einem Kochbuch wichtig, dass es nicht nur eine bloße Aneinanderreihung von Rezepten ist. Ich mag , wenn die Persönlichkeit des Autors erkennbar wird, kleine Einleitungen/Geschichten zum Rezept und Rezepte mit ein bisschen „Pfiff“ (z.B. ungewöhnliche Kombinationen oder Gewürze, ein neuer Dreh in der Zubereitung).

HöllerMeine Oma war eine leidenschaftliche Köchin und Selbstversorgerin. Da habe ich natürlich viel mitbekommen, nicht nur vom Kochen und Backen, sondern auch vom Einkochen, Schlachten und Gärtnern.
Seit einem Jahr arbeite ich in einem kleinen Café und Feinkost-Laden in Berlin-Schöneberg, hauptsächlich in der Küche. Seitdem koche und backe ich jeden Tag. GROSSARTIG.
Ich lese in meiner Freizeit nur Kochbücher und alle Lektüren, die mit Essen zu tun haben – einfach spannend. Wenn ich ein neues Rezept koche und backe, bin ich eigen, da verfolge ich Satz um Satz und halte mich stets daran. Natürlich, mit der Zeit kommt auch die Erfahrung und dann wandele ich das ein oder andere auch ab. Nur bei meiner Arbeit bin ich kreativ, da wird aus den Lebensmitteln was gekocht, was gerade da ist!

HöllerIch habe schon als Kindergartenkind meiner Oma beim Kochen geholfen und durfte auch zu Hause in der Küche alles ausprobieren. Seitdem koche ich leidenschaftlich gern und – abgesehen von einer schlimmen Phase mit Fertigprodukten im Studium – am liebsten mit frischen saisonalen Produkten. Ich interessiere mich fürs Kochen, Essen und für alles, was mit Ernährung und Lebensmitteln zu tun hat. Seit zwei Jahren blogge ich auch zu diesen Themen auf www.fressenundgefressenwerden.de .
Kochbücher liegen gleichberechtigt neben Romanen und Comics an meinem Bett. Ich lese sie, freue mich über schöne Fotos und unterhaltsame Geschichten aus fremden Küchen, halte mich aber nur selten an Rezepte. Kochbücher dienen mir meist als Ideenlieferanten.

Zum Kochbuch: Was waren Deine ersten Eindrücke?

HöllerBeim ersten Aufschlagen war mein Eindruck, ein liebevoll und schön gemachtes Buch mit vielen (Familien-)Bildern in den Händen zu halten. Es ist komplett im zur Zeit wohl etwas modernen „Land“-stil gehalten, vom Material wie griffigem, leicht strukturiertem Papier für Umschlag und mattem Papier für die Innenseiten bis hin zum Design und Layout inklusive den Motiven der Bilder. Jedes Rezept scheint bebildert (und die Bilder machen Lust aufs Nachkochen), dazwischen auch sehr viele Bilder der Buschenschänke und der Autorin mit ihrer Familie (hier bekommt man Lust auf Urlaub). Dazwischen auch immer Informationen zu Spezialitäten oder Bräuchen aus Südtirol.
Bei den Rezepten fallen mir als Schwäbin direkt viele bekannte Gerichte wie Spätzle, verschiedene Knödel, Rohrnudeln,… usw. auf.

HöllerAls erstes fand ich das Cover sehr ansprechend. Da sitzt eine Frau und lacht Dich mit voller Lebensenergie einfach nur an. Schnell lässt sich daraus schließen, dass wohl sie die Köchin ist, die ihre Rezepte hier preis gibt. Einfach und schlicht und diese matte Optik des Umschlages – für mich mal was anderes. Schön finde ich die ganzen Bilder dazu: von den tollen Speisen, der schönen Landschaft Südtirols und den vielen Fotos von der ganzen Familie. Man erfährt in den einzelnen Kapiteln einiges über die Bräuche und lernt das Leben der Familie kennen. Zum Beispiel über “Schlachzeit” oder das “Törggelen”. Man merkt sofort, dass es sich hier um lauter Familienrezepte handelt, die schon seit Generationen weitergereicht wurden und immer noch so zubereitet werden. Ich hatte sofort ein Gefühl, als wäre ich mitten drin in dem ganzen Geschehen.

HöllerSympathisch, authentisch, schön anzufassen, klasse Fotos, bodenständige Gerichte. Ich habe gleich ein Dutzend Rezepte markiert, von denen aber einige erst im Sommer ausprobiert werden können (z. B. Marillenknödel oder Hollermulla).

Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

HöllerZuerst stand bei uns „Vergleichskochen“ auf dem Programm. Es sollte Schweinsbraten geben und dazu Spatzeln. Mit dem Rezept für den Schweinebraten kam ich ziemlich bald ins Stocken. Wo kommt auf einmal die Butter her, die auf das Fleisch soll? In der Zutatenliste war sie nicht. Und das Gemüse war außer Zwiebeln und Knoblauch auch nicht auffindbar. Also habe ich beim Kalbsbraten abgeguckt und 1 EL Butter , 2 Karotten und 1 Stange Staudensellerie zugegeben (die auch auf der Abbildung waren). Dann kam aber zusammen mit dem Weißwein in der Soße ein sehr leckerer Sonntagsbraten heraus. Die Spatzeln werden mit Milch (ich nehme sonst immer Wasser) als Flüssigkeitsergänzung zu den Eiern gemacht. Der Teig ist relativ dünnflüssig (das Rezept ist für einen Spätzleshobel gedacht). Für die Spätzlespresse sollte er normalerweise etwas dicker sein. Es hat trotzdem gut geklappt und wir bekamen leckere Spatzeln, die sich aber geschmacklich nicht von meiner „Wasserversion“ unterschieden.
Als nächstes sollten es Apfelkiachl sein. Sie haben uns gut geschmeckt, sie basieren auf einen ganz normalen Ausbackteig mit Milch.
Auch die Butternockensuppe haben wir ausprobiert, statt in Fleischbrühe aber in einer Gemüsesuppe. Die Nocken waren sehr lecker, aber für die angegebenen 4-6 Personen selbst als Vorspeise viel zu wenig. (Die abgebildete Menge im Buch in einem Teller war unsere Gesamtausbeute)
Mit den Zwetschgenknödeln wollte ich den Kindern eine Freude machen. Der Kartoffelteig war von der Konsistenz her sehr gut und die Knödel sind beim Kochen nicht zerfallen. Mir haben sie mit den Zimtbröseln gut geschmeckt, meinen Kindern leider nicht so.
Dann war der Gugelhupf dran. Meine neue Form wartete seit Sommer auf ihren Einsatz. Aber irgendwie hatte ich wohl ein Händchen für Rezepte, bei denen sich der Fehlerteufel eingeschlichen hat. Auf die Mengen für einen den Zutaten nach normalen Rührteig mit 5 Eiern sollten nur 50 g Mehl, aber dafür 300 g Rosinen kommen. Meiner Erfahrung nach konnte das so nicht stimmen, deshalb habe ich beschlossen, dass hier beim Mehl eine 0 verlorengegangen ist und habe 500g genommen. Dann kam ein sehr leckerer Rührkuchen heraus.
Rindsgulasch und Speckknödel haben wir auch probiert. Das Gulasch war ein normales Rezept und das Ergebnis in Ordnung. Bei den Knödeln sind mir ein paar im Wasser zerfallen, aber vielleicht waren sie nicht fest genug zusammengepresst. Geschmacklich waren sie sehr gut.
Zum Abschluß kamen noch die Buchteln (Rohrnudeln) auf den Tisch. Der Teig war etwas fester als gewohnt, das Ergebnis aber gut. Hier habe ich mich aber nicht ganz genau ans Rezept gehalten sondern die Füllung weggelassen und stattdessen kleingeschnittene Äpfel mit etwas Zucker, Zimt und Zitronensaft unter die Buchteln in die Form gegeben. So hat man als Beilage gleich ein leckeres Apfelkompott.

HöllerDa ich ja leidenschaftlich backe, musste ich als erstes die Schwarzplentene Torte (Buchweißenkuchen) ausprobieren. Buchweizenmehl war für mich ein neues Gebiet und ich war dann sehr überrascht, wie gut dieser Kuchen schmeckt. Ich habe aber anstelle der Preiselbeerkonfitüre Zwetschgenmus genommen. Ich glaube, das nächste mal würde ich den Kuchen auch in zwei Teile teilen und mit Marmelade bestreichen. Sehr einfach und schnell zu zubereiten.

Danach habe ich die Spinatknödeln zubereitet. Da waren ich und auch meine Freunde etwas enttäuscht, da der Spinat geschmacklich nicht so dominierend war, wie wir uns das vorgestellt haben. Ich hatte nur die Hälfte des Rezeptes gemacht und 450g fertigen Blattspinat aus dem TK genommen. Vielleicht lag es ja auch daran! Auch war für mich nicht so klar, ob das Brot frisch oder vom Vortag sein sollte. Aber da ich oft Knödel zubereite, wusste ich für mich, dass sich das Brot vom Vortag besser zubereiten lässt als frisches. Geschmacklich waren diese trotzdem top und ich werde sie nochmals ausprobieren.

Als nächstes war der Apfelstrudel dran. Ich sag nur: der Hammer. Ich hatte schon Panik, dass ich das mit dem Teig nicht hinbekomme, aber dank Oma und jahrelangem Zusehen, wie Strudelteig gezogen wird, hat alles geklappt. In den einzelnen Schritten wird das auch gut erklärt. Ich war trotzdem kurz erschrocken, da ich nun einen riesengroßen Strudel hatte, den ich wie ein “U” auf das Backblech setzen musste und mindestens 10 bis 12 Leute satt wurden. Die Hälfte des Rezeptes reicht völlig aus.

