Kochbuch von Maik Schacht: Aufs Brot: Aufstriche und mehr ★★★★★

Aufs Brot gehören hierzulande Butter und Käse, wahlweise Wurst oder Ei. Maik Schacht meint: Da geht noch was – und liefert in „Aufs Brot“ 90 gute Ideen.

Ach, Deutschland, deine Brote! Die Sortenvielfalt: sagenumwoben. Das Bäckereiensterben: viel beklagt. Die Konsequenzen daraus: unabsehbar. Und irgendwo dazwischen: Maik Schacht. Für den gelernten Koch und Foodstylisten bedeutet Brot vor allem eines – Tradition.

Im Vorwort zu seinem aktuellen Band „Aufs Brot“ erinnert er sich an Mamas Schulstullen und Omas üppige „Arme Ritter“. Er wünscht sich, dass deren Grundlage – gutes, echtes, leckeres Brot – wieder die Wertschätzung erfährt, die es verdient – und liefert seinen Beitrag dazu auf 159 Seiten.

Grundlagen, Naheliegendes & Trendbewusstes

„Aufstriche und mehr“, der Untertitel dieses Bands, ist unbedingt auf dem zweiten Teil zu betonen, denn Cremes und Streichbeläge aller Art beanspruchen nur das erste Kapitel von insgesamt fünf: Schacht kreiert kleine Mahlzeiten aus und mit Brot, belegt Sandwiches und Stullen, beglückt Gäste und Süßschnäbel und gibt schließlich Anregungen für Selberbäcker. Auf den passend rustikal gestalteten Seiten findet man viele Klassiker, zum Beispiel das geröstete Brot mit Ziegenkäse, Honig und Feigen oder eine Variation der Kaspressknödel, die Schacht „Käselaibchen“ nennt.

Schacht behandelt Grundlagen wie Pesto, Tapenade (in grün, schwarz oder rot), Rillette (Lachs, Thunfisch, Ente) und Chutney ausführlich. Er bietet Edles wie Entenleber mit Zwiebel und Apfel, Naheliegendes wie Pizzabrötchen (Tonno, Caprese, Salami-Schinken), Trendbewusstes (Bánh mì, Pastrami, Pulled Pork bzw. Pulled Salmon) und immer wieder: Vegetarisches und Veganes.

Das ist vielfach nicht neu, hat aber in seiner Alltagstauglichkeit und Vielfalt – 90 Rezepte liefert „Aufs Brot“ insgesamt – im Kochbuchregal definitiv Berechtigung. Schachts Ideen sind größtenteils grundsolide, unkompliziert umzusetzen und schmecken – nicht weniger, manchmal allerdings leider auch nicht mehr.

Da wäre mehr zu holen gewesen

Das Fass, das er im Vorwort aufmacht – Stichwort „Gut gebackenes Brot“ – weckt Erwartungen: Was ist denn das, dieses echte, gute Brot? Woran erkenne ich es, wo bekomme ich es, wie bewahre ich es auf? Warum wird in einem Rezept die eine Sorte verwendet – beispielsweise Mohnweißbrot als Grundlage für ein „Rührei to go“ – und nicht irgendeine andere?

Die Antworten bleibt Schacht (links ein Foto des Autors) schuldig – und das ist ein echtes Manko; vor allem, seit mit Lutz Geißlers „Brotbackbuch“ und Gerhard Kellners „Brötchen, Baguette & Weizenbrote“ in jüngster Vergangenheit einige einschlägige Werke erschienen sind, die sich Fragen wie diesen, überhaupt dem ganzen Wie und Warum von Brot, deutlich hintergründiger und ausführlicher widmen.

Der „Grundteig für ein Weizenmischbrot“, den Schacht im letzten Kapitel „Brot backen“ jeweils nur leicht variiert – mit Röstzwiebeln, getrockneten Tomaten, oder gleich zwei Mal mit „orientalischen“ Gewürzen – ist vor diesem Hintergrund kaum mehr als ein Feigenblatt. Schade! Da wäre mit wenigen Mitteln – kurzen, informativen Texten zu den Rezepten zum Beispiel, Verweisen auf weiterführende Lektüre – sicherlich wesentlich mehr zu holen gewesen (wahlweise mit einem weniger ambitionierten Vorwort).

Kleinigkeiten & Portionen

Darüber hinaus irritieren Kleinigkeiten – Dinge wie der inkonsequente Gebrauch von Frisch-und Trockenhefe, oder dass Angaben zur zu erwartenden Portionsgröße entweder fehlen (die „Dattelcreme“ hätte z. B. locker für sechs bis acht Personen gereicht!) oder bei mir nicht stimmten. Generell wären detaillierte Informationen an vielen Stellen hilfreich gewesen, zum Beispiel beidseitige Querverweise zwischen Rezepten (z. B. „Dieses Chutney können Sie auch in Rezept XY auf Seite Z verwenden.“) oder Hinweise zu Bezugsquellen bzw. Herstellung von nicht alltäglichen Zutaten wie Pastrami, Dijonaise oder Pulled Pork.

Das alles trübt den Eindruck des sonst sehr bodenständigen und alltagskompatiblen Ideengebers in Sachen Brot ein wenig, dürfte jeden, den es nach schnellen und leckeren Alternativen zu Wurst, Käse und Ei gelüstet, allerdings nicht weiter stören. Gerade jetzt, im Sommer, ist so eine ordentliche Stulle in der Mittagssonne schließlich mehr wert ist, als jedes noch so elaborierte Menü.

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Charlotte Schrimpff Rezensentin

Seit 2015 rezensiert Charlotte Schrimpff Kochbücher für Valentinas. Die Leidenschaft der Hannoveranerin: Tolles Essen. Essen, das nicht nur satt macht, sondern begeistert und bewegt.

Veröffentlicht im August 2015