Kochbuch von Madhur Jaffrey: Easy Indisch Vegetarisch

Kochbuch von Madhur Jaffrey: Easy Indisch Vegetarisch ★★★☆☆

Easy Indisch Vegetarisch
Madhur Jaffrey
Fotos Jonathan Gregson
Knesebeck Verlag (2015)

Isabel Geigenberger

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Madhur Jaffrey gilt in USA und Großbritannien als die „Große alte Dame“ der indischen Küche. Quasi die Julia Child Indiens. Umso erstaunter war ich dann zu erfahren, dass sie nur zufällig dazu kam und sich selbst nach wie vor als Schauspielerin und Schriftstellerin, die halt gerne kocht, wahrnimmt. Tatsächlich wurde ihr kulinarisches Interesse aus der Not geboren.

In Indien aufgewachsen landete sie als 19jähriges Mädchen allein auf einer Londoner Schauspielschule. London in den 50er Jahren: das Essen war ungenießbar. Notgedrungen ließ sie sich von ihrer Mutter die ersten Grundrezepte schicken und wurde zur Selbstversorgerin. In den USA wurde sie dann als „actress who could cook“ bekannt und schrieb ihr erstes Kochbuch.

Die „Julia Child“ der indischen Küche

Das vorliegende Buch enthält eine Fülle an Rezepten und ist optisch sehr ansprechend. Etwa jedes dritte Rezept ist bebildert. Im Einleitungstext und in den Einleitungen zu den Rezepten erzählt Madhur Jaffrey von ihren Mahlzeiten in Indien, bei Privatpersonen und in Restaurants und in welchen Kontexten und Kombinationen diese Gerichte serviert wurden. Vielleicht ist dieses Konzept eine Replik auf frühere Kritiken, dass ihre im Westen veröffentlichten Rezepte so in Indien nicht zu finden seien. Nach der Einleitung folgen die Kapitel Suppen, Vorspeisen und Häppchen, Gemüse, Dals: Hülsenfrüchte & Co., Getreide: Reis, Grieß & Quinoa, Getreide: Brot, Pfannkuchen, Snacks & Nudeln, Eier & Milchspeisen, Chutneys, Relishes & Salate und schließlich Drinks, Süßspeisen und Desserts.

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Frische Curryblätter waren nicht zu finden

Ich hatte mich gefreut, ein vegetarisches Kochbuch Indiens zu finden, zumal ich mir von der großen vegetarischen Tradition des Landes Inspiration erhoffte und mein Liebling der indischen Geschmackswelt – Atul Kochhar in seinen bisherigen Büchern immer etwas fleischlastig war. Mein Gewürzschrank war durch frühere kulinarische Fernreisen bereits bestens gefüllt, ich stockte allerdings kräftig auf mit Hülsenfrüchten aller Art. Und dafür benötigte ich einen Supermarkt mit indischem Schwerpunkt (oder eine Online-Bestellung), ebenso für den Puffreis und die Reisflocken.

Frische Curryblätter, die gefühlt bei jedem zweiten Gericht auftauchen, waren auch im Spezialmarkt nicht aufzutreiben, auch das indische Restaurant um die Ecke führte sie nicht. Ich habe dann notgedrungen getrocknete Curryblätter genommen. Im Sommer hätte ich mich vielleicht nach einer Curry-Pflanze umgesehen, die scheint es häufiger zu geben. Die „frischen grüne Chilis“ fand ich im Indienmarkt: klein und schmal, aber so scharf, dass ich nur einmal die angegebene Menge nahm.

Die Zutatenlisten erscheinen auf den ersten Blick oft sehr umfangreich, beim zweiten Blick erkennt man aber, dass sich dahinter auch einfach ein halbes Dutzend Gewürze und nur wenige Hauptbestandteile verbergen. Den Rezepten fehlt leider jede Angabe zur Zubereitungsdauer, bei den häufigen Einweichzeiten bleibt da nur gründliches Studium vor der Planung.

Unstimmig- und Umständlichkeiten

Das erste Rezept, das ich gründlich las – weil ich zufällig viel zu viel Reismehl zu Hause habe – waren Dosas, Reismehl-Pfannkuchen. Gleich hier etliche Unstimmigkeiten: Im Text heißt es die Kreuzkümmelsamen zufügen, die bei der Zutatenliste nicht erwähnt werden. Wie viele benötigt werden, bleibt damit unklar. Dann soll man den Koriander und die Chilis gleich zweimal zufügen, einmal direkt nach dem Anrühren des Teiges – vor der Ruhezeit. Zum zweiten Mal kurz vor dem Ausbacken. Ja, was nun? Ich hatte mich für das frühe Zufügen entschieden, mit dem Ergebnis, dass dann der ganze Pfannkuchen gleichmäßig scharf war. Ich hätte es netter gefunden, gelegentlich auf die Schärfe zu beißen.