HöllerButternockensuppe: Als Suppenfan habe ich mich über die vielen verschiedenen Suppeneinlagen gefreut und gleich Butternocken gemacht. Dazu braucht man nur wenige Zutaten aus dem Vorrat. Die Nocken sind mir auf Anhieb gelungen, Sie schmecken zart und unglaublich buttrig.

Krautsalat mit Speck: Schon einmal vorweg: Ich bin begeistert von diesem schnellen und einfachen Rezept! Auf den ersten Blick machte mich stutzig, dass auf einen kleinen Kopf Weißkohl nur jeweils ein Esslöffel Öl und Essig kommen sollte und dass der Salat nicht ziehen muss. Am Anfang habe ich den Weißkohl mit dem Messer geschnitten und nicht, wie im Rezept steht, gehobelt. Aber ich habe schnell eingesehen, dass die Streifen nur gehobelt fein und zart genug für den Krautsalat werden. Der ist wegen dem gebratenen Speck lauwarm und schmeckt wunderbar.

Buchweizenknödel mit Winterrettich: Auf das Kapitel mit den Buchweizenrezepten war ich sehr gespannt. Das Getreide hatte ich noch nie verwendet. Auch Winterrettich hatte ich bis dahin nie benutzt. Die Knödel sind mir aber leider nicht gut gelungen – ich habe sie wohl zu trocken gemacht. Geschmacklich waren sie ganz gut. Die Kombination aus geriebenem Winterrettich und saurem Apfel dazu fand ich klasse. Ob ich die Knödel noch mal mache? Vielleicht, wenn Roggenbrot übrig bleibt (Hauptbestandteil neben Buchweizen und Speck).

Spinatknödel: Herrlich – ich mag Spinat und esse unglaublich gern Knödel. Serviert mit brauner Butter und Parmesan taugt dieses Gericht zur Leibspeise. Die Zubereitung ist einfach, wenn auch durch den frischen Spinat etwas zeitaufwändiger. Aber es lohnt sich. Die Knödel sind fluffig und schmecken intensiv nach Spinat. Ein geniales vegetarisches Gericht, das bei uns sicher regelmäßig auf den Tellern landet.

Dein Fazit zu dem Kochbuch?

HöllerVon der Aufmachung her hat mir das Buch sehr gut gefallen, man merkt dem Buch an, dass die Autorin sehr viel Freude beim Schreiben hatte.
Leider haben sich trotzdem wohl einige Fehler oder Ungenauigkeiten in die Rezepte eingeschlichen (z.B. stimmen öfters die abgebildeten Zutaten nicht mit den verwendeten überein, beim Mohnstrudel wurde ein anderer Teig fürs Foto verwendet als im Rezept, die Liste lässt sich leider noch fortführen).
Die Rezepte sind sehr bodenständig und teilweise auch sehr kalorienreich (viel Deftiges und Fettgebackenes, aber die Bergbauern brauchten wohl auch viel Energie in konzentrierter Form). Gemüse wird eher weniger benutzt, Obst etwas mehr (vorwiegend zur Herstellung von haltbareren Lebensmitteln wie Konfitüre)
Bei uns wird wohl traditionell sehr ähnlich gekocht (was mir nicht direkt bewusst war) und das Buch hat mir in dieser Hinsicht nicht wirklich viel neues geboten. Aber es ist eben ein Buch über traditionelle Rezepte aus Südtirol und deshalb sollte das auch keine Überraschung sein.
Ein paar Rezepte wie die Spinatspatzen mit Schinken und Sahne oder die Strauben werden wir aber noch austesten.

HöllerEs macht Spaß darin zu lesen. Die Rezepte sind alle sehr traditionell, einfach und bodenständig, herzlich, direkt. Schlicht, aber frisch und mit den besten Zutaten.
Was ein bisschen schade ist, dass wir gerade Winter haben und man so das eine oder andere Rezept gar nicht ausprobieren konnte. Es ist sehr authentisch und daher vielleicht nicht jedermanns Sache, der nicht auf eine ordentliche und reichhaltige Kost steht. Aber wenn wir alle noch so körperliche Arbeit verrichten würden wie in den Bergen oder auf dem Land, dann glaube ich, ist dies ein großer Schatz an Rezepten, den uns Mali Höller mit auf dem Weg gegeben hat.

HöllerWer das Buch liest, weiß danach wie die Südtiroler Bauernküche funktioniert – nicht nur durch die Rezepte, sondern auch durch Bilder und persönliche Geschichten. Man guckt tatsächlich in die Töpfe der Bäuerin und Köchin Mali Höller, erfährt viel über ihre Familientraditionen und das Kochen mit den Jahreszeiten. Die Rezepte sind bodenständig und gut beschrieben. Einige sind Kochbasics: Wie kocht man eigentlich Fleischbrühe oder schmort Braten? Andere sind sehr speziell: Hauswürste werden wohl die wenigsten nachkochen; aus Mangel an einer eigenen Wurstmaschine. Ich werde bestimmt noch eine Weile in dem Buch schmökern und freue mich schon auf die Marillenknödel im Sommer.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2012

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