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Der Stil der Rezepte erscheint öfter etwas umständlich. Da wird für einen Dosa-Teig mit dem Verrühren in einer Schüssel begonnen, dann in einen Mixer zum Glattrühren umgefüllt, und der Teig dann wieder in eine „saubere, trockene Schüssel“ gegeben, um weitere Zutaten dazu zu rühren. Warum denn das, um Himmels willen? Sorry, aber ich habe die ganze Mischung im Thermomix angerührt. Die Beschreibung des Ausbackens der Dosas (wie Crêpes eigentlich) nimmt mehr als die Hälfte der Rezeptbeschreibung ein, inklusive des Abmessens von 70 ml Wasser in einer Schöpfkelle, um die benötigte Menge Teig zu eruieren. Gleichzeitig spezifiziert Madhur Jaffrey (links) die Größe der Pfanne nur mit „klein“, also reine Scheingenauigkeit. Die Zutatenliste folgt der Reihenfolge, in der die Zutaten benötigt werden, was bedeutet, dass man die Hauptzutat manchmal erst am Ende der langen Liste findet.

Dosas (also Pfannkuchen aus verschiedenen Mehlsorten) sind mit 11 Rezepten sehr üppig vertreten, wobei Jaffrey die klassische Version mit fermentiertem Teig vermeidet, um einfache Rezepte zu bieten. Hier zeigt sich auch eine der Schwierigkeiten des Kochbuchs, man gewinnt nicht den Eindruck, einem der bestmöglichen Rezepte zu begegnen, sondern die Auswahl erscheint etwas beliebig und nicht sehr kritisch getroffen worden zu sein.

Von der Auswahl an Dals war ich eher etwas enttäuscht, von etwa zehn Rezepten war die Hälfte mit Straucherbsen (Toor Dal) zubereitet, und ich blieb etwas auf meinen Masoor Dal (rote Linsen), Chana Dal (Kichererbsen) und Urad Dal (Urdbohnen) sitzen. Ein richtig überzeugendes Dal-Gericht fand ich nicht, wie überhaupt wenige Rezepte begeisterten. An einem indischen Abend mit Freunden, an dem ich etliche Rezepte von Frau Jaffrey testete, wurde der allgemeine Gewinner ausgerechnet das Lamm-Curry von Atul Kochhar, das ich als Ergänzung für die nicht-vegetarische Schar auch zubereitet hatte.

Zu wenig Hingabe oder Professionalität

Vielleicht hatte ich nur Pech bei der Auswahl der Rezepte, aber ich gewann den Eindruck, dass der Autorin die innige Leidenschaft und Hingabe einer Julia Childs fehlt, oder vielleicht auch der professionelle Blick aufs Kochen. Wir finden eine imposante Sammlung von Rezepten, die für viele Lebensmittel Anregungen bieten und für Vegetarier neue Möglichkeiten zeigen. Aber für die Leserin bleiben ein kritisches Auge bei der Auswahl der Rezepte und gründliches Durchdenken und Planen der Arbeitsschritte vor Beginn unerlässlich. Häufig spürte ich den Wunsch, Gerichte oder Zutaten für ein besseres Verständnis noch mal im Internet zu recherchieren. Auch fehlen zentrale Hinweise für die Zusammenstellung eines ganzen Abendmenüs, sie sind nur kursorisch zu Beginn der einzelnen Rezepte zu finden. Das bedeutet aber viel Leseaufwand, Mitdenken und Notizen machen, um sich das Universum erst einmal zu erschließen und zu eigenen Kombinationen zu gelangen.

Ein optisch sehr ansprechendes Werk, dem eine kritischere Überarbeitung der Rezeptbeschreibung und -auswahl gut getan hätte. Für kluge und vegetarisch orientierte Köche sicher ein Schatz an Inspiration. Für jemanden, der von anderen Autoren gewohnt ist, dass auch jeder Versuch ein Volltreffer sein kann, eher ernüchternd.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2016

2 Kommentare

  1. Katharina

    Ja, mit diesem Buch bin ich auch nicht so warmgeworden, es steht unbenutzt im Regal. Was ich aber sehr mag, ist meine Neuentdeckung „Fresh India“ von Meera Sodha, da gibt es nachher „Aubergine Fesenjan“, im Ofen gebackene Auberginenstreifen mit einer Granatapfel-Walnusssauce. Noch 5 Minuten, dann lege ich los…

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